완전 아트!! 나의 채소 말리기 노하우 7가지

나의 채소말리기는 오래전 무우청, 시래기로 시작했는데,

텃밭에서 많이 수확한 것이기 때문이 아니라,

미국의 오지에 살면서 사무치게 그리운

한국의 음식, 정서 그런 것 때문이었다.


그래서, 당시에는 나만의 노하우도 중요하지만,

한국에 있는 다른이들은 어떻게 무청을 말리는지?

요리를 했을때 과거에 내가 먹어본 무청 요리맛에 가까운지?

한마디로 누군가 정해둔 틀에 나를 맞추어야하나? 라는 

내부 혼란이 일어났다.

그래서, 인터넷에 뒤져보니...

역시, 타인들간에도 무청말리기에 대한 의견이 분분하길래,

그후론 더이상 남들이 뭘 어떻게 하는지는 들여다 보지 않게 되었다.



2014:09:16 10:41:58

고추를 기본으로하는 채소말리기를 년중행사로 수확철에 해보면

자연에 대한 감사와 채소들이 얼마나 아트적인 속성을 지닌것인가를 깨닫는다.



대부분 초보가 무청이나 채소를 말릴때, 궁금한 것은 

삶아서 말리느냐, 그냥 생으로 말리느냐 하는 것일 것이다.

이것에 대한 정확한 답은 여러분의 어머니께서 하신대로 하거나,

나처럼 수년간 스스로 노하우로 터득하는 수밖에 없다.

그러니, 채소말리기에 대해 옳으냐, 그르냐라고 논쟁하길 좋아하는 사람들에게

내가 해줄 딱 한마디는 이제, 미안하지만 "당신이나 잘하쇼" 이다.


그렇다고, 채소말리기 대회에 나갈것도 아니고,

말려서 내다 팔것도 아닌데, 내가 최고라고 말하려는 건 아니고,

채소말리기 노하우를 언급하기전에,

채소 건조는 목적(상업성, 홈메이드)에 따라 다르다는 걸 먼저 말하고 싶다.

따라서, 시래기 국밥집에서 사용할 무청건조와

시장에 팔 고추가루용 상업식 고추건조를 여기서 말하려는 것이 아님을 

이제 여러분들을 알았을 것이다.


요즘같은 수확철에 가정집 저장요리로서,

수제 채소말리기,

지금껏 내가 장기간 실험으로 채소건조 노하우는 다음과 같다.


1, 텃밭에서 수확한 것이나, 수확철의 싱싱한 로컬푸드를 사라.

2, 말리기전, 세척 또는 오물을 제거 하라

3, 바람과 볕이 좋은 날에만 밖에서 말리고, 그 외엔 실내의 선풍기 바람으로 말린다.

4, 삶아서 말릴것인가, 생으로 말릴것인가는 재료나 사용목적에 따라 다를 뿐이다.

5, 완전히 마르기전까지 보살펴 곰팡이가 쓸 기회를 주면 안된다.

6, 보관시는 종이봉투에 건조제등을 넣어 보관하고, 장기 보관시는

가끔 햇볕에 말려 잡내를 없애준다.

7, 무져두지 말고 제때(대보름날 등), 적합한 요리(예, 고추=김치)에 사용한다.


노하우에 대한 자세한 설명은

아래 결과물들을 보여주는 사진설명에 번호별로 그 이유가 추가될 것이고,

주로, 집에서 말려볼만한 채소는 어떤것이 있을까? 에 대한건

지난 포스팅의 아래 사진과 링크로 대신한다.




2014:09:06 16:17:44


가을햇살아래 색색 고운 채소말리기(3종 필수)



보름전 로컬 마켓(파머스마켓)에서 구한 

채소를 말리기 시작한 사진에서 보듯, 채소들은 싱싱했다.


1- 싱싱하지 않고 상한 채소는 말려도 상한채소일 뿐이다.



