코리아 데일리(미주 중앙일보) 인터뷰와 요리 컬럼 레서피 제공

Author/In Media 2015. 8. 10. 10:45


20년대 파티 속으로…고풍을 입혔다 




소스를 발라 슬로우쿠커에서 뭉근히 익힌 꽁피드스테이크.

'육즙 많고 잘게 썬 고기요리' 클락팟 쓰면 간편
설탕 듬뿍 넣었던 레몬케이크는 천연재료로 대체
'민트줄렙' 등 더위 식혀줄 시원한 칵테일도 쉬워

서양의 동화나 소설을 읽다 보면 음식에 대한 묘사가 유난히 돋보인다. 하얀 생크림을 얹은 딸기나 간단한 차를 곁들인 티테이블의 풍경도 눈에 선할 정도로 탐스럽게 표현한다. 그런 장면을 따라 요리를 만들어 보는 것도 색다른 즐거움이다. 요리연구가 황유진씨는 햇살이 뜨거운 여름, '위대한 개츠비' 삼매경에 빠졌다. 영화로도 선을 보였던 이 책은 고풍스런 시대적 이미지까지 더해준다. 이 소설의 배경도 폭염이 내리쬐는 한여름이다. 선풍기가 장황하게 돌아가는 고급 호텔, 뜨거운 태양을 피할 만한 지하 레스토랑, 촉촉한 고기 요리, 칵테일, 레몬케이크 등 여름에 어울릴만한 이미지들을 그려볼 수 있다.


황 요리연구가는 책 속의 요리를 식탁에 올려놓는 즐거움을 이렇게 말한다. "중년의 나이에 다시 읽는 명작들은 감동이나 세심한 감성들이 예전과는 아주 달라요. 그냥 흘려버린 내용들도 지금은 세심히 관찰하며 읽게 돼요. 마치 숲 안에 든 나무 이름조차 알길 원한다고나 할까요. 노을 녘에 찾아온 호기심이나 여유로움인가 봐요. 특히 요리가 나오는 장면은 밑줄까지 그어 가며, 나름 자료들을 찾아가며 요리들을 완성했답니다."

클락팟으로 만드는 촉촉한 스테이크 

더운 날 남편이 불 피우지 말고 외식하자고 할 때 황 연구가는 이 스테이크 요리를 즐겨 한다. 프랑스 스타일의 '콩피(confit)' 고기요리. 고기에 붙은 지방으로 천천히 조리해 부드럽고 촉촉한 스테이크를 완성한다. '위대한 개츠비'에선 "육즙이 많고 잘게 썬 고기요리"라 하여 정확한 이름은 나오진 않았지만, 여러 미국 사이트를 참고로 등심 콩피 스테이크를 완성했다. 클락팟(슬로우쿠커)를 활용해 불을 안 쓰고도 간편하게 만들 수 있다.

두터운 등심 스테이크 부위를 덩어리로 준비하고 스테이크소스나 바비큐소스 3~4큰술, 바닷소금을 약간 준비한다. 고기는 키친타월로 핏물을 닦은 후, 요리용 붓으로 소스를 가볍게 골고루 칠해준다. 요리용 장갑을 끼고 마사지하듯 칠해도 된다. 그 위로 바닷소금을 살짝 뿌려준다. 클락팟에 담아 뚜껑을 닫고 센 불에 맞춰둔다. 물이나 식용유는 전혀 첨가하지 않는다. 클락팟이 없을 때는 바닥이 두꺼운 냄비에 담아 약불에서 천천히 익혀준다. 

중간에 한 번 뒤집어 주고 약 3~4시간 후 열어보면 고기 즙과 지방이 흥건히 배어 나와 있다. 이 때 불을 저온으로 줄이거나 보온으로 둔다. 고깃덩어리만 꺼내 두 개의 포크로 고기 결대로 찢어 접시에 담고 남은 고기 즙을 소스로 끼얹은 다음 소금을 살짝 뿌리면 완성. 남은 소스에 양파나 여러 채소를 넣어 뭉근히 익히면 또 다른 사이드 요리가 된다. 당근이나 고구마를 주사위 모양으로 굵게 썰어 물에 데친 뒤, 팬에 구워 소금과 허브 가루를 뿌려내면 더 맛깔스럽다. 



라즈베리로 천연색소를 내어 만든 상큼한 레몬케이크.



게츠비에 등장하는 칵테일. 진리키와 푸르츠펀치.

