김치 떨어진 집의 초고속 3종 김치 비결

한국에 머문 장기 여행에서 돌아와 

2015년 새해 첫요리는 새해맞이 그 흔한 떡국도 아니고 

본의 아니게 김치를 만들게 되었는데,

나 없는 동안 유진 김치를 그리워하던 옆지기의 주문에 의해서다.

그이는 생김치를 좋아하므로, 아침에 만들어 점심에 바로 먹을 수 있는

속성김치를 만들자는 생각을 하고 배추를 다듬으면서

급조된 머릿속 아이디어를 그대로 적용해 본것이다.


여태껏 이 방법은 한번도 쓰지 않은 속성중에 초고속인데,

핵심은 4쪽으로 나눈 배추를 

뜨거운 수돗물에 한번 씻어 촉촉한 상태에서 

소금을 살살 평소 분량대로 뿌리는 것이다.

배추가 숨도 잘죽고 소금도 잘녹는다.

이렇게 절여진 배추는 양념에 버무리기전 또 한번 

뜨거운물을 잠길만큼 부어 소쿠리에 건져 물기를 쫙 빼주니,

고속임에도 별안간에 많은 소금으로 절일때 나타나는 쓴맛이 아니고

절묘하게 맛있게 절여진다.


2015:01:02 14:42:04

김치 떨어진 집의 초고속 3종 김치 비결?

뜨거운물에 씻어 배추절이기와 미리 만들어둔 김치 베이스라는 데?



배추 김치에서 절이기는 매우 중요하므로

그동안엔 천천히 절이기법, 

즉, 저녁에 소금 분량대로 뿌려 뒤집고 아침에 담는 법을 썻었는데...

뜨거운물에 씻어 절이기와 헹구기가 어쩌면

앞으로 답일 수도 있다는 생각이다.

왜냐하면, 나는 시장에서 산 보통의 채소나 과일들을 씻을때 

뜨거운 물 (50도) 채소 세척법을 주로 쓰는데,

이는 잔류 농약제거나 신선도유지에 도움을 준다는 

일본에서의 연구도 있고, 나 자신도 많이 실험해 보았다.

농약이 제거 되는 지는 실험도구가 없어 모르지만,

일단, 기분이 상쾌하고, 신선도 유지면에서는 의외로 쉽게 증명된다.


2015:01:02 13:24:40

저 배추는 흐르는 뜨거운 수돗물 (약 50도 정도?)에 한번 씻어 물이 뚝뚝 떨어지는 상태에서

중간 굵기 소금(바다소금)을 뿌린 놓은 것이다. 

레디쉬는 소금에 절이진 않아도 뜨거운 물에 씻기는 마찬가지.

문제 있었나? NO ~~



어쨌든, 김치용 배추를 뜨거운 물에 세척해서 소금을 뿌린다?

100 가지 김치 레시피를 향해 치닫는 요즘, 

내 자신은 이게 말이 많이 되는 얘기다.


2014:11:06 13:59:06

* 영어로는 프리메이드, pre-made Kimchi Base Sauce= 

솔직히 이 레시피는 너무 아이디어가 좋아 

유진얼굴 붙여서 미국에 시판용으로 개발해도 좋을 것같다는...^^

이래뵈도 저 한국요리 민간대사로 미국서 진짜 할 것 많다고요...ㅎㅎ 



그밖에 속성 비결은 미리 만들어둔 김치양념베이스이다.

아무리 그래도 김치인뎅, 초고속이라고 다 초고속이면 어떻하나... 그러니...ㅋㅋ

김치 양념 베이스는 제발 평소에 좀 만들어 두시라.

이건 나 자신한테 하는 말이기도 하다.

최소한 하루전 또는 한달전, 

심지어 3개월전에 만들어 냉장고에 넣어두면 되는 김치 베이스, 

만들기는 정말 초고속인데, 이것 하나면 김치는 끝이다.

