본문 바로가기

Fermented/Korean Sauces (수제 된장,간장,고추장,식초)

24시간내 완벽 청국장 만들기 내가 어렸을 적 경험상 알고 있는 청국장을 표현하지면, 옛날 엄마들이 뜨근한 아랫목에서 담요를 덮어 씌워 띄우던 냄새가 진동하는 된장 종류이다. 그러나, 청국장냄새완 다르게 중독되는 맛이라 할 수 있다. 겨울 방학때 외갓집에서 또 다른 독특한 청국장 맛을 경험하던 일도 떠오른다. 엄마, 외갓집, 전문식당등 남이 만든 청국장을 먹어본 경험만 있던 내가, 직접 청국장을 만들어 보기 시작한 건 아마도 오지의 미국 생활에서 다져진 자급자족 정신이었으리라. 청국장 실험한 지, 벌써 10년이 넘었으니, 이젠 실험한다기보다는 손에 익은 한 가지 전통 음식 만들기라고 할 수 있다. 이제 청국장이 무작정 그리우면 그냥 만드는 거다. 내가 항상 추구하는 청국장은 유산균이 최대한 많이 번식한 실끈이 쭉쭉 장난 아닌 낫또에 .. 더보기
청국장만드는 법 설명 비디오와 청국장 영어용어 바로잡기 청국장의 최종버전은 제 블로그 카테고리 한국소스편-가장 최근에 업데이트된 청국장 인데요. 이제 청국장은 더 이상 새 버젼이 나올수 없어요. 왜냐하면 이정도에서 저는 항상 기대한 일정한 맛의 청국장을 만들어 냈다는 것에 만족을 하고 이젠 집에 청국장이 떨어지면 또 슬슬 만드는 정도에 불과한 일상의 레시피가 되었기때문입니다.하지만 한번도 제 목소리로 청국장 만드는 법을 설명한적이 없어, 어제 올 겨울에 먹으려고 미리 만든 청국장을 만든김에 페이스북에 먼저 비디오를 올려두었으니, 계정이 있으신 분들은 여기로 가셔서 보시면 되요.비디오는 이미 다 완성된 것을 용기에 담은 것이라 발효가 막 끝난직후의 하얀 바실러스 균이 생긴 모습을 보여주지 못해 미리 찍어둔 사진을 여기에 남겨봐요. 24시간 발효하여 만든 후의 .. 더보기
유진의 창작된장 2016 버젼, 최종과정- 된장과 간장 가르기 양력 2~3월(정월)에 담는 전통장은 저온기에 세균 감염을 최소화하고 발효과정으로 가는 동안 온도의 상승으로 숙성이 잘 되어 풍미가 생기기 때문이라고 하는데...이는 전년도 8- 9월에 메주만드는 일을 시작해야하며 총 발효숙성까지는 1년이상이 걸린다. 햇 된장과 햇 간장이 숙성중인 미국에 사는 나의 소박 발랄한 장독대. 햇볕과 바람이 잘통하는 지붕이 덮인 곳이자 부엌과 가까운 곳이라 실용성을 강조한 장독대이다. 그러나, 유진의 창작 장만들기는 초봄에 메주를 만들어 여름전에 소금물에 담그고 초여름에 장가르기(된장과 간장으로 분리)하여 가을동안 익혀서 겨울부터 바로 먹기 시작하여도 된다. 이렇게 실험하고 만들어 온지는 이미 6년째이며 유해 노랑곰팡이를 생성하는 과정을 생략하여 반년이 빨라진 신기법이다. 이런.. 더보기
