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- 2016.04.28 콜리플라워(Cauliflower), 알고 먹을 까요? (3)
- 2016.04.26 채소 과일 가격식별코드(PLC), 미국 현지 보고서 (4)
- 2016.04.21 차가버섯차물에 메주풍덩( 2016 버젼 유진의 창작된장: 과정2- 소금물에 담그기 편) (3)
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글
콜리플라워(Cauliflower), 알고 먹을 까요?
콜리 플라워(Cauliflower)
콜리플라워는 양배추, 브로콜리, 케일, 브뤼셀과 같은 십자화과 채소로
원산지는 지중해이다.
보기에 따라 뭉게구름 혹은 치즈 박테리아로 보이는 콜리 플라워.
주로 꽃의 세포분열로 일어난 꽃봉우리를 식용하며
콜리플라워(Cauliflower)는 양배추의 꽃이라는 뜻이다.
콜리플라워라는 이름은 라틴어
caulis (cabbage) + flower=양배추 꽃이라는 뜻이다.
(The origin of the name is from the Latin word caulis (cabbage) and flower)
씨앗에 의해 재배되는 1년생이고,
흰색 꽃의 분열 조직으로 생긴 뭉게구름처럼 생긴 머리부분만 먹는다.
화이트, 오렌지, 그린, 보라 콜리 플라워가 있지만
하얀색이 가장 일반적인 색상이다.
콜리 플라워는 양배추와 같은 생리 활성 물질을 포함하고 있는데,
이소티오시아네이트 (항암 물질) *와 글루코 (대사 효소)관련
물질의 잠재효과에 대해 예비연구 중에 있다,
유진의 해설:
*isothiocyanates(항암물질) and *glucosinolates(대사효소).
이소 티오 시아 네이트
* 식물에서 많은 천연 이소 티오 시아 네이트는 글루코라는 대사의 효소 변환에 의해 생성된다.
알릴 이소 티오 시아 네이트 등이 천연 이소 티오 시아 네이트는 또한 겨자 오일로 알려져있다.
*이 음식은, 이소 티오 시아 네이트라는 화합물이 풍부
이는 암 위험을 낮추는 것으로 알려져있다.
생 콜리플라워 영양가= 100g 당 영양 값 (3.5 온스)
에너지 104 킬로 (25 킬로 칼로리)
탄수화물 5g, 당 1.9 g, 식이 섬유 2g, 지방 0.3 g, Protein1.9 g
비타민 C (58 %) 48.2 mg의
비타민 K (15 %) 15.5 μg의
비타민 B6 (14 %) 0.184 mg의
엽산 (B9) (14 %) 57 μg의
(μg = 마이크로 그램 • 밀리그램 = 밀리그램
IU 국제 단위 =
백분율은 대략 성인을위한 미국의 권장 사항을 사용하여 근사된다.
출처 : USDA 영양 데이터베이스)
영양가나 식감으로 보아
감자 또는 쌀을 대체할 저 탄수화물 다이어트에 적합하다.
콜리 플라워는 생으로도 먹을 수 있고,
삶기, 튀김, 구이, 찜, 절임 원시 먹을 수 있습니다.
요리 할 때 바깥 쪽 잎과 두꺼운 줄기를 제거하는데,
잎은 식용할 수도 있다.
균일하게 조리 있도록 줄기를 비슷한 크기의 조각으로 나눈다.
콜리 플라워를 끓는 물에 삶으면 화합물의 영양농도를 감소시키는데,
5 분 후에는 20 ~ 30 %,
10 분 후엔 40~50%,
30 분후엔 75 %.가 파괴된다.
스팀에 찌거나 전자 레인지, 팬 볶음을 하면
가장 영양가를 살릴수 있다.
참조자료:
번역 및 해설, 자료리서치, 사진 by 오가닉식탁 저자, CNC
NEXT:
콜리프라워 어떻게 요리할것인가? 가 다음편에
유튜브나 페이스북 비디오로 이어집니다:
Cauliflower? Cook Easy, Eat Healthy.
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미국 공인 영양컨설턴트 황유진의 건강 요리 신간 설탕 말고 효소
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먹는 이유가 분명한 유진의 179개 파워 레시피
오가닉 식탁 전세계 온라인 즉시 구매처는 G- MARKET
월간 여성 잡지 퀸(Queen), 오가닉 라이프- 메뉴 컬럼 연재중(2012~ 현재).
미국서 인기, 오가닉식탁 공식 페이스북
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Yujin's Organic Kitchen Yujin Hwang
2016.04.28 12:24 신고
Cauliflower
Species: Brassica oleracea
Origin: Northeast Mediterranean
Cauliflower is one of several vegetables
in the species Brassica oleracea(십자화과채소), in the family Brassicaceae.
The origin of the name is from the Latin word caulis (cabbage) and flower.
Brassica oleracea :
cabbage, broccoli, cauliflower, kale, Brussels sprouts, collard greens, savoy.
It is an annual plant that reproduces by seed.
Typically, only the head (the white curd) is eaten.
The cauliflower head is composed of a white inflorescence meristem.
Cauliflower heads resemble those in broccoli, which differs in having flower buds.
White cauliflower is the most common color of cauliflower(
Orange cauliflower, Green, Purple cauliflower)
Phytochemicals
Cauliflower contains several phytochemicals, common in the cabbage family,
that are under preliminary research for their potential properties, including *isothiocyanates(항암물질) and *glucosinolates(대사효소).
이소티오시아네이트
*Many natural isothiocyanates from plants are produced by enzymatic conversion of metabolites called glucosinolates.
These natural isothiocyanates, such as allyl isothiocyanate, are also known as mustard oils.
*These foods are rich in compounds called isothiocyanates,
which are known to lower cancer risk.
Nutrition
Cauliflower, raw
Nutritional value per 100 g (3.5 oz)
Energy 104 kJ (25 kcal)
Carbohydrates 5 g
Sugars 1.9 g
Dietary fiber 2 g
Fat 0.3 g
Protein1.9 g
Vitamin C (58%) 48.2 mg
Vitamin K (15%) 15.5 μg
Vitamin B6 (14%) 0.184 mg
Folate (B9) (14%) 57 μg
μg = micrograms • mg = milligrams
IU = International units
Percentages are roughly approximated using US recommendations for adults.
