무설탕 무결점 딸기베리액(효소), 담기는 초간단 쓰임새는 완벽

제가 어렸을때는 효소라는 말을 들어 본적이 없고

어머니께서 만드신 과일 발효식품들은

주로 과일주이거나 모과청, 유자청등 과일청이나 

건더기 없이 과일즙을 짜내 발효한 액기스로 불리는 것들이었죠.

엑기스는 영어의 Extract[엑스트랰= 축출액]를 뜻하는 말로, 

일본어 에키수( エキス [ekisu])를 변형해 한국서 부르는 이름.


2014:03:02 15:45:08

딸기의 향에 흠뻑 빠지고픈 봄날~

좀처럼 보기드문 유기농 딸기를 시장에서 발견하고는 냉큼 모셔와 기념촬영을...


2014:03:16 13:05:24

딸기가는데, 산딸기 따라가야지...

산딸기(복분자, Raspberries)도 베이비가족으로 모셔옴.



그런데, 효소란 말은 그후,

과일 액기스를 만들때, 미생물발효제(EM)를 써서 발효해

엔자임이라는 성분을 발견했다고 해서 나온 말입니다.

더 많은 효소역사는 유진의 블로그카테고리 효소편 참조하세요.

그럼에도 불구하고 요즘은 액기스, 효소, 청, 즙등의 용어가

부르는 사람에 따라 구분없이 쓰여지는 것 같아요.

그간 불러지는 이름을 나름 따져생각해보니,

과일을 일정시간 설탕에 재워두었다가 걸러 재발효하면 액기스나 효소,

과일을 설탕에 재워 차로 사용하면 청,

신선한 과일을 쥐어 짜내면 과일즙(쥬스) 요렇게 정리가 되지 않나 싶네요.



2014:03:20 14:47:36

예뻐서 눈을 뗄수가 없는 딸기, 산딸기(복분자)로 만든 유진표 꿀효소, 

딸기즙이라고 부르기엔 발효과정이 필요한데...보통은 딸기액기스에 속한다.



[액기스]는 일본식발음이니, 오리지날 영어로 [엑스츠뤡]이라고 불러!!...요거 아주 힘든발음, 혀많이 돌려야함...ㅠㅠ

(방송에서)그건 효소가 아니야!! (유진이) 효소라고 부르지마!! 라고 아무리 그런들, 

언어란 어느 순간 약속처럼 고유명사가 되어

돌아다니기에 누구도 막을 순 없는 일이죠.


그래서 오늘만든  딸기효소도 어머니의 전래방식으로선

딸기 액기스라고 불러주고 싶군요.

그러고 보니, 모든 효소의 시조는 우리어머니가 아니었나...싶네요.

언젠가 드라마 시크릿 가든에서 본 신비가든에 놓여진 수많은 과일주들 장면...

바로 제가 어렸을때 보았던 어머니의 발효음식을 보는 듯 했거든요.

가끔은 제가 무심코 하는 이런 요리행위들속에

이젠 이 세상에 안계신 제 어머니가 내안에 계심을 느끼곤 합니다.


봄이 되니, 유진의 효소이야기도 화사해지네요.

딸기, 산딸기 향기에 이끌려 데려와

무설탕 무결점 효소를 만들었는데,

이 아이들은 정말 눈을 뗄수가 없을 정도로 이쁘고

쓰임새도 다양하고 뒷처리도 너무 완벽하게 깔끔합니다.

설탕이 아닌 꿀을 사용했기에 그런 것입니다.


그동안은 효소 과학자 제조법을 따라하기에 너무 바쁘기도 했고,

너무 많이 만드느라 지치기도 했는데, 내다 팔것도 아니고...ㅎㅎ

이제 분수에 맞게 9년간 자체 개발 터득한 법대로 조금씩만 담기로 했어요.^^

그러니 이제, 꿀보다 싸다는 이유로 설탕을 선호할 일도 없을거 같아요.

설탕을 쓴 효소에 대한 재검증이 없다보니, 말도 많은데다가 

설탕성분이 고스란히 든 엄청난 건지 처리도 

사실, 고대 자연식 주의자(Paleo, 팰리오, 팔레오))로서 완벽하지는 않았기 때문이예요.

*자연식에서는 생꿀-꿀- 천연 메이플시럽을 음식의 단맛사용으로 권장함.

올해는 무설탕, 무결점 꿀효소 실험에 집중할 것이니 지켜봐주세요.