차가버섯차물에 메주풍덩( 2016 버젼 유진의 창작된장: 과정2- 소금물에 담그기 편) 이글은 다음 글에 대한 후속편입니다.유진의 창작 2016 버젼 약초된장( 과정1-메주만들기 편) 유진의 2016 버젼 창작 약초된장 프로젝트 스케줄 확인부터 해볼께요. 과정 1/ 속성 메주제조 1달(3월 중순~4월 중순) 메주 만들기, 띄우기, 말리기. 과정 2 / 메주 소금물에 숙성하기 2달(4월 중순~6월 중순) 메주덩어리 소금물에 분해숙성 과정 3 / 간장+ 된장 분리 3달(6월 중순~9 월 중순) 간장- 된장 분리후 숙성** Tips.보통 재래된장 만들기는 1년정도가 소요되지만,유진의 황균생성 생략된 속성 천연된장 만들기는 6개월만에 완성한다. 이과정을 설명하기전에 다음글도 점검할 필요가 있겠네요.메주에 핀 푸른 곰팡이, 버릴까 그냥 쓸까? 2009~10 년도 유해곰팡이 차단 메주만들기를 첫실험하.. 더보기
낫또식 청국장 집에서 만드는 법 청국장하면 지독한 냄새로 진동하는? 뭐 그정도만 알고 있는 사람도 많을테지만나는 엄마가 끓여준 청국장을 기억하는 때문인지,서울에서 비지니스로 바쁠때도 점심시간엔 서울시내청국장 잘하는 집을 찾아다니기도 했었고,미국 살면서도 한때(2008~2010)는 일년에 5개월은 한국에 나가 프로젝을 진행할때비지니스 관련 지인들과 식사모임을 주도하던 곳도서울 삼성동에 위치한 낫또와 청국장이 주된 메뉴인 식당이었다. 서울방문시에 먹은 삼성동 모 식당의 청국장 정식. 괜찮은 청국장 정식을 만나본 기억과 함께 혼자 먹기엔 너무 많다는 서빙녀의 한마디에다 먹지 못하고 남기고 나온 웃긴 기억이 동시에... 2014년 내가 서울을 방문해 경험한 청국장은강남지역에 체류하는 동안 아침 산책할때 발견한역시 삼성동 한국전력 주변의 한 식.. 더보기
유진의 창작 2016 버젼 약초된장( 과정1-메주만들기 편) 2012년 만든 된장을 지난해 말 항아리를 점검해바닥에 남은 된장을 긁어 유리병에 담아 두었는데.적은 식구, 그걸로도 올해까지는 충분히 먹을 예정이니아니 이것보다 이렇게 오래가는 소스, 세상에 있으면 나와보라 그래...ㅎㅎ참 간장도 올해까지 먹을 분량도 남았답니다.한번 만들면 4년간이나 한국인으로서 가장 기본소스인된장, 간장 걱정없는 이 기특한 프로젝트...올해 담아아 내년을 준비하니까 그냥 가기엔 너무하잖아요? 2016년도 버젼, 된장녀의 메주? 메주 다운 사각메주는 딱 한개만, 아무래도 손으로 뭉치는 작업이 나무틀에 넣어 빼는 작업보다 빨랐다.창작 된장은 편리함이 기본. ^^ 공교롭게도 4년전에는 발렌타인데이날 메주를 만들었지만,올해는 한달이 늦은 3월 14일, 화이트데이에 전 메주되었네요.비슷한 양.. 더보기
쉽고 건강하게, 젊은 우리 고추장 담그기(컬럼기고후 재공개) 생애 처음 담은 고추장은 4년이상,두번째 담은 고추장은 2년이상,너무도 맛있고 감사하게 잘먹었고,이번해에도 고추장이 떨어진 후 시장것을 안사고 참을성으로 거의 한달이나 버텼다. 2년전 만든 고추장은 한국에도 역수출 좀 하고,미국서도 인기가 너무 좋았기에 그런지 예상보다 빨리 떨어졌다.그래서 더 늦기전에 담은 3번째 수제 고추장은용기가 백배 생겨나 기존보다 2배로 양을 늘렸다.한국으로 역수출(가족에게 선물)하기는 생각좀 해보고...ㅎㅎ 관련글/ 하루에 3가지 고추장 담그는 법빵만들기 보다 쉬운 효소양념 고추장 담그기 쉽고 건강하게 만든 2015년도 유진의 레시피, 젊은 우리 고추장. 고추장을 만들기는 빵만들기에 들이는 정성의 반정도만 있어도 충분하므로.나는 한국인이면 고추장을 담아보라고 권한다.여러분들에게.. 더보기