Source: USDA Nutrient Database
Boiling reduces the levels of cauliflower compounds,
with losses of 20–30% after five minutes,
40–50% after ten minutes,
and 75% after thirty minutes.
Steaming, microwaving, and stir frying,
have no significant effect on the compounds.
Cooking
Cauliflower can be roasted, boiled, fried, steamed, pickled, or eaten raw.
When cooking, the outer leaves and thick stalks are removed,
leaving only the florets. The leaves are also edible, but are most often discarded.
The florets should be broken into similar-sized pieces so they are cooked evenly.
Low carbohydrate dieters can use cauliflower
as a reasonable substitute for potatoes or rice.
Cauliflower
https://en.wikipedia.org/wiki/Cauliflower -
Yujin's Organic Kitchen Yujin Hwang
2016.04.28 12:39 신고
Boiling reduces the levels of cauliflower compounds,
with losses of 20–30% after five minutes,
40–50% after ten minutes,
and 75% after thirty minutes.
Steaming, microwaving, and stir frying,
have no significant effect on the compounds.
Cooking
Low carbohydrate dieters can use cauliflower
as a reasonable substitute for potatoes or rice.
글
채소 과일 가격식별코드(PLC), 미국 현지 보고서
가격 검색(인식/ 식별)코드(Price look-up code)에 대해
언젠가 부터 미국에서는 소비자 경고? 차원에서
이후 한국뉴스에선 수입 과일의 문제점으로 접근한 이슈로 등장하기 시작했다.
이러한 정보를 접하던 나 또한 그동안 놓치거나 무시하고 살았던 것에 대해
아차! 싶은 마음으로 그간 그로서리 쇼핑을 하면서 꾸준히 관찰하게 되었다.
왜냐하면 미디어 뉴스나 페이스북으로 전파되는 이에 관한 어떤 정보도
기초적인 분석과 현장 경험없이,
(이 코드는 주로 미국, 캐나다, 영국, 호주, 노르웨이, 뉴질랜드, 칠레에서 코딩되고 사용된다)
'카더라'는 통신으로 여기저리 난립되어 복사되는 것을 보았기때문이다.
가격 검색 코드(Price look-up code)의 나라 미국현지 수퍼에서 구입한 사과 5개
모두 개별 스티커가 부착되어 있고, 표시된 숫자의 자리수와 구성이 다르다.
다음 정보는
농산물 표준에 관한 국제 연맹 (IFPS) 사용 가이드 (Price look-up code)를 포함한
적어도 5개 이상의 다른 정보의 자료조사를 통하고
미국 현지 시장, 적어도 3개 이상의 수퍼마켓에서
구입한 채소, 과일을 표본으로 가격 검색 코드(Price look-up code)에 대해
관찰하고 리서치 한 글이다.
사실, 이에 대한 정보는 매우 간결하여 이해하는데 시간이 오래걸리는 작업은 아니었으나,
그만큼 또한 소비자를 위해 아주 구체적으로 설명된 것 또한 없었다.
(솔직히 유통과정의 가격시스템만을 위한 것이라면,
소비자에겐 일일이 스티커를 제거해야하는 불편외에 다른 큰 의미가 있을까하는 회의감도 있지만)
우선 가격 검색 코드(Price look-up code)가 무엇인가 부터 알아보자.
간단하게는 과일과 야채에 붙어 있는 스티커나 라벨의 숫자를 말하는데,
이 코드는 1990년부터 사용되었다.
현재, 1,400 이상의 PLU 코드가 할당되어 있고,
2001년부터는 농산물에 관한 글로벌 표준 도입 차원에서
국제 농산물 표준연맹 (IFPS)에 의해 관리되고 있다.
PLU 코드는 소매 식료품 상점이나 슈퍼마켓에서 사용되며
판매 점원이나 고객이 셀프 계산시 시스템에서 중요한 역할을 하고 있다.
이 코드는 4~5 다섯 자리 숫자 일 수 있는데,
4 자리 코드는 등 다양한 품종의 대량 생산의 유형을 제품을 식별하고,
3000 및 4000 시리즈 내에서 무작위로 할당된다.
사과에 붙은 스티커의 숫자 4131이 의미하는 것은
첫 숫자 4 = 사과( 제품 카테고리)
나머지 숫자 1= 후지(사과종류)
31=미국 워싱턴(재배지) 를 표시한다.
5 자리 코드는 기존 재배 생산(농약사용)이냐 유기농이냐의 구별에 사용된다.
따라서 사실상,
이 코드는 유기농 농산물 시장의 형성과 발전에 중요한 역할을 하고 있다.
예를 들어, 시장의 사과는 동일한 모양이지만
유기농은 컨벤셔널(Conventional= 미국선 농약친 일반 과일을 일컬음)농산물에 비해 비싼 가격을 표시할 수 있다.
유기농 농산물은 일반 PLU 앞에 "9"를 배치해 일반 농산물과 차별화하는데,
예를 들어, 일반(농약사용) 바나나는 PLU 4011 로 식별되고,
유기농 바나나는 94011이다.
유기농 코드 식별 연습:
위 사과에 붙은 스티커의 숫자 94131이 의미하는 것은
9= 유기농
41= 후지 사과
31= 재배지는 미국 워싱턴이다.
윗 사과에 붙은 93283에 대한 기본 식별은?
9= 유기농
32= 허니 크리스피 품종 사과
83= 재배지는 미국 워싱턴주= WSDA(Washington State Department of Agriculture)
윗 사과에 붙은 94020에 대한 기본 식별은?
9= 유기농
40= 골든 딜리셔스 품종 사과-
20= 재배지는 미국 워싱턴주= WSDA(Washington State Department of Agriculture)
케일묶음에 표시된 94627의 기본 식별정보는 ?
9= 유기농
46= 케일이고
27=재배지는 미국 00 주.
적 양배추에 표시된 94554의 기본 식별정보는 ?
9= 유기농
45= 적양배추이고
54=재배지는 미국 00주 .
위 코드식별연습에서 보듯, 유기농분류인 9자외엔 다른 숫자에서 일관성을 찾긴 힘들다.
미래에는 83000 및 84000 시리즈가 사용될 것이다;
( "8"번호는 GMO 제품에 대해 열어둔 번호이지만,
GMO 재배자들의 반대로 현재 시장에서의 사용은 사실상 실패).