2014:09:13 11:52:46

하루가 다르게 쪼글거리면서 수분이 빠져나가고,

색도 선명해지는데...



특히, 고추는 일부 개량고추외에는 하루하루 색상이 빨갛게 변한다.



2014:09:13 17:01:15

가장 먼저 건조가 되는 것은 잎채소, 무청과 허브, 비트청, 호박과 가지종류였다.



2- 특히, 잎채소는 말리기전 흙이나 먼지를 잘 씻어 줘야 

나중에 요리를 했을때 잔 모래나, 잔류 진흙이 씹히는 불상사가 일어나지 않는다.

고추는 말린 후에 먼지를 헝겊으로 닦아준다.




2014:09:16 10:22:11

고추는 홍고추뿐만아니라 모든 종류고추를 실험적으로 말려보는데,

살이 통통한 고추는 칼집을 내주어야 공기가 통해 빨리 마르고 곰팡이가 피지 않는다.



3-지속적으로 햇볕과 바람을 쐬어 주지 않으면 색이 거므튀튀해지고, 곰팡이가 쓴다.



2014:09:16 10:53:08

올해 처음보는 고추 개량종은 보라빛 고추이다.

이것은 전에 한국선 못먹는 관상용 고추로 알고 있었지만, 

지금은 개량종으로 식용 가능한, 이곳(나는 미국에 거주중), 사람들에게 인기고추이다.



호박 2종, 가지 3종, 무청 처럼 말려본 비트청, 그린잎 허브잎...

처음에 여러 바구니에 담아 넓게 차지하던 공간은 

채소들이 쪼그라지면서 널어 말리는 바구니 수량도 적어진다.



고추잎을 생으로 말려보면 예술이다.

가지컬러는 더 예술이고, 


4- 삶아서 말리면 나중에 더운물에 불려 쓰면되고, 생으로 말리면 사용시

끓는 물에 데쳐서 쓰면 되니, 어느 방법이나 가능하나, 

보관시에 부서지는 정도는 매마찬가지이다. 그러나, 생으로 말리면 때깔이 좋다.


5- 고추, 가지등 수분이 많은 채소는 완전히 건조시까지 아기처럼 돌봐주지 않으면

곰팡이가 쉽게 쓴다.



2014:09:16 11:04:57

무청처럼 말리고 사용하는 비트청을 보라,

눈을 뗄수 없을 만큼 컬러가 아트이다.




2014:09:16 10:54:08

장미잎은 내 정원에서 늦봄에 이어 요즘, 또 한차례 이슬같은 깨끗함을 자랑하고 있어

가장 깨끗한 장미를 아침에 따서 말리고, 다음날 아침에 또 위에 널어 말리고를 거듭했다.



그래서, 채소 말리기는 저장요리 수준이상의 완전 행위아트이다!!



2014:09:16 11:22:35

보관시는 갈색봉투에 넣어 (평소 모아둔 (생김등에 따라오는) 습기 방지-건조제가 있으면 그것과 함께) 

어둡고 시원한 장소에 보관한다. 

이렇게 하면 통풍이 잘안되는 곳도 상관없다.



6- 브라운 페퍼는 미국서는 샌드위치백이라고 하는데, 

아주 싸고 사용할만큼 작은 양을 나누어 보관할 수 있다. 

가끔 환기도 시킬 겸, 종이종투째로 말려도 된다. 잡냄새도 남아 있지 않아 좋다.



2014:09:16 11:44:02

갈색 종이 봉투에 담아 이름을 써서 보관하고,

만약, 장기 보관시( 지금까지 경험으로는 5년 넘어도 색상, 냄새, 변질없음),

볕이 좋은날에는 봉지째 바구니에 담아 볕에 널어 환기나 소독을 시켜줄수도 있다.

차 재료(장미)는 유리병에 담아, 그대로 볕에 가끔씩 소독(환기)해도 된다.