김치 베이스 만드는 법은 오늘 이글을 위해 

어제 이미 계획적으로 포스팅을 하였으니 김치베이스 레시피

필히 참고 하시길 ^^



2015:01:02 15:23:54

초고속 김치만드는 날에는 이런 소박하나 꿀맛 밥상이 가능하다.



오늘의 보너스로는 한가지 양념으로 앙큼한 3종 김치효과,

삶지않고 살짝 절인 초고속 배추 뿌리우거지 활용한 즉석 된장찌게로

김치 만드는 날, 알뜰하고도 소박한 밥상을 차린 것이다.



김치 떨어진 집의 초고속 3종 김치 비결


만드는 법(Recipe)/

재료( 배추 김치 2리터+ 김치 속고갱이 김치 약간, 레디쉬김치 약간= 총 약 2.5 ~3 리터):

배추 약 2 kg 한포기, 레디쉬 1단(다듬고 자른것 2컵), 쪽파 5 뿌리, 양파 2/3개, 통깨, 효소(과일발효액)약간,

그리고 * 미리 만든 김치 베이스 1+ 1/2 C.


배추 절이기/

1-윗글의 설명대로 통배추는 4등분해서 수돗물의 뜨거운 물을 틀어놓고 흐르는 물에 씻은 후

중간 굵기 바다소금을 솔솔 뿌린다.( 배추 1쪽당 약 2 TBS).

2- 숨이 죽으면 한번 뒤집어 주고( 총 20분 정도?), 숨이 살짝 죽은 배추를 먹기 좋게 자른다.

Tips. 이때 배추 뿌리 부분은 과감히 뚝 잘라 따로 둔다= 된장 찌게용.

썰때 길이가 맞춰지지 않아 걸리적 대는 속 고갱이도 빼 따로 둔다= 속 고갱이 김치용.


3- 썰은 배추를 다시 양푼에 담고 배어 나온 소금물에 담가둔다( 약 20분)

4- 3에 배추가 잠기도록만 뜨거운 물을 받아 헹군후 소쿠리에 담아 싱크대에 놓고 물기를 뺀다.


소쿠리에 물기를 빼는 동안 할일...


레디쉬를 뜨거운 물에 씻어 머리와 꽁지를 떼어 따로 두고= 버리지 말것. 갈아서 양념에 쓸것임.

큰것은 칼로 잘라 4등분 한다. 2컵 나왔고, 나는 잎이 붙은 것을 샀으므로, 

소금 한꼬집으로 살짝만 절여 레디쉬 김치에 열무잎처럼 쓸것이다. 레쉬쉬는 절이지 않음.



김치 양념 만들기/ 

1- 먼저, 양파 1/4개와 위 아래 잘라낸 레디쉬 자투리를 효소와 섞어 믹서에 곱게 갈아둔다.


드디어 미리 만든 김치 베이스 양념을 쓰게 되었다.

이건 기존의 흔한 미리 만들어 냉동실에 넣어 두던 그것하고는 완전히 다른

실험으로는최소  3개월간 냉장고에서 상할 염려가 그런 천연 방부성이 강한 양념이라

그래서 베이스라 부르기로 한것이다.


2-분량의 베이스에 레디쉬와 양파 간것(핑크), 족파 다진것을 넣고 섞어 주다가

양파 1/3개(또는 무채 약간), 통깨를 넣고 섞어 주면 끝.



3종 김치 버무리기/

레디쉬 김치 부터.

먼저 레디쉬부터 적당량의 양념을 넣고 요리용 장갑을 끼고 무쳐준다. 통깨솔솔 추가.


배추속 고갱이 겉절이 김치

겉절이 처럼 양념에 무친다.


배추 막 김치 

나머지 양념을 넣고 골고루 버무린후, 통깨와 파송송 뿌려 유리 저장 용기에 담아 

반나절 실온에 두었다가 냉장고에 넣는다.