아직도 확신이 안드는 사람들을 위해
미국 현지 수퍼마켓 시장에서 구입해온 다른 농산물 제품으로
좀더 구체적인 Q & A로 설명하면서
코드에 관한 식별연습도 해보기로 하자.
Q 가격 검색(식별) 코드 (PLUS)는 간단히 말하면 무엇인가?
채소나 과일의 농산물의 종류를 식별하는 4~5 자리 숫자이다.
3000 및 4000 시리즈 내에서 무작위로 할당된다.
식별연습:
다 같은 벨페퍼(Bell Pepper, 파프리카)인데? 식별 번호는 다르다.
3121= 주황 파프리카이고 재배지는 캐나다 00 지역
4689= 노랑 파프리카이고 재배지는 캐나다 00 지역
4688= 빨강 파프리카이고 재배지는 미국 00 지역
마찬가지로 컨벤셔널(일반)제품인 4자리 숫자에서 일관성을 찾긴 힘들다.
Q 4자리 숫자와 5 자리 숫자의 차이는 무엇인가?
바나나에 붙은 스티커의 # 4011 번호는
일반(컨벤셔널 = 상업적인= 미국서는 주로 농약재배를 의미)노란 바나나에 대한 코드이고,
4 숫자앞에 있는 9라는 숫자는 유기농 재배 농산물이므로
유기농 노란 바나나에 대한 코드는 # 94011 이다.
또한 숫자 8 접두숫자는 유전자 조작(GMO)농산물을 의미한다.
예를 들어, # 84011은 유전자 조작 노란 바나나에 대한 코드이다.
(참고로 유기농식별번호인 9는 현재 널리 사용되고 있지만
유전자조작농산물에 대한 식별 코드 8번이 사용된 것을 보기는 매우 드물다)
Q PLU 코드를 사용 이유와 방법은 무엇인가?
슈퍼마켓에서 계산을 편리하게 하기위해
1990년 이후 사용된 번호 체계로서
이후 농산물 출하시 국제 표준에 의해
재배자, 유통인, 식품 소매 업체간의
공급망의 효율성 향상시키려는 목적으로 개발되었다.
정확한 재고 관리 및 생산의 분류 유형을 식별해주눈 역할을 하며,
모든 소매상점은 같은 코드를 사용한다.
Q 누가 이 코드를 사용하고 관리하나?
미국, 캐나다, 영국, 호주, 노르웨이, 뉴질랜드, 칠레에서 사용되며,
국제 농산물 표준연맹(The International Federation of Produce Standards)에 의해 관리된다.
Q 어떤 제품에 어떻게 PLU 코드가 구체적으로 사용되나?
대부분의 밀봉된 농산물은 PLU 코드를 필요로하지 않고,
과일, 야채, 말린 과일, 허브, 향료, 견과류등
가공되지 않은 형태로 무게단위로 생산과 판매시
사용하는데 작은 스티커를 농산물 제품에 직접 부착한다.
Q PLU 전체 숫자 코드체계를 알기쉽게 설명해 본다면?
첫번째 숫자는 일반적인 제품카테고리이고,
나머지 숫자는 종류와 생산지를 식별하는 숫자이다.
예를 들어, Apples /Fiji/ Washington
사과( 제품 카테고리)-후지(사과종류)-워싱턴주(재배지)
보통의 PLU 스티커의 숫자의 기본 식별은 다음과 같다.
4: Conventionally grown fruit
8: Genetically engineered produce
9: Organically grown (fruit, vegetable, etc.)
4로 시작하면 : 컨벤셔널( 농약재배) 과일(시장에서 보면 채소도 포함되어 다 그런건 아니다)
8로 시작하면 : 유전자 조작 농산물
9로 시작하면 : 유기농 재배 (과일, 야채 등)
Q 관찰자로서 PLU 코드는 일반인이 식별하기 쉬운가?
대답은 YES or NO이다.
가격식별코드(PLU)가 5자리 숫자이고 첫숫자가 9이면 유기농인것에는 매우 일관성이 있었기에
재배지 여부를 떠나 식별이 용이한점에서는 YES이다.
하지만, 4자리로 구성된 가격식별코드(PLU)는 매우 난해하여 농산물의 품종과 재배지의
경계를 구별하기 힘들정도여서 NO 이다.
결론적으로 소비자로서 관찰해본
가격식별코드는 수퍼마켓에서 소매되는 채소 과일의 종류중,
유기농인지 컨벤셔널(상업=농약)재배인지만 식별만이 가능해 보인다.
또한 유기농이라는 표시 9만 시장에서 많이 보이고
GMO를 위해 예약된 8로 시작하는 코드를 시장에서 볼수 없는 이유는
GMO 생산자들의 반대로 사용을 못하고 있는 실정이기때문이다.
물론, 적어도 2016년 4월 현재의 미국 현지의 실제 상황에선 그렇다.
- 번역 및 해설 by 황유진, CNC, USA(미국 영양컨설팅협회 공인영양컨설턴트).
참고자료:
[PDF]Fruit and Vegetable Store Tour Guide - California...
The International Federation for Produce Standards (IFPS):
User Guides (international Price Look-Up numbering scheme)
PS. PLU(가격식별코드)의 FACT와 나의 의견:
가격검색(인식/ 식별)코드(Price look-up code)?
결국 소비자가 봉이다.
9가 붙지않은 모든 제품은 농약친 제품으로 밖에 볼수 없으며,
유기농 제품가격을 공식적으로
올려받기 위한 국제적 협약과 같다.
GMO 제품표시인 8이 붙은 Price look-up code가
시장에 등장하기전까지는
수퍼에 있는 과일 채소는
유기농이냐 농약친것이냐 두 가지 옵션밖에 없다.
누가 농약친 것을 좋아하겠는가?
하지만, 유기농은 서민이 집어들기엔 항상 너무 비싸다.
유기농으로만 먹는다고해서 건강을 장담할까?
그랬으면 좋겠고 나도 그렇게 믿고 싶지만,
만약 그렇다고 해도, 그건 매우 비현실적이다.
내가 살수 있는 것, 사고 싶은것, 먹고 싶은 것,
내 주변의 음식환경은 전적으로 다 유기농일순 없기 때문이다.
가격검색(인식/ 식별)코드(Price look-up code)?