냉동실 청소후 얻은 3종 명품양념, 젓갈, 맛간장, 김치베이스 나는 장기여행으로 한달 이상을 집을 비울 예정일때는미리미리 냉장실은 물론, 냉동실 상황을 점검하는데,무엇보다 멀쩡한 걸 버리는 일이 없게 하기위함이자,집에 남은 사람들이 냉장고 저장 공간을 넉넉하게 쓰게 하기 위한 배려이다.그러려면, 이리저리 치이던 물건부터 해결해야하는데...이번에 보니, 가장 큰 문제가지난봄에 동해로 부터 주문해 쓰고 남은 황태세트중황태머리와 황태껍질이 냉동실에 차지하는 부피가 상당하다. 이번 청소중에 가장 큰 득템은 미리 만드는 김치베이스이다.이 김치 베이스는 한국여행시 가져가 각종 김치도 하고, 남은 건 지인에게 나눠줄만큼 저장력이 대단 하였다.소금은 한알도 직접적으로 쓰지 않았고, 여기에 들어간 재료를 보게 되면 아하!!맛이 없을 수가 없구나...하고 느껴질것이다. 지난 봄, 강.. 더보기
황태머리로, 깊은 맛 3종 천연조미료 만들기 며칠전 한국 동해에 계신 블로그 친구, 대관령꽁지님께 주문한 황태 세트가 3일만에 특송으로 왔다고 그랬죠?거기에 황태머리가 포함되어 있는데...물론, 이걸 주문할때는 그걸로 육수를 만들면 되겠다 하고는 생각했었지만,황태머리만 이렇게 작두한 건 처음보는 것 같아요. 꺼내놓고 만지다 보니...약간 소름이 ...ㅋㅋ전 그리 엽기적인 그녀는 아닌데...어쩌다 보니 이런 엽기적인 요리에 가담하게 되었네요...ㅎㅎ이왕 엽기적인 김에 황태머리들이 동해에서 미국으로 몰려올 당시의 상황을사진으로 재현? 해보았어요. 여러분들에게 제공할 재미로...^^ 동해에서 미국으로 몰려온 황태머리들... 그런 다음에는 황태머리 정중히 모시기 깊은맛 3종 천연조미료 만들기 프로젝트로 돌입했어요.첫째로, 계획했던대로 요리에 깊은 맛을 주.. 더보기
물김치에 물대신 이것, 깊은맛과 절약~ 일석이조 때는 바야흐로 물김치의 계절입니다.나박김치, 열무김치, 동치미...물김치에 속하는 요런 김치들을 심심하게 만들어두면밥맛없고 나른할때, 후루룩 그냥 물처럼 마셔도 피곤이 풀리더라구요. 물김치에 물대신 이것, 깊은맛과 절약을 동시에 일석이조 요리. 그런데, 대부분 물김치에는 생수등 맹물을 넣는것을 정석으로 아시죠?저도 한동안은 그렇게 하다가최근, 아하!! 이거야 하고 발견한 것이 있어 소개드리려고 해요. 아시는 분들은 다 아시겠지만,저는 절약살림주의자예요.왠만하면, 가계 수입중 식비에 드는 비율( 엥겔지수)를 낮추려고 노력하죠.그것은 오히려, 비싼음식을 피한다기보다는 질좋은 식생활을 하려는 노력이라고도 저는 새삼 느끼고 있는데요,건강한 식생활을 말하기도 해요. 우리집은 버릴법한 B급채소를 음식물 쓰레기통이 .. 더보기