Tips.이 김치는 두사람이 매일 조금씩 먹는 양으로,약  일주일치가 되었는데, 

이후부터는 배추 2포기로 같은 법으로 담아, 1포기씩 따로 따로 담아 두었다가

한통은 바로 먹기, 다른 한통은 실온에 한나절 두었다가 익혀먹기로 

두가지 맛을 실험해 보려고 한다. 물론, 여러분들은 맘껏 김치 재료양을 조절하시라.



배추절이는 동안과 김치 완성후 사이에 시간 절약할수 있는 일.


쪽파는 냉장고에 두면 잎이 마르고 상하기 쉬워 김치에 쓸 만큼만 쓰고 남은 것을 모두 쫑쫑 썰어

된장찌게용이나 요리 용으로 쓸수 있게 미리 저정 용기에 담아두고,

점심상에 올릴 된장 찌게 준비도 한다.

뚝배기에 천연육수(채소자투리 끓여둔것 혹은 다시멸치등으로 맛을 냄)을 넣고,

배추절일때 뿌리부분 잘라낸것을 쫑쫑 잘게 썰어 넣고, 된장 한 스픈을 넣어주고 

약불에서 끓이다가 김치 버무린 양픈에 남은 양념을 약간의 물로 씻어 뚝배기에 추가한다.

보글보글 끓으면 두부를 넣어주고, 불을 끈후 파 송송 약간과 고추가루 한 꼬집넣으면 끝.

김치 양념을 약간 씻어넣었을 뿐이데, 이 찌게 맛은 늘 일품이다.


여행후, 집에서 휴식을 취하느라... 어영부영 하다가,

2015년 첫날은 이렇게...평범하게 김치 담으면서 보낸 날이다.


2015:01:02 14:43:14

새해를 맞은 만큼 "복" 을 강조하는 

멋진 한장의 김치 사진으로 남기려고 노력중...^^

이래 뵈도 3종 김치입네다...ㅎㅎ



이 엄청난 일주일치 김치반찬에 투자한 비용은 얼마일까?

양념을 제외한 총 재료 값은 단 돈 2.1 달러= 약 2천 5백원 정도이다.



2015:01:02 15:27:53

나는 김치 만드는 날엔 으례 이런 소박한 밥상을 차리게 되는데,

몇년 동안 매달 그랬으니, 으례가 아니라 제례하고나 할까?

즉시 3종 김치를 따로 따로 먹어 본 그이의 반응은?

다 맛있지만, 첫날엔 배추 속 고갱이 김치가 최고랍니다. 고소하고 달콤하거든...ㅎㅎ

(배추노랑속(핵) 김치는 얼마 되지 않으므로 며칠 먹는 동안 샐러드 먹듯 참기름을 뿌려 내도 좋다)


김치 만드는 여자라서 행복한 어느 날에.

미국, 워싱턴 주에서 유진 씀.



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  • When running out of Kim-chi,
    the secret of super quick three kinds of kimchi

    Ingredients (2 L(quart) cabbage Kim-chi, a bit cabbage heart(core) Kimchi and a little radishes Kimchi = a total approximately 2.5 to 3 liters):
    About 4.5 LB 1 cabbage, 2C radishes (trim and cut), 5 green onions, 2/3 onion, 1 T sesame seed, 2 T Yujin's Enzyme(fermented fruit) or pear juice.
    And * pre-made Kimchi base 1+ 1/2 C(see more at http://www.thepatioyujin.com/1422)

  • BlogIcon 최윤정 2015.01.10 16:15 ADDR 수정/삭제 답글

    김치담그기는 절이기가 젤 어려운데 이번에도 새로운 방법을 만들어내셨군요~~ 저도 다음에 딸라해 보겠습니다. 늘 좋은 연구 감사해요~^ ^

냉동실 청소후 얻은 3종 명품양념, 젓갈, 맛간장, 김치베이스

나는 장기여행으로 한달 이상을 집을 비울 예정일때는

미리미리 냉장실은 물론, 냉동실 상황을 점검하는데,

무엇보다 멀쩡한 걸 버리는 일이 없게 하기위함이자,

집에 남은 사람들이 냉장고 저장 공간을 

넉넉하게 쓰게 하기 위한 배려이다.