결국 소비자가 봉이다.
9가 붙지않은 모든 제품은 농약친 제품으로 밖에 볼수 없으며,
유기농 제품가격을 공식적으로
올려받기 위한 국제적 협약과 같다.
GMO 제품표시인 8이 붙은 Price look-up code가
시장에 등장하기전까지는
수퍼에 있는 과일 채소는
유기농이냐 농약친것이냐 두 가지 옵션밖에 없다.
누가 농약친 것을 좋아하겠는가?
하지만, 유기농은 서민이 집어들기엔 항상 너무 비싸다.
유기농으로만 먹는다고해서 건강을 장담할까?
그랬으면 좋겠고 나도 그렇게 믿고 싶지만,
만약 그렇다고 해도,
속세를 끊고 산속으로 들어가 모든걸 자급자족하기전엔
그건 매우 비현실적이다.
내가 살수(buy)있는 것 , 사고 싶은 것, 먹고 싶은 것,
소셜을 위한 외식등 내 주변의 음식환경과 현실은
100% 전적으로 유기농 식생활환경에 놓여져 있지 않기때문이다.
그럼에도 내가 오로지 노력한다는 건
가능하면, 최대한, 이왕이면 오가닉으로!!
그래서 소비자인 내가 오로지 탓할 수 있는것은
일반제품과 비교해 너무 비싼 시장의 유기농 농산물가격이다.
미국 공인 영양컨설턴트 황유진의 건강 요리 신간 설탕 말고 효소
10% 할인받는 곳으로 지금 바로 사러가기/ 교보문고 지마켓, 알라딘
먹는 이유가 분명한 유진의 179개 파워 레시피
오가닉 식탁 전세계 온라인 즉시 구매처는 G- MARKET
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Yujin's Organic Kitchen Yujin Hwang
2016.04.26 09:35 신고
PLS(Price look-up codd) FACT:
" Organic produce is differentiated from regular produce
by placing "9" in front of the usual PLU -
for example, bananas are identified by the PLU 4011,
so organic bananas are 94011.
Organic and conventional oranges,
for example, may look the same but have very different prices.
Beginning with 8: Genetically engineered produce
Beginning with 9: Organically grown (fruit, vegetable, etc.)
In the future, the 83000 and 84000 series will be used;
"8" numbers were once reserved for GMO products,
but they were opened for general use after
GMO growers failed to make use of them"
- by Price look-up code from Wikipedia
PS.
Beginning with 4: Conventionally grown fruit ( not always fruit...)
The high cost of organic food should eventually drive prices down.
- by Yujin as a consumer -
Yujin's Organic Kitchen Yujin Hwang
2016.04.26 10:30 신고
Price look-up code
This advantage is especially important with the growth of the organic produce market; organic and conventional oranges, for example, may look the same but have very different prices.
The code may be a four or five digit number.
The four digit PLU codes for produce are assigned randomly within the 3000 and 4000 series,identifying the type of bulk produce, and often including the variety.
Organic produce is differentiated from regular produce
by placing "9" in front of the usual PLU -
for example, bananas are identified by the PLU 4011,
so organic bananas are 94011.
In the future, the 83000 and 84000 series will be used; ("8" numbers were once reserved for GMO products, but they were opened for general use after GMO growers failed to make use of them.)
Beginning with 4: Conventionally grown fruit
Beginning with 8: Genetically engineered produce
Beginning with 9: Organically grown (fruit, vegetable, etc.)
The system is administered by the International Federation for Produce Standards (IFPS), a global coalition of fruit and vegetable associations, formed in 2001,
"as equal partners to pursue the task of introducing a global standard
for the use of international Price Look-Up (PLU) numbers". -
-
Yujin's Organic Kitchen Yujin Hwang
2016.04.28 15:19 신고
어떻게 그렇게 해요? 저는 능력이 안돼요...ㅠㅠ 100% 오가닉식품도 거의 불가능하고요.
-
글
차가버섯차물에 메주풍덩( 2016 버젼 유진의 창작된장: 과정2- 소금물에 담그기 편)
이글은 다음 글에 대한 후속편입니다.
유진의 창작 2016 버젼 약초된장( 과정1-메주만들기 편)
유진의 2016 버젼 창작 약초된장 프로젝트 스케줄 확인부터 해볼께요.
과정 1/ 속성 메주제조 | 1달(3월 중순~4월 중순) | 메주 만들기, 띄우기, 말리기. |
과정 2 / 메주 소금물에 숙성하기 | 2달(4월 중순~6월 중순) | 메주덩어리 소금물에 분해숙성 |
과정 3 / 간장+ 된장 분리 | 3달(6월 중순~9 월 중순) | 간장- 된장 분리후 숙성 |
** Tips.
보통 재래된장 만들기는 1년정도가 소요되지만,
유진의 황균생성 생략된 속성 천연된장 만들기는 6개월만에 완성한다.
이과정을 설명하기전에 다음글도 점검할 필요가 있겠네요.
메주에 핀 푸른 곰팡이, 버릴까 그냥 쓸까?
2009~10 년도 유해곰팡이 차단 메주만들기를 첫실험하고
오가닉식탁 책에도 실린 나의 창작된장은 횟수로는 이번이 4번째고
4년정도 먹을 간장, 된장 소스로서 가정용 대량 제조한지는 3번째 프로젝트입니다.
4년전 만든 창작된장도 흔한 한방약초를 사용하여 메주를 띄우고
소금물에 재우는 방법을 도입해 온도의 변화에도 상관없이
4년내내 불순물하나 없는 된장, 간장을 경험하였죠.
그렇다면, 달리 갈 이유가 없어 올해도 같은 방법을 해보는 거랍니다.
하지만, 실험자의 제조법은 항상 완전 같지는 않아요.
차가버섯차 사용, 2016 버젼 창작 약초된장( 과정2-소금물에 담그기편)
유진이 싫어해서 생략한 유해 곰팡이 메주 과정이란 비로 이 과정입니다;
1달 말린 메주를 온돌 방에 들여놓고, 짚을 깐 바닥에 메주를 쌓은 뒤 솜이불을 덮어 놓고
2주 띄우고 1주일은 말려 수세미로 깨끗이 씻은뒤 다시 1주일을 말린다음,
공기의 순환이 잘 되는 마루 등에 다시 1 - 3개월을 걸어 놓는다.
