설탕시대 끝, 미국서 유행중인 꿀로 만든 수제와인

Fermented/Wines(수제와인) 2014. 8. 26. 09:09
길게는 신석기시대, 즉 지금으로부터 1만년전(BC 6000)에 

인류가 최초로 와인을 마셨다는 증거가 있다고 한다(와인병, 토기발견).

추측하건데(많은 영화에서도 보여주 듯)

사람이 포도주를 발견하게 된 것은 

아마도 먹다남은 포도를 윗목(아랫목이 따뜻하니 찬쪽을 뜻하는 나의 표현)에 며칠 두었더니 

쥬스가 되고 더 오래두었더니 알콜음료가 된것 일 것이다.



2013:07:20 18:08:03

캘리포니아 소노마밸리 지역의 포도원(Ironstone), 샘플재배지에서, 2013 년도.



따라서, 원래는 야생 천연 포도 그대로도 포도주를 만들수 있어야 한다.

그러자면, 포도자체가 발효와 숙성을 위한 천연 화학적 균형이 잡혀 있어야 하는데,

요즘의 포도는 재배되므로 그러한 기대되는 균형이 완벽하지 않기에

설탕, 아미노산, 효모(효소), 물, 기타 영양소를 첨가하여 인위적으로 만든다.


내가 애초에 와인을 만들기 시작한것은 효소만들기와 비교하는 차원에서였기에

효소역사와 동일한 2007~8년도로 거슬러 올라간다.

포도종에 따라서는 설탕이 한알도 필요하지 않은 것도 있지만,

대부분은 와인을 만들면서 원활한 알콜생성을 위한 

10%내의 설탕외에는 아무것도 첨가하지 않고 와인을 만들었고,

최근에는 미량의 이스트를 넣은 와이너리 제조법을 따라해보기도 했는데,

올해는 단계별 업그레이드겸, 와인이스트를 사야하나? 하다가...

안그래도 잘되는데...그렇게 까지 할 필요가 뭐있나 싶어 

와인이스트는 빼고, 효소만들때 쓰는 효모(원액가루)를 미량써 보았다.

(여러분은 이런것조차도 필요없이 와인을 만들수 있다. 유진의 블로그 카테고리 수제와인편 참조).

게다가 그 미량 쓸 설탕도 이번엔 빼고 꿀을 썼다.


왜? 요즘 나는 효소에서도 설탕대신 꿀을 쓰기에

와인에서도 비껴갈수는 없잖은가?

그런데!! 기막힌 사실은...

미국에는 지금 꿀로 만든 수제와인이 유행이라는 것이다.



2014:07:16 17:46:25

요즘 미국의 와이너리에는 꿀로 만든 와인이 등장해 인기를 끌고 있다.

와이너리 샵에 가보니 대부분 꿀와인이 인기가 많고, 동이 나버렸다.



2014:08:14 12:40:10

나도 한병사서 마신후 빈병에는 이번에 만든 수제와인을 담아 보았다.

저 와인병은 라벨에 Honey 블랙베리라고 쓰인 와인이다. 설탕대신 꿀을 썼다는 것.

Yujin's Year Wine, 2014, Photo by Yujin A. Hwang



사실, 와인과 효소는 한끝차이이다.

포도즙을 짜서(포도의 당도에 따라 안넣어도 될정도)...

미량의 설탕에 짧은기간 발효후 숙성하면 포도주,

포도량의 50~100% 이상의 설탕을 넣어 장기간 발효하여 숙성하면 효소가 된다.



2008년도~ 2011년도 종류별 유진의 수제와인.


와인의 알콜도수에 민감한 나는 내가 어느정도 도수의 와인을 만들었는지 안다.

알콜 테스터를 통해 짐작케해도 내가 만든 와인은 보통 9~13까지도 나왔다.

나는 술꾼도 아니요 알콜애호가도 아니지만, 

천연의 포도만으로 간단히 알콜을 만드는 자체가 신비하고,

나의 와인이 맛이 좋다고 매년 기다리고 있는 나의 와인팬 가족도 있어,

연례행사로 만들고 있다.



2014:08:08 15:05:48

천연 포도주 만들때는 포도알에 붙은 하얀 효모를 절대 씻거나 벗겨내지 말것.

Vitis vinifera (머루포도, grape vine) for Yujin's Year Wine, 2014, Photo by Yujin A. Hwang


와인하면, 프랑스가 떠오르지만...BUT!!