새콤달콤한 레몬케이크

개츠비는 옆집 친구의 집을 빌려 오후 티타임 파티를 준비하는데, 꽃으로 장식해서 임시 정원을 만들고 다과로 레몬케이크를 준비한다. 그 시대엔 설탕을 듬뿍 넣은 케이크나 과자가 고급에 해당했지만, 그 때 그 맛 그대로 엄청난 양의 설탕과 인공 컬러를 넣는다면 건강식으론 환영 받지 못한다. 그래서 천연 재료로 대체한다.

머핀 12개 분량의 컵 케이크를 만들려면 코코넛믹스가루 2컵, 베이킹파우더 1작은술, 달걀 1개, 버터 1/4컵, 황설탕 1/4컵, 레몬즙 4큰술, 레몬껍질 간 것 1/2큰술, 소금을 약간 준비하고 아이싱은 라즈베리 20알 정도, 버터 1/2컵, 레몬즙 2큰술, 바닐라액 1/2작은 술, 파우더 설탕 1/3컵, 소금이 필요하다. 코코넛믹스가루는 코코넛가루, 아몬드가루, 오트밀가루, 통밀가루 등을 섞어 만든다.

먼저 레몬즙과 달걀을 잘 풀어 코코넛믹스가루에 넣고, 버터, 황설탕을 소스 팬에 넣고 녹여 식힌 후 반죽에 부어준다. 나머지 묽기는 우유 한 컵으로 조절한다. 머핀 틀에 머핀 종이를 끼우고 반죽을 2/3정도 담는다. 365도로 예열된 오븐에서 약 30분 정도 굽는다. 케이크 위에 올릴 아이싱은 라즈베리를 소스 팬에 레몬즙과 함께 넣고 약불에서 끓여준 다음 채에 걸러서 맑은 액만 준비한다. 여기에 버터와 레몬즙을 소스 팬에 넣고 녹인 후 식혀서 넣어주고, 바닐라액, 소금을 넣고 묽기는 파우더설탕으로 조절한다. 짤주머니로 짜넣거나 나이프로 자유롭게 머핀 위에 발라주면 완성.

개츠비 칵테일

더운 여름을 식혀줄 시원한 칵테일도 소설 속에 다수 등장한다. '민트줄렙'은 잔에 1작은 술의 설탕과 생수 1큰술을 뿌려 설탕을 녹여준다. 민트잎 한 줌을 넣은 뒤, 민트잎과 설탕물을 고루 섞는다. 잘게 부순 얼음을 잔에 채우고 위스키 60ml이나 소다수를 붓고 저어준다. 

'진리키'는 진 4큰술, 심플시럽 1큰술, 라임주스 2큰술, 1~3 라임 조각을 잔에 담고 흔들면 완성. '프루츠 펀치'는 레몬주스 1/4컵, 심플시럽 1/4컵, 샴페인 1병, 블루베리와 딸기 약간을 펀치 병에 담아 섞은 후, 차게 식혀서 서빙한다.

이은선 객원기자

www.koreadaily.com Food 섹션
http://www.koreadaily.com/news/read.asp?page=1&branch=LA&source=LA&category=lifenleisure&art_id=3584912


사진 제공=황유진 요리연구가
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미주 중알일보, 리빙/스타일편에 소개된 저자

Author/In Media 2015. 3. 29. 04:31


물만 주면 쑥쑥~~ ‘새싹 채소’ 키우기 

씨앗과 물만 있으면 열흘이면 수확 가능해

초보자는 브로콜리, 배추씨, 무순이 쉬워

[LA중앙일보]    발행 2015/03/28 미주판 22면    

기사입력 2015/03/27 18:47







◆새싹 채소 기르기


싹을 틔워 먹을 수 있는 품종은 다양하다. 브로콜리, 배추, 알파파, 밀, 보리, 옥수수, 홍화, 해바라기, 완두, 무순, 적양무, 아마, 메밀 등 웬만한 채소 씨앗은 거의 가능하다. 전용 재배용기도 간단한 구조로 되어 있고, 전용 용기가 아니더라도 물이 드나들 수 있는 채반이나 플라스틱 소쿠리, 구멍이 뚫린 작은 컵 등 재배기도 무궁무진하다.