메주 표면과 균열된 내부에 노란 황국균이 번식해 포자가 보이는데,
초기에는 하얀실같은 균사가 메주에 뻗다가 후에 녹색 곰팡이와 황색포자가 발생하게 된다.
메주 씻기(곰팡이독 제거과정)
노랗게 곰팡이가 핀 메주는 햇볕에 살균을 한 다음, 약한 소금물에 노란포자가 떨어질때까지 씻는다.
지난 된장에는 초기의 하얀 곰팡이만 허용했고,
이번에는 중간단계에 생기는 푸른곰팡이를 일부 그대로 써보기로 했어요.
푸른곰팡이는 주로 블루치즈나 페니실린의 원료로 알려진것을
지난 리서치를 통해 알아냈기때문이죠.
물론, 메주의 마지막에 형성되고 독성으로 알려진 황곰팡이는
메주에 지속적인 선풍기 바람을 쏘여줌으로서 차단하였습니다.
한방차를 끓여서 만든 약초된장을 만들어 4년간 먹은 경험에 의하면
첫째, 메주를 띄울때 흔히 상상되는 지독한 냄새가 없고 좋은향이 납니다.
둘째는 맹물로 만든 것보다는 된장과 간장에 깊은 맛이 나고 건강에도 좋다는 나의 주장입니다.
세째는 숙성과정에서 이상발효라든가 부패가 일어나지 않아 완성도가 높았다는 점이죠.
제가 개발한 이 방법은 이미 수년전에 공개된 레시피라
이미 따라하고 있는 분들도 많아 아실테지만,
기존의 재래 방법보다 5~6개월 빠른 속성으로
누구나 집에서 명품된장을 담글수 있게됩니다.
올해 사용한 약초는 한국서 구해온 차가버섯입니다.
물론 차로 마시려고 구해왔으나,
한두번 정도외에는 차로 마시게 되지않아요.
홍차도 치아변색우려로 마시지 않는 저라서
매우 진한 브라운의 차가버섯을 차로 마시기엔
부담되어 주로 대량으로 차를 만들되 머리감는 물에나 쓰는 정도였죠.
아깝죠...ㅎㅎ 그래서 남은 차가버섯차를 메주 담그는
소금물에 사용하면 제격이라는 생각이 들었던겁니다.
맹물대신 브라운 차가버섯차물= 브라운 된장색!! 말이되죠?
집에 묵히고 있던 칡도 마찬가지 이유로!!
감초는 약방에 감초라는 이유로 썼고요^^.
생강과 태양초 홍고추는 메주를 소금물에 담근후 마지막에 독소제거용으로 !
올해 목표도 맛좋은 간장을 많이 얻는 것이고,
또 다른 목표는 된장, 간장의 염분을 약 10% 정도 줄이기입니다.
차가버섯차 약초된장( 2016 버젼 유진의 창작된장: 과정2- 소금물에 담그기 편)
재료( 항아리 2개에 분리해 담기):
메주 주먹크기 두배만한 것 약 70개(건조후 무게 5.6Kg)
바다소금(Sea Salt) 5 Kg
생수나 정수기물 = 메주의 4배= 23 L
사용한 주요 약초:
맹물에 한방차 우려내기(herbal infusion)= 차가버섯, 감초, 칡, 아니스 약간.
소금물에 메주를 담글때= 생강, 건조홍고추
Tips. 각자 살고 있는 지역이 여러분의 로컬입니다.
로컬에서 재배한 신선한 재료를 구하시오.
재료설명/
한달동안 완성된 메주.
올해 구입한 소금은 샌프란시스코 요리용 거친 시솔트,
요리용, 쉐프용이라고 포장에 되어있고 아마존에서 구입했다.
한방차 우려내기(herbal infusion)용= 차가버섯, 감초, 칡, 아니스 약간.
메주 담글때 사용할 생강은 손바닥 만한 것 1개를 손질해 잘라 말려두었다.
소금물 만들기 과정/
한방차 우려내기(herbal infusion)=
소금물에 사용할 물의 일부를 덜어내 끓인후 한방차재료를 넣고 3일 우려낸다.
소금과 나머지물을 섞어 필요한 소금물을 항아리에 담아 3~4일 동안 불순물을 가라앉힌다.
(나는 항아리 두개를 사용하였고, 항아리는 햇볕에 소독한후 청주 1컵정도 넣고 헹구어 사용)
소금 침전물을 가라앉혀 항아리에 담을 것이므로 이때는 다른 큰 용기를 사용해도 된다.
내가 사용한 바다소금의 특징은 불순물이 없고
바닥에 생긴 침전물은 일부 소금이 녹지 않고 가라 앉아 있었다.
끓여도 녹지 않았다=나는 이것을 침전물이라 여기고 사용하지 않았다.
집에서 염도 17도임을 확인하는 법은 소금물에
달걀을 띄워 500원 동전크기만큼 보이면 된다.
Tips. 소금물이 싱거우면 달걀이 가라앉아 10원짜리 동전에 가까울 것이고,
소금물이 염도 17보다 짜면 달걀이 떠올라 동그라미가 크게 보일것이다.
메주 담그기/
3~4일후 한방차 우린물은 건더기를 걸러 맑은물만 준비하고
소금물은 다른 용기에 옮겨 바닥의 침전물을 버리고 맑은 물만 사용한다.
메주를 넣는다.
이때, 건조 태양초고추, 말린 생강을 같이 넣는다. 천연 방부제효과!!
항아리는 망사천으로 막은후 헝겊으로 둘러 막는다.
볕좋은날, 가끔 항아리 뚜껑을 열어 햇빛을 보게 해주면서 다음 코스를 기다린다.
(2달후 즉, 6월중순경 간장과 된장을 분리하는 작업이 예정).
그동안은 메주덩어리가 소금물에 분해숙성하는 과정으로 들어간다.
유진의 2016 버젼 창작 약초된장 프로젝트 스케줄 재확인!!
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과정 2 / 메주 소금물에 숙성하기 | 2달(4월 중순~6월 중순) | 메주덩어리 소금물에 분해숙성 |
과정 3 / 간장+ 된장 분리 | 3달(6월 중순~9 월 중순) | 간장- 된장 분리후 숙성 |
** Tips.
보통 재래된장 만들기는 1년정도가 소요되지만,
유진의 노랑곰팡이 생략된 속성된장만들기는 6개월만에 완성한다.