혼자쓰기엔 너무예뻐, 요리용 만능 맛소금, 향설탕 만들기 요리를 잘한다는 것은 무엇일까요?요리 연구 실험한지 이제 어년 9년차된 제가 생각하는 것은요리재료와 교감을 한다는 뜻입니다.너무 포괄적이고 어려운가요?그럼 이렇게 다르게 말해볼까요?화학 조미료에 의존하지 않고, 자신만의 천연 조미료나 소스를 직접만들어 제대로 쓸줄안다?그렇습니다. 그런걸 만들고 쓸줄안다는건, 요리경지에 도달한 정도죠.요리에 중요한 조미료, 향료, 소스를 파는걸로 다 갖춰놓아도어디에 쓰는줄도 모른다면 주방의 장식품에 지나지 않을테니까요. 저는 감히 이제 천천히 요리 경지에 도달하려고 하는지...?요즘은 요리에 쓰는 소금하나라도 신경써 고릅니다.어떤 소금을 요리에 절대 쓰지말아야 하는지,또 어떤 요리에 어떤 소금이 가장 좋은지구별하여 쓰려는 노력을 하고 있어요. 참고로 요즘 제가 미친 소금은.. 더보기
빵만들기 보다 쉬운 효소양념 고추장 담그기 내 생애 처음 담근 고추장은 4년전 2009년 7월에 담근 고추장으로 당시 "1년이상은 먹겠다" 예상하고3가지 종류를 소량씩 담아본건데...놀랍게도 4년이상 보존되고 지금껏 먹어왔다. 관련글/ 하루에 3가지 고추장 담그는 법 얼마전 보니, 그 고추장이 한 종지 정도의 양밖에 남지 않았는데...괜스레 나는 마음이 조마조마 해졌다.고추장 떨어졌다고 마켓에 파는 걸 사러간다는것을 이제 더 용납치 않기에...더 늦기 전에 내 생애 두번째 고추장을 만들겠다고 마음먹은 날,한국마켓으로 달려가 단숨에 고추장 재료를 사다가 바로 실전에 들어갔는데,물론, 4년전 담은 나의 고추장 레시피를 다시 들여다 보고 공부하는 아이러니컬한 상황도 벌어졌다...ㅎㅎ 내가 한국인으로 살면서 자랑스런 한가지 풍경중 하나...고추장만들기전.. 더보기
B급 채소자투리 모아~ 완벽한 천연MSG 다싯물 만드는 법 인공 조미료없이 요리하여 가족의 입맛을 사로 잡을 방법이 있을까?물론, 이미 조미료맛 이상으로 맛좋은 생선이나 고기를 굽는 요리에는 필요 없을테지만...한국인들이 선호하는 국이나 찌게요리에조미료이상의 감칠맛을 낼수 없다면 제 아무리 건강에 좋아도 먹는 사람들의 입맛을 사로잡을 수가 없다.그래서 아직도 어떤 가정에서는 백색조미료를필요악으로 요리에 이용하고 있는지도 모른다. 조미료(MSG=Monosodium glutamate= 글루탐산 소다)는지금까지 3가지 방법;염화수산으로 채소 단백질 가수분해(1909–1962), 아크릴로니트릴 직접 화학합성(1962–1973), 박테리아 발효(현재)로 만들어 왔고,미 식품의약청 (FDA)이 안전한 식품 첨가물로 분류했지만 수년동안 보고된 MSG의 부작용은두통, 얼굴마비.. 더보기
실끈쭉쭉 장난아닌~기막힌 홈메이드 청국장 간단비밀 청국장이란 낫토균(청국장 발효균= 바실러스 균류)으로 콩을 발효시킨 발효식품이라고 알려졌는데,그런탓인지 요즘은 청국장 발효에 인공적으로 넣는 낫토균을 팔기도 하는 것을 보았다.나는 몇년간 혼자서 외로운 청국장 실험을 해왔지만지금까지 한번도 제조기계를 쓰거나인위적으로 낫토균을 넣어 만든적이 없다. 청국장을 꾸준히 섭취하면 체내 염증을 개선과유방암을 예방하는 데 도움이 된다는 연구도 있으니,뜨거운 것이 좋은 요즘같이 추운 날에 건강을 지키는 딱 좋은 요리가 아닐까? 청국장은 실끈이 쭉쭉 늘어나게 만들어야 성공한 것~ 청국장은 말린환같은 건강식품으로도 나와있는데...사람들은 왜들 그렇게 청국장에 열광하는 걸까? 그리고 나를 포함한 청국장을 만드는 이들은 왜 실끈같이 쭉쭉 늘어나는 것에 집착하는 것일까? 알고보.. 더보기