무설탕 무결점 딸기베리액(효소), 담기는 초간단 쓰임새는 완벽


만드는 법/

재료( 베리액기스(효소) 약 400ml  각각 1병): 딸기, 산딸기 복분자  각 500 g, 꿀 700 ml.


*옵션(효소용 분말 EM  4~5 g)



딸기액기스(효소)

딸기는 세척하여 물기를 제거하고 밑꼭지의 흰부분을 제거 한다. 

이물질 제거와 딸기 레드 컬러의 완벽을 위해 그렇게 함.



꿀에 재우기

딸기는 4~8등분잘게 잘게 썰어 둔다.

끓는물에 소속한 병( 약 750ml 용)에 딸기를 담고, 꿀( 350~400ml)을 재료가 잠길만큼 부어 준다.

입구를 커피필터나 헝겊으로 두르고 실온에 5일 둔다.


Tips. 효소용 이엠은 옵션. 쓸사람은 꿀양의 0.5% 이내로 약 2g 정도만 꿀을 붓기전 넣는다.

구입은 인터넷에 널렸다.


매일 점검해 위가 마르지 않도록 매일 나무수저로 눌러주고

5일 지나면 층이 3개층(상층(딸기)-중간증 (딸기즙)-바닥(진한꿀))으로 분리되는데,

거름망이나 필터에 건더기를 거르면서 중간층을 따라내 소독한 새병에 담는다.

맨바닥에 가라앉은 꿀은 따로 담아 요리에 즉시 쓰거나, 건지와 합쳐 다른 요리에 쓴다.

이대로  24도 이하 실온에서 6개월 발효후, 콜크마게로 바꾸고 오픈하여 요리에 설탕대신 쓰면 된다.


tips. 발효기간 동안 기포가 올라오고 거품이 일면서 심하게 발효되는 신기한 것을 눈으로 확인할 수 있다.



병과 도구 소독

2014:03:06 13:57:00

담을 병과 도구는 반드시 끓는물에 소독해 소쿠리에 건져 물기를 말려 쓰도록 한다.



산딸기 효소만들기

병에 담는 법은 딸기 효소와 같다.


Tips. 효소용 이엠은 옵션. 쓸사람은 꿀양의 0.5% 이내로 약 2g 정도만 꿀을 붓기전 넣는다.

구입은 인터넷에 널렸다.


위의 딸기와 같으나 재방송하면...

매일 점검해 위가 마르지 않도록 매일 나무수저로 눌러주고, 

5일 지나면 층이 3개층으로 분리(과일-즙-바닥꿀)되는데,

중간층을 따라내 거름망이나 필터에 걸러 소독한 새병에 담는다.

맨바닥에 가라앉은 꿀은 따로 담아 요리에 즉시 쓰거나, 건지와 합쳐 다른 요리에 쓴다.

이대로  24도 이하 실온에서 6개월 발효후, 콜크마게로 바꾸고 오픈하여 요리에 설탕대신 쓰면 된다.

tips. 발효기간 동안 기포가 올라오고 거품이 일면서 심하게 발효되는 신기한 것을 눈으로 확인할 수 있다.


2014:03:20 14:47:36

예뻐서 눈을 뗄수가 없는 딸기, 산딸기(복분자)로 만든 유진표 꿀효소, 

딸기즙이라고 부르기엔 발효과정이 필요한데...보통은 딸기액기스에 속한다.


tips. 병이 큰것을 준비하여, 딸기 산딸기(복분자) 두가지를 같은 병에 담아 걸러도 된다.

따로 담았을시는 발효가 다끝난 후 따로 즐기며 사용하다가 나중에 합쳐도 된다.



두가지 남은 건지 사용법

산딸기와 라즈베리(산딸기, 복분자) 건더기를 냄비에 담고 바닥에 가라앉은 꿀도 모두 합친다.

약불에서 은근히 졸여, 딸기잼이나 디저트를 만들때 사용한다.


이렇게 해서...이뻐서 눈을 뗄수 없는 

무설탕 무결점 딸기베리액(효소) 두병이 생기고,

쓰임새도 너무 깔끔하고 완벽하답니다^^




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채소 과일 최장 저장법, 바로 쓰는 효소양념 만들기

보통양념으로서 세계적으로도 가장 많이 쓰이는 채소는

마늘 ,양파, 생강 이 3가지 일것이다.

그래서 이들 양념채소를 저장하는 법도 아주 다양한데,

흔한 방법은 주로 껍질째 통풍이 잘되는 저온 장소에서 단기 보관하는 법일테고,

가장 강력한 저장성의 시중제품은 아마도 말려서 가루로 만든 양념일 것이다.