재래 된장 만들기는 1년이 걸리는 대장정입니다.
하지만, 해로운 곰팡이를 만드는 과정( 약 5-6개월)을 생략하고 만든
유진의 창작개발 된장도 내가 한국서 맛보던 토종 재래된장보다
더 맛은 천연의 조미료맛이 났음을 실험으로 알았습니다.
이는, 내가 스스로 의심했던 점이기도 한,
'콩이 된장으로 발효되는 과정에 있어
곰팡이가 많고 적음이 완성도를 높여주진 않는다'는 것이 증명되었다고 봅니다.
오히려 한방 약초를 된장에 사용한 것이 메주의 악취대신
맛있게 느껴지는- 좋은 향을 보존하고 발효의 완성도를 높여주었다고
실험자로서 평가할 수 있습니다.
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mie 2016.10.23 05:42
안녕하세요, 페이스북으로 질문드렸던 김미혜라고 합니다. 간수 뺀 소금 대신 sea salt를 물에 담궈 불순물을 걸러내고 쓰셨군요. 상세한 정보 덕분에 도움이 많이 되었습니다^^ 그런데 약초물을 우리실 때 물을 끓여 우려내지 않으시는 이유가 따로 있나요?
-
Yujin's Organic Kitchen Yujin Hwang
2016.10.23 09:39 신고
네, 댓글 고마워요. 소금물에 사용할 물의 일부를 덜어내 끓인후 한방차재료를 넣고 3일 우려낸다.= 이렇게 되어 있죠?
-
글
식사시에 물을 마실까? 말까?
식사시에 물을 마실까?
식사 전 또는 후에 물을 마실까?
나의 의견부터 말하면
체질에 따라 다를 것이다.
하지만 이것은 우리 몸의 PH와
상관되는 것으로,
다음 두가지 영양학 교재에서 얻은
정보를 옮겨보면...
이유는 원문 사진 번역에...
1- 우리가 음식을 먹을 때
소화시켜줄 준비를 하는데
이에 필요한 농도는 강산성 PH 3이하이며,
이 수준까지 농축하는데 걸리는시간은
적어도 30분~ 1시간이 걸리고
노년층에서는 이보다 더 많이 걸리고,
위액이 아예 분비되지 않는 경우도 있다,
(이경우는 소화액을 말하므로
위산과다 질병과는 다르다)
- Enzymes중에서
2-육식과 탄수화물을 과다섭취하는 경우
혈액의 산성화가 진행된다.
또한 음식을 잘 씹지않고 빨리 삼키거나
식사시 물을 마시는 것도 혈액의
산성화에 영향을 준다.
(침이나 위액으로 음식을
잘 소화시키지 않고 장으로 보내면 장내에서 부패가 일어나기때문)
- Nutritional Healing 중에서
해설은 Enzyme 편을 참조함.
900페이지에 달하는
Prescription for Nutritional Healing,
읽기마친지 몇달,
200페이지 Enzymes은 2주전 시작해
방금끝냄.
결론은 식사시 적어도 30~1시간은
물을 마시지 않는 것이 현명하다.
단, 녹차나 드라이 와인등 탄닌이 든 음료를
식사시 소량곁들이는건 침샘과
위액을 정상화시켜주는 역할을 한다.
- 번역 및 해설 by Yujin A. Hwang
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운동하는직장인 에이티포
2016.04.19 09:04 신고
오 대단하시네요ㅎㅎㅎ저도 공부좀 열심히해서 건강컬럼 제대로 써보려구용ㅋ
글
녹차나 포도주에 든 탄닌에 대하는 자세
녹차나 포도주에 든 탄닌산(tannin)은
폴리페놀(polyphenol)계의
항산화제로 알려져 있는데...
자연불변의 법칙에 따르면,
한두 컵의 녹차 혹은 레드와인을 마시는 것은
가볍게 이뇨, 발한을 돕는 강장제가 되지만,
너무 많이
(예를들어, 하루에 차 8컵대신 18컵
또는 와인 1잔 대신 10잔).
이렇게 마시다간 큰일난다!!
섭취 불균형으로 인한
암은 물론이고 어떤 질병이라도 올수 있다.
사실, 어떤 음식/음료도 한가지만
집중적으로 (대량)반복섭취 했을 때는
자극, 염증, 면역계 반응으로 오는
암의 진행을 유발할 수 있는데,
너무 많은 탄닌산 (녹차, 홍차, 포도주),
너무 많은 땅콩버터,
너무 많은 석면,
너무 많은 흡연...
이런건 다 마찬가지 의미이다.
왜냐하면 면역계는
국지적 염증에 해당하는 이러한
반복적인 습격에 대해 어디서든지
싸워물리치려고 주의를 기울이기때문이다.
(너무 센 공격을 당하면 싸울힘이 딸리죠?
=결국 면역력이 떨어짐 =질병)
-영양학 교재 열공중에...
Enzyme, The key to health, the fundamental by Howard F.Loomis, D.C
번역, 해설 by Yujin A. Hwang
- 원문중 탄닌 2편은 내일.
녹차의 갈색, 우물이나 댐의 갈색도 모두 탄닌...떫은 맛=내일 주제
Yujin A. Hwang 그동안 건강에 엄청난 효과가 있다고 알려졌던 녹차에 많이 든 카데친과 플라보노이드가 생체적으로 인간에겐 효과가 없다고 최근 증명...
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비타민 C 와 칼슘을 적극적으로 먹기 시작하다!!
비타민 C 와 칼슘을
적극적으로 먹기 시작하다!!
(적극섭취는) 처음이니까 내가 좋아하는
Gummy(젤리형태 씹어먹는)로...ㅎㅎ
요즘 제가 분자농도조절이론에
푹 빠져 있잖아요.
물론 자발적인 아니고, 의무적으로 공부하는 교재라서 어쩔 수 없이 마스터해야했으나,
아마도 제가 멤버들에게 8년 이상 비타민을 상담하고 나이와 증상에 따라 권장해
주문판매해온 까닭에 더 관심사였어요.