3~5년이 편한 최고의 천연조미료-2012 된장/간장 담그기 많이들 기다리셨죠? 이글은 올해 된장 만들기는 과정을 보여주는 최종 과정으로항아리에서 숙성된 간장과 된장을 분리해 담는 과정입니다.관련글/ 누구나 쉽게 만드는 귀한 약초된장(과정1-메주편) 속성으로 만드는 무공해 약초된장(과정2- 메주 담그기편) 올해 된장과 간장을 담은 날~묵은 된장과 고추장 간장들 장독식구들 모두 모여 가족사진 한방!! 사먹어도 되는 된장을 제가 왜 쉬운길로 안가고 이 고행길을 가는지는 아시는 분들은 다 알듯,일반된장에 있는 유해 곰팡이를 차단하기 위한 나만의 레시피로 3년째 실험을 거쳐 유해곰팡이 없는 된장만들기를 연구중입니다. 그러므로 제가 만드는 된장은 메주를 사서 한다고 될 일도 아니고... 메주부터 만들어야 하는 기초작업부터 하기에콩이 된장과 간장으로 변하는 전과정을 직접 목.. 더보기
속성으로 만드는 무공해 약초된장(과정2- 메주 담그기편) 내생애 두번째로 도전하여 만드는 100% 순수 천연재래된장만들기는초기 기본실험과 첫번째 재래된장 만들기를 실천후 자신이 붙어조금 더 진보된 약초끓인 한방차물로 된장만들기인데요.말로만 듣었던 이런것들을 집에서 내손으로 할 수 있다는 것이 지금도 스스로 대견하고 놀랍기만합니다. 한국의 깊은 시골에만 있는 줄로 아는 된장 고추장 익는 항아리가절약주의, 천연주의, 오가닉주의, 재활용주의 과거주의가 강조되는 요즘은 미국사는 유진의 뒷뜰에도 있다. 어떻게든 돈주고 사먹어도 되는데...제가 왜 이토록 장기적으로 시간이 걸리는 한국 재래식 전통 발효음식에 매달려 실험을 계속하는 걸까요? 5년전 제가 오래동안 일해오던 비지니스 필드를 떠나 낯선땅 미국에 장착해 살면서 살림을 시작해보니, 환경도 살림기술도 모든게 낯설어 .. 더보기
냄새 줄이고 약효 높힌, 보약 청국장 만들기 성공 며칠전 약초된장 만들기의 초기 과정인 메주만들기 글을 올렸더니,블로그 울릉갈매기님께서 이런 댓글을 남기셨네요^^. 울릉갈매기 울릉갈매기 Y 2012.02.14 15:59 청국장이 암예방에도 그렇게 좋다고 하죠~ 주변에서 그 가루를 먹고 암을 나았다는 이야기도 듣곤했는데 우리 선인들의 지혜가 아주 좋다는걸 또 느껴봅니다~ 못생겨도 건강은 최고 메주~ㅎㅎㅎ 행복한 시간 되세요~^^ 울릉갈매기님....오랫만입니다.^^답글은 여기에 달께요.청국장이 좋다고 하고 저도 청국장을 아주 좋아합니다.특히, 항암작용을 하는 청국장이니 많은 사람들이 관심가지길 바랍니다.^^울릉갈매기님도 늘 건강하시고 행복하세요. 감사합니다! 청국장 5년 실험, 보약되는 약초 청국장 만들기 성공!!고약함은 줄이고 청국장 향과 맛은 최대로 살.. 더보기
