닭 내장요리의 반전, 닭내장 빈대떡과 닭간 튀김

Regular/Meats(고기) 2016.03.08 18:49

한국엔 닭을 비롯한 생선이나, 돼지, 소등의

많은 내장요리가 있지만,

미국에서 가장 잘 알려진 내장 요리라고 하면

치킨 기저드(Gizzard [gízərd]) 라고 하는 닭 모래주머니 입니다.

가까운 수퍼에만 가도 있고, 

신선한 닭의 심장과 간을 함께 완전 포장 상품화하여 팔기도 합니다.


수퍼안의 델리에서 인기리에 판매되는 닭내장요리도

'기저드'라고 불리는 닭모래주머니 튀김이죠.



2015:06:28 16:10:41

닭 내장요리의 반전, 닭내장 빈대떡. 유진의 창작요리.



닭내장 요리라고 하면 한국서 시장스타일

매운 닭*집요리밖에 해본적이 없는데,

미국에 살다보니, 별별 닭내장 요리를 다 창작해보네요.

내장 요리를 굳이하려는 이유가 있는데,

제가 팰리오(Paleo)이론에 오래 심취한 까닭이기도 하고

일반 영양학에도 자주 등장하는 동물의 간에 든 영양가를 무시 못해서 입니다.




2015:05:24 10:00:26

미국 마켓에 파는 유일한 식용 동물내장인 닭 간과 내장.

완전한 포장 형태로 브랜드와 상업화 되어 있다.

미국에서는 심장, 염통등 닭 내장요리도 보통 치킨 기저ㄷ~스(chicken gizzards)라고 부른다.



동물의 간...내가 읽고 있는 영양학 교재에 

매우 중요한 영양소스로 자주 등장하는데,

동물의 간의 영양가에 대해 나는 얼마나 알고 있을까?



이책은 내가 최근에 마친, 의료화학 이라는 교재의 한 페이지로,

비타민 A와 동물간을 설명하기 위해 사진으로 찍어둔 것;


감염예방과 안질환 예방 비타민으로 알려진 비타민 A

결핍시, 잇몸질환, 야맹증, 악건성 피부를 유발하는 데,

비타민 A가 많이 든 음식으로 동물의 간이 있다.

이밖에도 이전의 글에서, 동물의 간은 빈혈예방에 중요한 비타민 B 12와

햇빛 비타민으로 알려진 비타민 D의 소스이기도 하다.

- 번역 및 해설 by 유진.



이 요리들은 팰리오관련 원서 3권을 내리 읽을 당시

동물의 내장에 든 영양가를 먹자는 이론에 빠져서?

모두 작년에 미리 해둔 것으로, 최근에 올리고 있는

닭요리와 함께 시리즈로 엮어보려고 의도적인 포스팅을 하네요.^^ 



닭 내장요리의 반전, 닭내장 빈대떡과 닭간 


1- 닭 모래주머니(일명 닭X집) 빈대떡

재료( 4인분): 닭내장 모래주머니 2팩(약 300g, 잘게 자른것 약 2컵),

파인애플 자른것 1 컵, 레몬 슬라이스 1쪽, 우유 1/2컵,

고추가루, 마늘가루, 케이준양념, 허브가루 약간씩.

밀가루 2컵, 메밀가루 1/2컵,

(글루텐프리로서는 밀가루 대신 메밀가루, 쌀가루등= 이 경우 달걀을 더 쓴다).

달걀 1, 소금, 후추. 올리브 오일.



2015:06:28 15:05:00

모래주머니 고기 연화:

모래주머니는 육질이 매우 질기므로 파인애플과 레몬슬라이스와 섞어 약 1시간 재워둔다.

파인애플에는 육질을 연하게 하는 단백질 효소가 들어있다.


** Bromelain[브로메라인, 브로멜린]: 파인애플의 과즙에서 얻는 단백질 분해 효소.


블랜더에 갈아서 하는 요리지만, 파인애플을 넣은 이유는 

브로멜린이 단백질 소화작용도 하기때문이다. 

나는 부드러운 육질이 요구되는 육류요리시 자연스런 단맛을 추구하려는 의도로 

다른 과일 대신 파인애플을 사용하기도 한다.



파인애플에 재워둔 모래주머니를 블랜더에 넣고 거의 잘게 간다. 

소금, 후추 간을 한다.

가루 반죽재료를 넣고 밀가루나 쌀가루로 묽기를 조절한다.

달걀, 허브가루까지 넣어 반죽완료. 



2015:06:28 15:52:06

남은 반죽재료는 냉장고에 넣어 두었다가

다음날 차이브를 설어 넣고 역시 빈대떡 스타일 부침개를 하였다.



팬에 기름을 넉넉히 두르고 빈대떡 부치듯 노릇하게 부쳐낸다.



2015:06:28 16:10:41

나는 서빙시, 접시에 닭내장 빈대떡을 1인분씩 쌓아 담고 차이브를 잘게 썰어 장식했다.

서빙시는 좋아하는 소스를 곁들인다.

내가 곁들인 소스는 랜츠와 핫소스 조합.




2- 닭간 튀김

재료: 닭간 약 2컵, 소금, 후추,

튀김가루 혹은 홈메이드 부침가루(나는 닭 모래주머니에 사용한 재료 사용).

튀김용 오일(올리브오일).


닭의 간은 씻은후 잡내를 없애기 위해 후추와 심황가루를 넣고 약 30분 재워 두었다가

튀김용 반죽을 한후에 기름에 튀겨주었다.
내가 사용한 기름은 곰탕용 뼈에서 나온 소기름이다.

팰리오 이론에서는 소기름, 돼지기름도 중요한 요리용 기름으로 여겨진다.

그래서 나도 한번 시도해봄. 하지만, 보통은 코코넛 오일이나 올리브유를 쓴다.



외피가 얇은 간 튀김과 외피가 두꺼운 닭 내장(모래집, X집?)튀김.

준비된 반죽재료에 따라 식성대로 하면 된다.



2015:05:24 16:49:04

이 요리는 시애틀의 한 레스토랑에서 맛본 거위간 요리의 형태를 모방해 본것이다.


내가 가본 그 레스토랑은 미식가들이 드나드는 매우 유명한 곳이었는데,

파테이(Pâté, 프랑스 요리, 내장이나 고기 등을 다져서 만든 스프레드)와

크래커를 작은 서빙 도마에 담아 내주었는데, 다른 닭 내장 요리도 꽤 있었다.




2015:05:24 16:53:11

심황가루로 컬러를 낸 단무지와 함께 서빙해본 닭간.



이렇게 하니까...

먹고 싶어도 너무 질기거나 역겨워 못먹을거 같은

닭내장 요리도 맛있게...

그리고 요즘은 자주 해먹을 수 있는 우리집 메뉴로 등록되었다.



PS. 닭의 내장요리로서 유진버전 매운 볶음 2종 앞으로 더 등록되면

이번 닭 요리 시리즈 끝입니다 ^^




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