하지만 저 자신은 자연주의에 빠져서,
모든 비타민은 음식으로부터 섭취 하자는
취지로 특별한 기능성 영양제외에는
이런 기본이 되는 비타민 C 나 칼슘비타민을
적극 섭취 하지 않았죠.
그렇지만!!! 제가 건강하다는
장담은 할 수가 없어요. 건강검진을 받으러 가면 매번 듣는 소리가 빈혈기, 칼슘부족...
정말 지겹더라고요...ㅠㅠ
아마 그래서 제가 이렇게
영양학에 집중하고 파게 된 지도 모르겠어요.
인체, 화학, 과학, 의학, 자연요법이
총집약된 학문이 영양학입니다.
제가 얻은 결론이 무엇일까요?
" 모든 영양소나 비타민 미네랄은
홀로 기능을 발휘 하지 않는다.
오케스트라의 하모니처럼
각각의 역할에 충실하게 조화를 이루어야
드디어 효과적인 결과를 기대할 수 있다."
=건강
" 또한 이들은 한개한개 마다 각기
제 역할을 하는 벽돌공의 작업과 같아서
벽돌을 쌓다가 중간에 한개가 빠지면
벽돌쌓기 작업을 중지하고, 다시쌓아야 한다.
만약, 빠진것을 모르고 지나거나
고의로 보충하지 않는다면
언젠가는 그 벽돌담은 무너질 것이다."
=질병
이것이 바로 비타민, 미네랄,
즉, 어느 한가지라도 소홀이 할 수 없는
영양소의 균형이라는 것입니다.
그리고 제가 매일 먹는 음식으로는
오케스트라의 소리나 수많은 벽돌들같은
그 많고 많은 여러 영양소를 다
섭취 할 수가 없다는 결론에 도달했습니다.
이것이 제가 적극적으로 기초
비타민 섭취를 하는 이유가 되겠어요.
나에겐 아연과 셀레니움, 비타민 9(엽산)이
추가로 필요하단 것도 알았고요...
건강/영양/비타민/영양제
왈가왈부하는 남얘기 들을 필요없고,
(충고를 원할때만 상담해 드릴순 있어요)
이 모든건 Trail and Error!!
시도하고 본인에게
뭐가 맞나 알아보기 실험입니다!!
사진설명추가.
솔직히 그동안 먹다 말다한
비타민 C 와 칼슘을 적극적으로 시작하다.
부담없이 간식처럼 먹으려고
칼슘은 어린이용( 어린이는 하루 2개, 나는 5개 ㅎㅎ )
비타민 C는 어른용 젤리.
무방부제, 글루텐프리, 무인공색소,
하지만 수크로스=설탕은 포함되어 있다 ㅋㅋ
난 비타민도 이왕이면 맛있게 먹자란 주의.
이 두병이 끝나면 다른 제품으로 실험예정.
마그네슘은 칼슘과 비타민 C
대사에 관여 하는 필수 성분.
망간은 비타민 B1과 비타민 E의 올바른 활용을 돕고,
인은 칼슘과 비타민 D의 작용을
원할하게 한다...
비타민 D는 칼슘과 인의 활용을
정상화 시킨다.
그럼 여러분, 비타민과 미네랄의 차이가 무엇인지 Siri에게 물어볼까요? ...근데, 쉬리가 제 말을 이해하지 못했다고 하네요ㅠㅠ
Yujin A. Hwang 좀 더 정확하게 발음을 했는데도 또 못 들었다고 쉬리가 발뺌을 하네요...ㅠㅠ
Yujin A. Hwang 천천히 또박또박...그렇게 하니까 이제야 알아 들었나 봐요 ㅋㅋ
Yujin A. Hwang Siri 가 가르쳐주는대로 따라가볼까요? 흠... 이거 군요!! 비타민은 유기성분의 동식물의 음식 소스로 얻는 것이지만, 미네랄은 비유기성분의 토양이나 물에서 얻는 것이 가장 큰 차이군요!!!
Yujin A. Hwang 비유기성분이란?? 탄소가 포함되지 않은 성분!! 따라~~~ 이제 아셨죠?
이런 질문해도 될지 모르겠읍니다만
제 누나가 혈전병으로 수술후 체질이 약해져 의사로부터 칼슘섭취가 부족하다고 가끔 칼슘 주입 주사를 맞기도 합니다 식품을 통해 칼슘을 섭취하는 방법이 더욱 효과적일텐데..
혹시나 하여 여쭤봅니다 오늘도 즐겁고 행복한 하루 되시길 바라고 늘 좋은 정보와 글에 감사드립니다
Yujin A. Hwang A thrombus, or colloquially a blood clot, is the final product of the blood coagulation step in hemostasis. 칼슘의 부족은 보통 두가지 이유인데, 칼슘섭취 부족과 질병치료후 후유증이 있지만, 누님과 같은 경우에 칼슘 주사를 맞는 것을 보니까, 칼슘 부족이다라기 보다는 혈전을 막기 위한 또 하나의 조치가 아닌가 하네요? 왜냐하면 적당한 칼슘은 피의 응고를 돕지만, 과잉 칼슘은 혈전을 방지 하거든요? 어쨌든 어느쪽이든, 칼슘을 섭취 해야 한다면 식품으로는 살코기와 우유, 빼째 먹는 생선이나 뼈국이 가장 좋습니다. 또한 칼슘을 음식으로서 충분히 섭취 하지 못할 경우(이경우는 많은 여성들이 해당되구요) 칼슘제를 대량 복용 할때 신장결석등 부작용 방지를 위해, 비타민 D, 비타민 B 6, 마그네슘을 반드시 함께 섭취하도록 해주세요. 이경우 메가도스가 필요할 수도 있으나, 우선 제품병에 쓰인 대로 사용하다가 용량을 늘려 보시면 되겠습니다.
Yujin A. Hwang 마침 제가 칼슘의 부족과 과잉에 관한글을 읽고 있어서 다행입니다^^
Yujin A. Hwang 칼슘 주사가 아니고 철분주사라고 메세지 주신 질문에 관한 답변입니다. 아래에 계속 댓글달게요.
Yujin A. Hwang Blood clot 즉 혈전이란 피의 응고가 혈관과 다른 장기로의 산소공급을 막아 결국 혈액부족을 초래 합니다.
혈관으로 산소공급을 하는 역할을 하는 것이 철분 입니다.