와인역사가 된 이동 경로는 코카서스, 이란에서 시작해

이집트, 레바론, 이스라엘, 고대로마, 프랑스까지 전해졌고,

유황 촛불을 태워 와인에서 나는 식초 냄새와 신선도 유지기술의 발견도 로마인들에 의해서였다.

단, 프랑스의 승려가 동굴에서 수년 동안 와인을 숙성하기도 했다는 기록이 있는데

(이상의 근거는 영어백과 참조 번역함).

이것(기술)이 인류 와인의 역사가 시작된 중동에서보다

이탈리아(이틀리)와 프랑스가 와인생산지가 된 역사적 배경일까?

그것에 대해서는 다음에 펼쳐갈 지식으로 남겨두고...


그밖에 와인의 매우 기초적 사전적 해석및 해설은 유진의 부엌사전에 등록함.

Wine & Grapes(와인과 포도)


그럼, 올해 유진의 쌈박한 수제와인 레시피를 만나보기로 합세^^



설탕시대 끝, 꿀로 만든 수제와인 미국서 유행


만드는 법/

재료( 레드 와인 750ml 한병): 포도 2 KG, 꿀 1/2컵( 120g).


*옵션( 가루 EM원액 초미량 = 1/8 ts).

* EM은 인터넷으로 쉽게 구함.


재죠준비/




2014:08:08 15:17:00

포도는 되도록 흰분(효모)이 붙어있는 걸로 구입, 찬물에 10분 담그었다가 소쿠리에 담그어 물기를 바싹 말린다.

포도알을 따서 깨끗히 소주로 소독한 입구가 큰 병이나 항아리를 준비하여 넣고 한알한알 모두 으깨준다.

꿀을 넣는다.



tips. 이엠을 넣을 사람은 꿀과 함께 넣는다.

병입구를 두겹의 헝겊으로 둘로 서늘한 실온에 7~11일 둔다.

3일째 부터는 심한 거품이 일다가 일주일되면 잔잔해 진다.



1차 거르기/ 포도 으깨 병에 담은지 7~(가을, 겨울이면 11일까지도)

2014:08:14 12:29:29

이틀에 한번 나무주걱으로 저어둔다.

일주일 되어 거품이 잔잔해지면 고운채에 담아 맑은액만 걸러 입구가 좁은병에 담는다.

엄마가 만드시던 머루주 향이 난다.



2014:08:14 12:41:51

포도지거기를 거른 건지는 냉동실에 두었다가 뭘할것인지 생각중인데...

나는 갈아서 얼굴 맛사지 머드재료로 쓸 생각이다. 천연 꿀팩아닌감?



2014:08:14 12:40:10

1차 걸러 병에 담은 모습.

병입구는 공기가 약간 통하게 코르크마개로 한다. 이때 헝겊으로 마개하면 시어지니 조심.



2014:08:25 10:51:55

1차 걸려 병에 담은후 15일후에(겨울에는 한달후도 가능) 보면 이렇게 병밑에 보라색밑이 가라앉는데...




2014:08:25 17:02:09

이것을 가만히 따라, 다른 소독한 새병에 담아 코르크 마개를 하여 

다시 서늘한 곳에 2개월 두었다가 테이블 와인으로 쓰면 된다.



2개월 숙성이 끝난후, 수제 레드와인 빛은 이런 빛깔이 나오는데...

들여다 보면...참으로 마시기 아까울정도로 빛이 영롱하다.


당신이 만든 세상에 단하나의 와인, 

누구의 손끝에서 탄생한지에 따라 다른 맛, 나만의 수제와인의 매력!!

한해두해  만들다 보면 와인 전문가 별로 부럽지 않아용^^

그러나!!

맛을 스스로 감탄하는 사이 몸은 하늘로 붕 뜰지도 모르니...조심하삼!!! ...ㅎㅎ



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  • Sugar Era ends, homemade honey wine is now trendy.
    Ingredients (red wine 750ml ):
    Vitis Grapes( 2 KG(about 4.4 LB), honey ½ cup (120g).