2014:09:16 12:20:07

우리집 말린 차재료 보관함. 어떤 재료는 5년도 넘었음에도 처음과 같다.

미국의 자연사 박물관에 가보았을때도, 옛 조상들이 했던 채소, 과일 건조- 재래 저장법이 

얼마나 과학적인지를 설명하는 코너가 있어 인상이 깊었는데, 그걸 내가 실험으로 증명하고 있다.



2014:09:16 12:23:46

한국서 공수한 한약재료와 수제 말린채소 보관함.

저장요리이지만, 채소 건조하기는 취미처럼 즐거운 행위.



그럼, 마지막으로 시판용 건채소(묵나물)과 홈메이드 건나물 비교.



2014:09:16 13:03:44

시판 건조 고추잎( 검은색)과 홈메이드 건조 고추잎;

나는 여기서 컬러만을 논하는건 아니다.

앞서 말했지만, 삶아 말리든, 생으로 말리든 자유이다.

(파는 건나물들은 주로 삶아서 말린건데, 이유는 재료가 좀더 강직해지므로 부서지기 않게함일까?

그러나, 실험해보니 부서짐은 매 마찬가지, 상업용은 아마도 장기유통 때문에 삶는 것일게다-내 생각)


그럼에도 불구하고, 집에서 삶아서 말리것 조차도 때깔은 분명 다른데,

천연독이 있는 고사리는 반드시 삶아서 말리는 것이 좋기에 해보니, 그렇다.

이것은 제조 과정의 기계 사용, 유통과정에서 변질, 유효기간의 차이일 것이다.


엊그제, 고추잎으로 무말랭이 김치를 담을때,

집에 사다둔 고추잎 건나물(한국마켓에서 산 한국산)이 있어 써보았더니,

오래 오래 하루이상 불렸음에도, 질기고 질기고, 모래같은 흙이 씹히고...

나 참...한두번 속아? 또 사고 말았었네(텃밭에 아무것도 없을때, 지난 봄 사둔것...ㅠㅠ)

아마, 다그런건 아닐테고 내가 산 어떤 제품이 그럴테니 관계자 여러분들은 오해마시길...


7- 건나물을 집에서 말릴 수만 있다면, 취미삼아 해보라.

그리고 대보름나물, 김치요리에 직접 사용하라.

고추가루 같은것도 묵은것 몇년치 시장서 사다 무져둘 일이 없다. 식구도 적다면. 


PS. 말린 고추로 고추가루 만들기와 김치 담는 법을 포스팅할 예정.



2014:09:16 10:41:58

이것이 내가  집에서 채소 말리기를 멈출수 없는 이유이다.



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  • Favicon of https://www.thepatioyujin.com BlogIcon 황유진 Yujin Hwang 2014.09.20 12:29 ADDR 수정/삭제 답글

    이용약관위배로 관리자 삭제된 댓글입니다.

  • BlogIcon 줄리 2014.09.25 11:06 ADDR 수정/삭제 답글

    난 그냥 씻어서 비닐팩에 넣어서 냉동실에서 냉동건조 끝. 쉽고 신선하조잉...

  • 가끔보는 독자요~^^ 2014.09.25 13:48 ADDR 수정/삭제 답글

    가끔 찾아와서 글 보고는 해요..^^
    늘 건강하게 사시려고 노력하시는 모습 멋져요..

    나물종류를 데쳐서 말리는 이유는..
    건조시간이 확~ 줄기 때문이랍니다

    • Favicon of https://www.thepatioyujin.com BlogIcon 황유진 Yujin Hwang 2014.09.25 14:24 신고 수정/삭제

      앗, 블로그 독자님 감사합니다!!
      뜨거운물에서 건져서 바로? 그러면 그럴수도 있겠어요.
      고사리는 독이 있어 삶아 말려보니 그래도 통통한게 그리 빨리 말려지진 않더라구요.