그러려면, 이리저리 치이던 물건부터 해결해야하는데...

이번에 보니, 가장 큰 문제가

지난봄에 동해로 부터 주문해 쓰고 남은 황태세트중

황태머리와 황태껍질이 냉동실에 차지하는 부피가 상당하다.


이번 청소중에 가장 큰 득템은 미리 만드는 김치베이스이다.

이 김치 베이스는 한국여행시 가져가 각종 김치도 하고, 

남은 건 지인에게 나눠줄만큼 저장력이 대단 하였다.

소금은 한알도 직접적으로 쓰지 않았고, 여기에 들어간 재료를 보게 되면 아하!!

맛이 없을 수가 없구나...하고 느껴질것이다.


지난 봄, 강원도 동해에서 주문한 황태세트중 남은 황태머리와 껍질.



이렇게 많은 황태머리, 황태껍질을 처리해보기도 태어나 처음이거니와

짐도 싸야하고...마음만 바쁜데, 무슨 아이디어가 있으려나...ㅠㅠ

그래서 아무 생각없이 평소 하던대로 푹푹 끓여 

일단 부피를 줄이면서 생각해 보기로 했는데...

끓여 놓고 나니, 의외로 척척 머리 아이디어와 손발이 맞아

기대치 않은 3종 양념을 만들게 된것이다.

물론, 냉동실에 쳐박아 둔 오래된 수제 젓갈,

각종 먹다 남은 장아찌 병, 여러종류의 수제 식초병들을 

한데 모아놓고 정리 정돈 청소할 생각을 하다가 동시에 벌어진 일이다.


그러니까 이 3종 명품 양념의 재료는 

여러분의 냉장고나 냉동실 뒤지면 다 나오는 것일수도 있다는 얘기니까 

제가 쓰는 레시피를 잘 들어(읽어) 보셈^^



냉동실 청소후 얻은 3종 명품양념, 젓갈, 맛간장, 김치베이스


만드는 법(Recipes)/


재료( 3종 김치용  만능 양념): 

공통 재료: 황태머리 6~7개, 황태껍질 4~5 줌( 약 10컵), 사과껍질 말린것 2~3줌(옵션).


1- 맛간장(2 리터 항아리)=  수제 간장, 고추, 마늘, 깻잎이나 콩잎등 장아찌 약간.

2- 수제 피쉬 소스 및 젓갈(4 리터 항아리) =  오래된 조기 황새기 젓갈 500 ml  1병

3- 김치양념 베이스( 약 1리터 저장용기)= 고운 빨강고추가루 2컵, 거친 씨 포함한 고추가루 2컵, 마늘과 양파 가루 1/4컵,

생강 한쪽, 젓갈액( 위에 만든 피쉬소스) 1/2컵, 김치용 맛간장 1컵, 석류 효소 1/2컵. 



공통 기본 작업/ 황태 머리와 껍질 다리기와 맛간장 베이스 만들기 

황태 머리와 껍질은 뜨거운 물에 한번 씻어, 냄비에 담고 물을 잠기도록 붓고 푹푹 다린다.

황태껍질과 머리는 따로 소쿠리에 간져 한김 식힌다.

나는 다리고 남은 물을 합쳐 사과 껍질 말린것을 넣고 한번 푹 더 끓여 주었다.



2014:11:06 12:16:37

사과 껍질을 건져 내면 맛간장에 쓰여질 베이스가 만들어 진것.



1- 맛간장(2 리터 항아리) 만들기/

먼저, 항아리에 황태껍질 다린 건더기를 담고, 그위로 수제 집간장을 잠기도록 부은뒤

황태겁질과 머리 다려 만든 맛간장 베이스(약 2리터),

병에 남은 장아찌와 약간의 장아찌물을 맨위에 덮어주고 꼭 눌러 잠기도록 해주면 끝.

