심히 아삭거리는 맛있는 통배추김치 비법

내가 생각하는 김치의 기본은 뭐니 뭐니해도 통배추 김치이다.

그래서 처음 맘먹고 김치를 배우고자 했을때도 배추 통김치 잘 담기부터 알고 싶었다.

내 경험으로 비춰보아 요리못하는 사람의 특징은 뭘할때마다 어디다 전화를 하는것이다.

엄마에게 물어보기도 하고 집안에서 솜씨좋기로 유명한 언니에게도 물어보고...

왜냐하면, 요리를 할줄 모른다는 것은, 그만큼 요리세상을 모르기 때문에

인터넷에 요리레시피가 그렇게 많이 있다는 것 조차 모른다.

다른 세상, 자신이 공부하고 속한 그분야에만 평생 목숨걸고 산사람일수록 그런 반응이 심하다.

 

요리초보라면, 배추는 사왔는데, 소금에 절이는 법부터 모르고 답답하니, 매번 불안하다. 소금은 얼마나 넣어야 하는지, 몇시간을 절여야하는지...전화 해본들...

" 뭐 먹어봐서 너무 짜지 않게 약간 심심하게??" 하라고들 한다. 아무리 설명을 들어봐도 납득이 안간다...ㅠㅠ 그러나 대충은 따라한 나머지, 불행중 다행으로 처음부터 성공은 할 수 있는데...그때의 그때의 기쁨이란 정말 얼떨떨하기만 할 것이다.

 

미국서 국제전화로 물어봐가면서 거의 내 생애 최초로 만들었던 통김치 만들기가 그럭저럭 성공을 해서 맛있게 먹은 기억은 있지만, 그후에 깨달은 건, 솜씨좋다고 하는 엄마나 언니에게서는 전통김치만들기의 일정한 룰이 없고 특별한 레시피도 없다는 점이다. 짜지않게, 심심하게, 풋내나지않게, 물기꼭짜서, 먹어봐서 적당히..등등 감성레시피가 전부인데, 그것이 바로 감으로 한다는 손맛을 말하는게 아닌가 싶다.

 

그럼 처음부터 손맛없는 사람은 어떻게 해? 우리는 뭔가 한가지라도 공식이 필요하다. 갑갑한건 질색인데...매번 결과를 우려하면서 불안하게 김치를 담을수 없기 때문이다. 한국서는 이래저래 김치가 생겨 김치할일 없이 살다가, 미국와서 느닷없이 혼자 감당해야하는 나의 김치만들기가 오늘의 나, 김치연구가를 만들었는데, 이제는 어느정도 나만의 김치만들기 공식이 생긴것이다. 당연히, 재료에 따른 정확한 소금의 양과 양념재료를 주무르는 기술 레시피도 생겼다. 손맛이라기보다는 이제는 손에 척척익을 정도로 김치를 수월하게 만들게 되었다. 맛있는 건 보통일이고, 이제는 배추통김치 심히 아삭거리게? 하는 법을 논하고 있으니 말이다.

 

몇년간 실험으로 얻어낸 나의  김치 아삭거리게 만드는 비법의 답은 배추를 절이는 간단한 방법에 있는데...김치하느라 허리굽혀 수고하는 시간을 반으로 줄이는 방법이기도 하다.

 

첫째, 배추를 절기기전, 먼저 씻고, 물기를 바람에 완전히 말려 주는 것이다. 

둘째, 배추를 별안간에 많은 소금으로 절이려 하지말고, 소량의 소금으로 천천히 절이는 것,

세째, 모든 저장식품에 주의할점인 잡물 투입금지법으로,

배추를 소금에 절인후 남은 소금물과 잔류소금을 버린후, 배추를 물에 다시 씻지 않는 것이다.

물론, 이때 중요한 주의점은 깨끗한 굵은 바다소금(Coarse Seasalt, 한국이나 이곳 한국식료품엔 Seasalt 라는 용어대신 일본식 용어 천일염이라는 명칭을 쓰고 있으나 미국선 바다에서 자연건조한 소금을 SeaSalt라고 한다)을 써야한다는 것이다.

 

물론, 김치맛과 영양을 좋게하는 몇가지 나의 비법도 있는데, 곰삭은 젓갈을 사용, 건조고추와 생고추를 갈아넣기, 매운 고추가루, 안매운 고추가루 섞어 사용하기, 설탕대신 홈메이드 과일효소나 뿌리(마늘,생강) 효소를 사용하기, 찹쌀풀대신 다양한 보리쌀풀, 현미풀, 통밀풀, 바나나풀, 곶감풀...등등을 김치재료에 따라 사용하기이다.