    * Option (wine yeast = 1/10 ts)= mix with the crushed grapes after
    24 hours fermented with 1/2 C of warm water + 1/4C grape juice

  • 지렁이 2016.09.15 21:09 ADDR 수정/삭제 답글

    안녕하세요
    저도 포도주를 만들고있는데요
    혹시 처음에 만들때 포도으깬 건더기를 망에 담아서 꽁꽁 묶거 즙과 함께 넣어놓으면 (동치미에 생강등을 묶어 넣어 놓는것처럼), 혹시 큰 스텐다시우리는 통에 넣어서 뜨지 않도록 넣어놓으면 중간에 젓지않아도 될것같은데 혹시 그렇게 해보셨나요?

Wine & Grapes(와인과 포도)

와인은 포도나 다른 과일을 발효하여 만든 알코올 음료이다. 

포도의 천연 화학 균형이 잡혀 있으면, 

설탕, 아미노산, 효소, 물, 또는 기타 영양소를 첨가하지 않고 발효 와인을 만들수 있다.

포도의 효모는 당분을 알코올과 이산화탄소로 변환하여 발효시킨다.

포도와 효모 균주에 의해 와인은 서로 다른 스타일을 생산하고 있는데,

과일, 만드는 사람,  발효, 생화학 적 반응등 전체 공정에 있어 매우 복잡한 상호 작용에 기인한다.

포도 이외의 농산물로 만든 와인은 일반적으로 (쌀 와인, 석류 와인, 사과 와인, 딱총 나무 열매 와인등) 

재료의 이름을 따서 명명된다.



Yujin's Year Wine, 2014, Photo by Yujin A. Hwang



와인의 역사/

와인은 수천 년의 역사를 가지고 있다.

초기 와인의 증거는 유라시아 코카서스 지방인 조지아에서BC 6000년 발견되고,

BC 4500 년에 이란, 고대 그리스와 로마로 전해졌다

와인 문화의 확산은 레바논과 이스라엘의 해안을 따라 도시국가로 퍼져갔다.

고대 로마인들은 멀리서 싣어오는 대신 수비대 마을 근처에 포도원을 형성했는데, 

이들 지역 중 일부는 현재도 와인 생산에서 세계적으로 유명하다.

현재, 조지아 (유라시아의 코카서스 지역)에는 110 개 이상의 포도 품종이 있다.


로마인들은 빈 와인 용기 내부에 불타는 유황 촛불을 태워 

와인에서 나는 식초 냄새와 신선함을 유지하는 기술을 발견했다.

중세 유럽의 성직자는 미사를 위해 와인이 필요했기 때문에 로마 카톨릭 교회는 와인을 지원했다. 

프랑스의 승려는 동굴에서 수년 동안 와인을 숙성하기도 했다.



2014:08:02 12:13:11

Vitis vinifera (머루포도, grape vine) for Yujin's Year Wine, 2014, Photo by Yujin A. Hwang


참조: 미국의 콩코드 포도는 비티스에서 파생 된 품종으로 

먹는 포도(테이블포도), 와인 포도, 주스 포도로 사용된다 (여우 포도라고도 불림). 

콩코드 포도는 1849 년 미국 매사추세츠 주, 콩코드에서 에브라임 웨일즈불에 의해  개발되었다.

cf. The Concord grape is a cultivar derived from the grape species Vitis labrusca 

(also called fox grape) that are used as table grapes, wine grapes and juice grapes.

The Concord grape was developed in 1849 by Ephraim Wales Bull in Concord, Massachusetts.



포도 품종/

일반적으로 와인은 유럽의 머루포도 품종으로,

피노 누아, 샤르도네, 카베르네 소비뇽, 가메이, 메를로 중 하나로 결정된다.

Vitis vinifera; Pinot noir, Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Gamay, Merlot. 

이들 종류 중 하나 품종을 우선 (일반적으로 85 %, 최소 75 %의 법칙)하여 브랜딩하고 품종을 정하기도 한다.

혼합와인이라고해서 열등품종으로 취급되지 않는데,

세계에서 가장 높은 평가를 받고있는 종류중, 론 밸리와 보르도와인은 블랜딩 와인이기때문이다.


와인 생산은 포도 종류 및 재배 토양, 기후, 화학, 로컬, 효모 배양 등에 따라

발효와 숙성에 영향을 준다.

대부분의 와이너리는 보존하거나 향기를 강조하고 자신의 독특한 

떼루아(특정 장소의 기후 특별한 지리, 지질 및 특성의 집합, 

식물 유전학과 상호 작용, 농업에 영향을 주는 성장과 맛과 생산 방법)에 의해 좌우된다.