보관은 한겨울이라 뒷마당에 두었다.



2- 수제 젓갈(4 리터 항아리) 

황태머리 다려둔것을 항아리에 먼저 넣는다.

중간에 식초병 밑에 가라앉은 것(식초밑)과 

장아찌 병밑에 가라앉은 것(장아찌 밑)

효소 병밑에 가라앉은 것(효소밑)을 황태 다린물을 조금 붓고 병을 헹구어 부어주었다.

(나만의 맛있는 젓갈 숙성 비결)

마지막으로 오래된 수제 조기/황새기등 젓갈을 넣고 받 소금 소금약간 고추씨를 뿌려두었다.


2014:11:06 12:50:24

발효식품 만들때 생기는 식초밑과 장아찌 밑, 효소밑등등을 

버리지 않고 수제젓갈에 넣어주는 것이 나의 맛있는 발효 숙성 비결.



이렇게 해서...


2014:11:06 12:29:41

냉장고. 냉동실 청소도 하고 두가지 명품 김치용(다목적) 젓갈, 맛간장 양념도 생겼다.



3- 김치양념 베이스( 약 1리터 저장용기)

고운 빨강 고추가루+ 씨가 든 거친 고추가루, 마늘, 양파 가루+

석류 효소+ 황태껍질 다린물+ 위에 만든 김치용 맛간장+ 젓갈액젓을 분량대로 넣고,

생강, 마늘(옵션)을 맛간장을 약간 넣고 믹서에 갈아 모두 섞어 주면 끝.

냉장고를 보니,  한국서 지난해 사온 인삼주를 마시고, 

인삼 한뿌리를 그대로 병에 두었는데, 이참에 김치 양념에 갈아 넣었다. 

베이스양념에 방부 역할도 하고 잘되었다. 

냉장고에 차지하던 병 공간도 없애고 청소도 하고...ㅎㅎ

 

이렇게...


2014:11:06 13:59:06

김치 양념 베이스까지 거뜬히 만들어지자, 한국까지 가져가 자랑할 자신이 붙어

양쪽으로 나우어 담아 두었다. 집에 둘것은 유리저장 용기. 

비행기에 싣을것은 당연히 가볍고 이동이 안전한 프라스틱 용기.


통조림처럼 미리 김치 베이스를 만들어 두고,

김치 만드는 당일엔 여기에 무채, 양파채, 갓나물, 파, 통깨 등만 추가하면 편리하다.


PS. 이 김치 양념 베이스(여행용)로 한국 호텔서 담은 김치

여행서 돌아와 보관해둔 김치 양념베이스(미리 만들어두어 편리함)

새해 첫날에 속성으로 담을수 있었던 김치이야기가 계속 즐겁게 이어질 것입니다. ^^



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  • After cleaning the freezer, got three kinds of luxury condiments,
    salted fish, flavored with soy sauce, kimchi sauce-base

    Ingredients (3 types universal condiments):
    Common ingredients: 6-7 dried pollack(or cod) head,
    4-5 handful dried pollack skins (about 10 cups), 4C dried apple peel it 2-3(optional).

    1-flavored soy sauce (2 liters(or Quart) ceramic jar) =
    homemade soy sauce, hot pepper powder, soy sauce pickled garlic or green vegetables.
    2- Homemade salted fish (4 liters(or Quart) ceramic jar)=
    500 ml(pint) salted yellow corvina fish (homemade), bottom of homemade vinegar, bottom of homemade apple cider or raw fruit syrup.

    3 kimchi sauce base (about 1 liter(Quart) = 2 C fine red chili powder,
    2 C normal hot pepper powder, 1/4 cup of garlic or onion powder,
    one small piece ginger, 1/2 cup homemade(above) fish sauce, (above) 1 C flavored soy sauce, 1/2 C pomegranate fruit- raw enzymes(syrup).