 

 

2011:02:02 05:59:36

심히 아삭거리는 배추김치의 극치를 보여주고 싶었는데...사진으로 잘 전달이 될까?

 

뭐 특별한거 든거 아니고, 절일때 기다려주는 공을 들였을 뿐이다.

 

이번에는 배추속으로 쓰이는 무는 생략하고(무채가 배추의 아삭함을 좌우하는 건 아니기에...) 배, 생고추, 당근, 파 흰대를 채썰어 넣어 알록달록하고도 시원한 배추속 양념을 만들었다.(만드는 법 아래 설명)

  

심히 아삭거리는 맛있는 배추김치 비법

 

[만들기]

 

재료/ 작은크기 통배추 2포기, 깨끗한 굵은 바다소금(한국선 아마도 천일염이라고 부르는 것) 4 TBS.

배추속재료: 배 1/2개, 색고추 1개, 파 흰대부분 5~7뿌리, 당근 1/2개, 양파 1/4개.

김치 양념: 통밀가루풀 1/3컵, 까나리액젓 2TBS, 삭은 새우젓 2TBS, 적 파프리카 1/2개, 매운 건조고추 자른것 1/2컵, 안매운 고추가루 2TBS,

과일효소(또는 설탕대신 단맛으로 사용하는 매실효소 등) 2TBS, 생강 엄지손가락 만한 것1쪽, 통깨 2TBS.

 


1-배추절이기

 배추는 사온날 바로 씻어 바람에 물기없이 바싹 말려둔다. 1포기당 4등분씩 자르고 소금을 배추 사이사이에 뿌려준다.

소금량은 작은배추 1포기를 반으로 잘랐을때, 반포기당 1TBS( 주먹한줌에 해당)을 뿌려준다.

소금량이 작기에 3~4시간 정도 천천히 1시간에 한번 뒤적이며 절여준다.

약 3~4시간 절이면 사진처럼 배추에서 물이 흘러 나오는데,

이것을 버리고 배추에 남은 소금도 깨끗이 털어주고 물에 절대 다시 씻지 않는다.

이렇게 하면 배추는 숨만 많이 죽었을 뿐, 줄기는 약간 통통한 반절이가 된다.

 

** 이번 배추는 월마트(한포기에 약 2천원 5백원)에서 산것이라 속이 꽉차지 않았지만, 나름대로 고소한 배추였다.

 

2- 배추 속준비/ 맨날쓰는 식상한 무우대신 이번에는 색다른 재료를 써보았다.

배, 파의 흰대부분, 당근, 양파, 색고추를 무채썰듯 가늘게 채썰어 준비한다.

 

2- 김치양념준비/

찹쌀풀대신 통밀가루로 풀을 쑤었다( 통밀가루 1/3컵+ 물 1컵).

건조고추는 잘게 잘라 까나리액젓에 불렸다가, 파프리카, 생강 새우젓과 함께 블랜더에 갈아준뒤,

통밀풀, 고추가루, 통깨를 모두 섞어 둔다.

 

3- 배추속 재료를 김치 양념에 버무리고, 배추를 김치양념옷을 속속들이 입혀주면 끝~

하루 실온에 두었다가 다음날 냉장고에 넣는다.

 

하루 이틀뒤면, 배추줄기에서 나온 국물이 조금 생기면서 김치국물도 아주 시원하다.

이렇게 만든 김치는 잡물이 전혀 들어가지 않아 저장성도 우수하다.

 

무생채를 생략하고,다른 컬러풀한 채소와 배 반개 채썰어 넣었는데, 배추김치와 배가 아삭하게 씹힐때 마다

배즙이 배어나와 입안을 즐겁게 한다. 시끄러울 정도로 심하게 아삭거리고 맛있다. 특별한 김치냉장고 없어도 된다.

 

 

PS.

여러분은 자신만의

통배추 김치레시피가 있다고 생각하세요?

그럼, 김치담글때마다 소금량이나 절이는 시간이 일정한가요?

아마..."글쎄~ 그까이꺼 다 감으로 하는거지..."하시면 손맛이 있으신 분^^

저도 요즘은 대충 감으로 많이 합니다만...

그동안 갑갑했던때를 생각해서 나만의 감치 만들기 공식을

하나씩 만들어 두고 있답니다.

그동안 감으로 배추 절이던 때에서 처음으로 발견한 정확한 소금량,

최적화된 액젓, 고추가루량까지...점점 나의 김치역사 기록을 위해 정확화하려고 노력합니다.

 

 


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