2013:04:17 19:45:47

집에 수없이 만들어 무져둔 효소들...

숙성이 끝난 적당한 기회에 이들을 거꾸로 200% 활용할 방법이 있다.

한가지 방법은 믹스매치법이 있고(본 블로그에서 효소믹스법으로 검색하면 나옴),

다른 하나는 바로 효소에 채소 담그기!!



2013:11:06 15:12:29

집에서 말린 건조마늘; 잘 건조하여 통풍이 되게 보관하니 2년도 거뜬히 생생하게 보존되었다.

이것을 효소에 담근다면...그 이상 장기 보관법이 된다.



그러나 이런 채소가루 양념을 사용하기엔 뭔가 2% 부족하고,

신선한 채소로 껍질째 보관법도 장기저장법으로는 완벽치는 못할때...

내가 쓰는 새로운 방법을 시도해보길 권한다.

물론, 효소실험가로서 권하는 법이라 역시

그간 집에 많이 만들어 무져둔 효소를 이용하라는 조언이기도 한다.



2013:12:04 17:25:13

집에 수없이 만들어둔 효소들...이제는 뒤집어 쓸때가 되었다.

만든효소에 건조한 양념채소를 담그어 보라...

양념채소의 장기보관법이자, 건강하고 감칠맛을 내는 나만의 효소양념이 탄생된다.



다시말하면 효소를 만들어 다시 채소를 담그어 저장하는 법인데,

이때 담그는 채소는 건조시킨 채소를 말한다.

예를들어, 양념채소를 만들고자 하면

양념에 흔히 쓰는 마늘, 양파, 생강을 쓰면된다.

이 말은 다른 녹색채소를 이용할 수도 있고,

과일을 이용할수도 있다는 것인데, 사용용도에 따라 

자유자재로 만들어둔 효소를 활용한다는 점에서

끝없이 요리에 응용할만한 효소의 세계가 즐겁기만 하다.


3대 양념채소(마늘,양파, 생강) 최장 저장법


재료(각 재료별 약 300 g 한병씩 만들기)/ 신선한 마늘 2컵, 중간 크기 양파 3알, 큰생강 3뿌리,

숙성이 끝난효소 각 200 g 씩* 3종 또는 총 600 g.


**효소는 마늘 생강효소 또는 과일, 매실효소액을 써도 좋다.

초보를 위한 효소만들기는 본블로그에서 검색하면 자세히 많이 나온다.


만드는 법

채소 말리기.


말리는 법은 두가지/

생강, 마늘, 양파는 얇게 슬라이스하여 소쿠리에 담아 널어 선풍기 바람에 말리거나

금속성 팬에 담아 오븐의 가장 저온에서 5시간이상 두고 오랫동안 말리는 법이 있으니 선택하여 말리면 된다.

나는 2012년도에 선풍기 바람에 말려둔 마늘을 준비하고, 생강 양파는 오븐에서 말렸다.



2013:12:03 13:36:11

모든 채소는 말리면 무게와 부피가 2배~ 10까지 줄어든다. 이점도 보관법으로 아주 좋다.




건조채소 효소에 담그기

2013:12:04 17:21:01

잘 건조된 양념채소를 깨끗한 병에 담는다.


2013:12:06 14:09:00

준비한 효소를 각각 병에 채운다음 뚜껑을 꽉막아 실온에 일주일 둔다.



2013:12:08 15:57:04

일주일후 조금씩 꺼내 양념으로 사용한다. 뚜껑을 열어 사용후부터는 냉장고에 보관한다.

이 효소 양념은 또는 고기재울때도 좋을 것이다.




2013:12:10 12:56:05

채소 스터 프라이할때...

식용유에 효소양념을 볶다가 두부를 넣고 노른하게 익힌다음(한쪽으로 밀치고)

여러 모듬채소를 넣고 볶고 두반장이나 간장+ 당밀, 또는 데리야끼소스를 넣고 섞어준다. 

참기름과 통깨로 마무리하면 된다. (전통 채소 스터 프라이는 본블로그에서 검색하면 나온다).



과일 장기 보관 응용법/



2013:12:08 14:59:34

유진의 집에서 겨울의 상징인 크린베리를 말린 모습.


 



양념채소 재우기법으로 효소에 말린 크린베리를 담그어 일주일후 

요거트/ 아이스크림 디저트나 빵만들기에 사용하였다.

생과일도 담그어 보았는데...이때는 통조림과 같은 효과이니 디저트로 바로 사용하면 좋다.



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