Yujin A. Hwang 그래서 혈전 환자에게는 피도 늘 모자라고=빈혈, 혈액으로 산소를 공급하는 역할을 하는 철분이 필요합니다. 만약 미네랄로써 철분을 공급시엔 과잉철분섭취에 우려되는 부작용인
산화를 방지하기 위해 반드시 비타민 E 와C를 함께해서 섭취해야하고, 아연과 피리독신(비타민 B6)도 철분흡수에 필수입니다.
Yujin A. Hwang 철분이 많이 든 음식으로는 붉은 살코기, 간이나 허파, 염통 등 내장, 녹색짙은 케일같은 채소, 통 곡식에 많이 들어 있습니다.
PS.페북에 먼저 쓰는 유진의 실용 영양학
다음 주제 비타민 C(아스코르빈산)를
마지막으로 분자농도조절이론의
듬성듬성 요약은 마치고,
드디어 완전 화학/과학시간에 가까운 공부
효소(Enzymes) 편으로 넘어갑니다.
대충 훓어 봐도 머리가 어질어질한
효소편을 여기다가
쓸 수 있을지는 모르겠어요. 떨려요...ㅠㅠ
미국 공인 영양컨설턴트 황유진의 건강 요리 신간 설탕 말고 효소
10% 할인받는 곳으로 지금 바로 사러가기/ 교보문고 지마켓, 알라딘
먹는 이유가 분명한 유진의 179개 파워 레시피
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비타민 C를 말하다- 페이스북 대토론 무삭제 실시간 기록
Ascorbc Acid
사전에 발음[ 에스코빅 애시드]
미국인들 발음 [에소빅 애시드]
한국식 발음[아스코르 빈 산]...
이라고 쓰고,
비타민 C 라고 읽는다!!
우리몸에서 합성되지 않기에
반드시 음식으로 섭취해야 하는
수용성 필수 비타민.
하루 섭취량을
음식으로 다 먹을 수 없기에,
과일 채소로 먹을때도
열에 의해 파괴되기 때문에,
비타민 C를 적극적으로
음식과 별도로 섭취 하지 않는다면
모두가 잠재적 괴혈병의 소유자.
많은 비타민 중에서, 단 하나
비타민을 선택해야 한다면,
당연히 비타민 C를 선택하라.
-유진의 충고
진단학박사이자 영양학자로서
분자농도조절이론에 의한
환자치료와 임상실험, 역학조사-
50년 경험으로 쓴
Abram Hoffer, M.D.,Ph.D(분자농도조절이론 의학박사)
Morton Walker, D.P.M(진단의학박사)
Introduce by Linus Pauling, Ph.D(화학,생물, 과학자)
분자농도조절 의학/영양학을 마치며,
저자의 쓴소리는 댓글로
추가 설명은 원서사진 설명에...
Ascorbc Acid vs Vitamin C
이건 쓰고 싶은 중요한 내용이 많아서
아무래도 블로그의 좀 더 자세히
시간 나는 대로 정리하도록 하겠습니다.
비타민 C 는 철분의 흡수를 지원하고,
부신피질 호르몬, 모세혈관, 콜라겐 형성을 돕는다.
섭취하면 효과가 없는 이유...
비타민 C 는 몸 안에서 항산화 상태일 때만
효과가 있는데, 섭취한 양의 일부는
산소작용으로 산화되기 때문에,
충분히 섭취 하는 것이 가장 바람직하다.
(참고: 이 컬러사진은 책의 내용이 아니고,
제가 이해를 돕기 위해 인터넷에서
그림으로 된 사진을 가져온 것입니다.)
하루 필요한 최소 비타민 C를 음식으로 섭취한다면 미디엄 사이즈 오렌지 14개를
먹어야 한다.
몸이 약하거나 바이러스의 걸렸거나 하게 되었을 경우에 최대치 10g 를 먹고자 한다면??
오렌지 140개를 ?? 이건 말도 안된다.
그래서 비타민 C는 인공품으로 먹어야 한다.
비타민 C과학자들은 하루 권장량 60는
너무 적은양이라며 150mg까지 늘리라고 충고한다.
비타민 C 섭취를 하루 최소150mg까지 늘려야 한다는 주장.
성분 분석은 보고 이해할수 있는 법;
내가 현재 먹는 gummy 비타민 C엔
하루 2개 먹으면 권장량 (60)4배=240mg
400% 를 섭취한다고 쓰여져 있고,
Servings per container 35라는말은
2개씩 35회를 먹을수 있다는 말로
그러므로 이 제품의 총 비타민 C 수량은
70개 이다. 하지만...
비타민 과학자들이 권장하는 최소량을
섭취하려면 나는 하루 5개를 먹어야겠다.
그러려면 아무래도 담엔 무설탕쪽으로 변경하거나 메가도스비타민 C를 선택하는 실험도 필요하겠다.
Yujin A. Hwang 이 병에 든 총 비타민 C 수량은 70개, 하루 두개가 사용량이므로
servings per containers= 35 번을 서빙 할 수 있다는 말.
모세혈관의 건강에 필요한 필수 비타민.
무병과 활기찬 건강을 위해 아주 중요하다.
과일이나 채소로 섭취 할 때
열에 의해 비타민 C 는 파괴된다.
개인에 따라 1내지 10g.
무독성으로 부작용 제로의
가장 안전한 비타민이다.
(감기 바이러스나 질병치료 목적으로)
비타민 C 섭취를 늘리는 방법은
대량의 비타민은 하제역할을 하므로
장운동이 활발해 질 때 까지 실험적으로
해 보는 방법이 좋다.
(이런 점에서 비타민 C 의 유일한
부작용이라면, 장운동을 활발하게 하여 배변을 촉진한다는것이다-얼마나 좋아 ㅎㅎ)
Yujin A. Hwang 비타민은 약이 아니라 음식이다!! 하지만, 대부분 의사들은 이렇게 보지않고 환자에게 결핍증을 치료하기 위해 신경안정제나 합성 영양제와 같은 형태로 본다. 그들은 식품영양제를 잠재적 약물치료나 항생제로 처방하고 있는데, 왜 이렇게 잘못된 신념을 가지고 있나하면 의사들은 현대 사회에서 대부분 사람들이 겪고 있지 않는 결핍증에 대해서만 훈련받았기 때문이다.