그러나, 대중적인 테이블 와인이나 저렴한 와인은 그러한 떼루아를 고려하지 않는데,

테이블 와인 생산자는 산소, 탄닌 여과, 여과 장치등 생산 기술을 통해 

와인 맛의 차이에 대한 최소화(대중적 일반화)를 시도하기 때문이다.



Wine is an alcoholic beverage made from fermented grapes or other fruits. 

The natural chemical balance of grapes lets them ferment without the addition of sugars, acids, enzymes, water, or other nutrients.

Yeast consumes the sugars in the grapes and converts them into alcohol and carbon dioxide. 


Different varieties of grapes and strains of yeasts produce different styles of wine. 

The well-known variations result from the very complex interactions between the biochemical development of the fruit, reactions involved in fermentation, terroir and subsequent appellation, along with human intervention in the overall process.


Wines made from produce besides grapes are usually named after the product from which they are produced (for example, rice wine, pomegranate wine, apple wine and elderberry wine) and are generically called fruit wine. 

The term "wine" can also refer to starch-fermented or fortified beverages having higher alcohol content, such as barley wine, 

huangjiu, or sake.


Wine has a rich history dating back thousands of years, 

with the earliest production so far discovered having occurred c. 6000 BC in Georgia.

It had reached the Balkans 4500 BC and was consumed and celebrated in ancient Greece and Rome.


History of wine

Archaeological evidence has established the earliest-known production of wine from fermenting grapes during the late Neolithic or early Chalcolithic in the Caucasus and the northern edge of the Middle East. 

 ; the earliest discovered sites containing shards of wine-stained pottery, dated 6000 BC in Georgia, and c. 5000 BC in Iran.


An extensive gene-mapping project in 2006 analyzed the heritage of more than 110 modern grape cultivars, 

Georgia(Caucasus region of Eurasia). 

The spread of wine culture westwards was most probably due to the Phoenicians who spread outward from a base of city-states along the Lebanese and Israeli coast.


The first known mention of grape-based wines in India is from the late 4th-century BC.

The ancient Romans planted vineyards near garrison towns so wine could be produced locally 

rather than shipped over long distances. 

Some of these areas are now world renowned for wine production.


The Romans discovered that burning sulfur candles inside empty wine vessels

 keeps them fresh and free from a vinegar smell.

In medieval Europe, the Roman Catholic Church supported wine because the clergy required it for the Mass. 

Monks in France made wine for years, aging it in caves.



List of grape varieties

Wine is usually made from one or more varieties of the European species 

Vitis vinifera, such as Pinot noir, Chardonnay, Cabernet Sauvignon, 

Gamay and Merlot. 


When one of these varieties is used as the predominant grape (usually defined by law as minimums of 75% to 85%),

 the result is a "varietal".


Blended wines are not considered inferior to varietal wines, 

some of the world's most highly regarded wines, from regions like Bordeaux and the Rhone Valley, are blended from different grape varieties.


Wine can also be made from other species of grape or from hybrids, created by the genetic crossing of two species. 

V. labrusca (of which the Concord grape is a cultivar), V. aestivalis, V. ruprestris, V. rotundifolia and V. riparia are native North American grapes usually grown to eat fresh or for grape juice, jam, or jelly, and only occasionally made into wine.


Hybridization is different from grafting. 

Most of the world's vineyards are planted with European V. vinifera vines that have been grafted onto North American species' rootstock, a common practice due to their resistance to phylloxera, a root louse that eventually kills the vine.


 In the late 19th century, most of Europe's vineyards (excluding some of the driest in the south) were devastated by the infestation, leading to widespread vine deaths and eventual replanting. Grafting is done in every wine-producing region in the world except in Argentina, the Canary Islands and Chile—the only places not yet exposed to the insect.


In the context of wine production, terroir is a concept that encompasses the varieties of grapes used, elevation and shape of the vineyard, type and chemistry of soil, climate and seasonal conditions, and the local yeast cultures. 


The range of possible combinations of these factors can result in great differences among wines, influencing the fermentation, finishing, and aging processes as well. Many wineries use growing and production methods that preserve or accentuate the aroma and taste influences of their unique terroir.


However, flavor differences are less desirable for producers of mass-market table wine or other cheaper wines, 

where consistency takes precedence. 

Such producers try to minimize differences in sources of grapes through production techniques such as micro-oxygenation, tannin filtration, cross-flow filtration, thin-film evaporation, and spinning cones.



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