먼저 넓은 그릇에 씨앗을 불린다. 대부분의 씨앗은 4~5시간 정도 불리고, 크고 단단한 씨앗은 12시간 이상 불린다. 무순이나 아마, 메밀 같은 작은 씨앗은 불리지 않고 바로 파종한다. 채반 아래에 크기가 비슷한 통을 받쳐놓고 물을 용기의 5mm 정도만 남기고 채운 후, 채반을 올리고 불린 씨앗을 골고루 깔아준다. 채반의 구멍이 크면 키친타월이나 면 거즈를 깔고 뿌린다. 씨앗이 겹치면 썩거나 발육이 좋지 않으므로 골고루 깔아준 다음, 물을 충분히 뿌려준다. 씨앗이 발아할 시기에는 2일 정도 햇빛이 비치지 않도록 어둡게 해준다. 


새싹채소 기르기는 물관리가 가장 중요하다. 분무기로 하루 3~4차례 정도 물을 뿌린다. 재배용기의 물은 2~3일에 한 번 정도 갈아주면 된다. 적정온도는 요즘 같은 따뜻한 봄이 가장 적절하다. 자라는 동안에는 실내의 적당한 곳에 놓아두면 잘 자란다. 씨 뿌린 지 3일 정도가 되면 파릇파릇한 싹들이 가득 올라오기 시작한다. 일주일 정도가 지나면 어느 정도 수확할 수 있을 정도로 자라게 된다. 



◆재배 시 주의할 사항


새싹 채소를 재배할 때 정량보다 많이 뿌렸을 때 곰팡이가 생기는 경우가 있다. 그래도 잎을 잘라 수확하는 데는 별문제가 없다. 초기에 곰팡이를 발견하게 되면 샤워기로 씻어내는 것도 좋다. 씨앗은 특정한 유통기한이 없으나 곰팡이나 벌레가 생길 수도 있으므로 적당량 구입해서 사용하는 것이 바람직하다. 시원하고 바람이 잘 통하는 곳에 보관하고 곰팡이나 벌레가 생겼어도 통풍이 잘 되고 약한 햇빛이 비치는 곳에 널어 말려주면 된다. 초보자들이 쉽게 키울 수 있는 씨앗은 브로콜리, 배추씨, 순무, 알파파, 메밀 등이다. 


◆황유진 요리연구가의 새싹 채소 키우기


"처음엔 텃밭 일이 없는 간절기에 재미로 시작했어요. 벌써 7년이나 됐네요. 보리순, 밀순 등 계속 새로운 씨앗을 골라 재배하고 있죠. 시간도 얼마 안 걸리고 새록새록 돋아나는 새싹들이 너무 예뻐요. 더구나 무공해잖아요. 특별한 반찬 없어도 여러 씨앗 채소를 키워 두면 샐러드, 비빔밥, 나물, 고명 등으로 사용하니 너무 유용해요. 한 번 도전해 보세요."


황유진 요리연구가는 창조하는 주방의 주인이다. 그의 부엌은 연구실이고 놀이터이며 작업실이다. 이번엔 새싹 채소 키우는 방법에 대해 소개했다.


그녀가 선택한 씨앗은 팥과 검은콩 그리고 녹두. 팥은 다소 생소하지만 팥의 영양을 그대로 품은 웰빙 식품이다. 프라스틱 소쿠리를 사용해 재배를 했다. 역시 콩을 먼저 불리고 채반에 골고루 뿌려 두면 3~4일 후부터 싹이 나기 시작한다. 뿌리가 아래 용기의 물에 잠겨도 좋으나 씨앗은 절대 물에 잠기지 않도록 주의한다. 검은 천을 덮어 키우면 7일이 지나 3~4cm 이상 싹이 자란다. 10일이 되면 수확할 만큼 훌쩍 자라기 때문에 바로 수확한다. 더 놔두면 나물이 질겨진다. 


팥나물은 팥이 바닥에 그대로 있으면서 팥에서 씨앗이 나와 위로 뻗으며 자라고, 검은 콩나물은 콩이 머리를 치켜들면서 뿌리를 아래로 내린다. 같은 콩과지만 싹을 내며 자라는 광경은 정 반대인 것. 모양은 검은 콩나물이 가장 통통하고 그 다음은 숙주나물, 팥나물이 가장 가늘다. "팥은 야생 블루베리와 같은 수퍼 푸드보다 더 많은 항산화 기능이 있어요. 특히 현미밥과 함께 먹으면 좋죠. 마그네슘, 철분, 아연 등 영양소가 풍부하고 섬유질이 많아 콜레스테롤 수치를 낮추는 데에도 한 몫 해요. 단백질도 풍부해 채식을 하는 사람들에게도 도움이 됩니다." 팥나물을 선보인 황 연구가의 다음 연구물은 무엇일지 참 궁금하다. 


이은선 객원기자


[사진제공 : 황유진 요리연구가]




기사 및 자료출처/



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