누구나 쉽게 만드는 귀한 약초된장(과정1-메주편) 여러분 발렌타인데이는 즐겁게 보내시는가요? 저는 이번 발렌타인데이는 완전 메주됐어요...ㅋㅋ 며칠째 이쁜 메주랑 즐거운 2012년 된장 놀이중입니다...^^ 항암작용을 하는 발효식품, 한국 재래 된장에 대해 많이 먹으면 좋은 점만 알고 있다가, 유해 곰팡이와 지나친 염분으로 인한 된장의 나쁜점이 몇년전 드디어 과학자들에 의해 밝혀지자 사람들은 바싹 간장하기 시작했는데... 그에 대한 공공의 재래된장 시장의 반응은 그러거나 말거나 무시한다?? 이고, 전문가들은 된장을 덜 먹으라는 것 외에는 특별히 내놓은 대책이 없네요. 유진의 된장 실험과 된장독 경고: 된장의 발효 과정에서 생기는 아플라톡신이라는 곰팡이는 국제암연구소에서 발암물질로 규정하는 물질이며, 사람에게 독이 되는 물질이다. 세계보건기구에서는 이 아.. 더보기
1년이 편한 초간단 천연조미료 만들기~ 맛집 블로그를 하시는 분들은 잘 아시겠지만100% 무 조미료로 요리를 하는 식당은 거의 없다고 봅니다.조미료가 않좋다면서 왜 그럴까요?그건 식당운영하시는 분들의 잘못이라기보다는 조미료에 오랫동안 익숙해진 사람들의 입맛에 맞추다 보니 그런것이기도 할겁니다.일반 가정에서도 조미료를 쓰지 않는 집이 과연 몇이나 될까요?지난 김장에 동네에 사시는 한국인 가족에게 김치 한포기를 전달하면서 알게된 것은아직도 백색 조미료를 쓰는 집들이 허다하는 겁니다. 그러니까 반백년 역사를 자랑하는 조미료 시장일테죠..ㅎㅎ 유진: " 제가 만든건 조미료가 안든건데...다른 천연재료로 맛을 냈으니 맛을 보세요."그러면서 제가 무조미료 김장김치를 맛보라고 건내주었더니, 동네사람: " 우리집은 조미료를 그래도 조금은 넣어요. 안넣으면 .. 더보기
아무리 생각해도 놀라워~ 직접만든 무공해 조선간장 콩과 소금만 있으면 누구나 쉽게 된장과 간장을 만들 수 있는데...그것을 믿을 수 없는 사람들은 시중제품에 표시된 수없이 많은 성분을 보았기 때문이리라.알고보면 기본재료외에는 모두 값싼 첨가제이거나 유해 방부제인데도 말이다...ㅠㅠ 지난 2월에 시작한, 유해 곰팡이 생성과정 생략된 속성 천연된장이 뜨거운 여름을 견디면서 데크에서 잘 익어가고 있다.7개월만에 만들어 먹는 된장이니, 보름후면 드디어 된장개시하는 날이 온다.된장만들기 전과정은 2번에 걸쳐 자세히 설명하였으니, 여기서 생략은 당연하고...된장만드는 날, 함께 걸러 항아리에 담아 숙성중인 나의 집간장 레시피, 조선간장을 소개하고자 한다. 늘 사먹는 걸로 알아왔는데... 집에서 간장도 만들수 있나? 진짜? 정말이지 믿어지지가 않는다...내가 간장을.. 더보기
보약되는 과일쌈장 만들기 거의 모든 채소는 다 쌈이 재료가 되는...쌈~ 쌈이 없는 음식문화는 재미없을 거 같다.쌈을 모르는 미국인 들, 그들에게 쌈을 권하면 마치 젓가락질을 배우듯 아주 어색하지만,채소잎에 고기나 밥을 싸먹는 음식문화에 호기심을 보이기도 한다.쌈요리에 내놓는 나의 쌈장에 매료된 앞집에 사는 미국인 친구, 미셸은 이 쌈장을 사러 한국수퍼에 가겠다고 한다...ㅋㅋ 그러나, 이 쌈장은 세상어디에도 없는 특수한 것,바로 과일을 말려 가루내어 만든 향기기 좋은 쌈장이다.흔하게 먹는 쌈이지만, 이왕이면한번을 먹어도 몸에 좋은 과일쌈장은 어떨까? 보기에는 그저 그런거 같지만, 이 쌈장에는 파워풀한 에너지가 든 비타민의 집합체 과일쌈장이다. 신비한 명약같이 보이는 것들이 모두 쌈장재료로 사용된 말린 과일이나 채소이다. 양파,.. 더보기
유해 곰팡이 없는 100% 천연 재래된장 만들기 실험 더보기