설탕 제로, 양념에 쓰는 꿀 석류효소 만드는 법

제가 한국에 효소 바람을 일으키고나니...

의문사항으로 지적된 두 가지가 있죠?

효소를 설탕으로 만들었는데...

과연 건강에 좋을까라는 것과

정말 효소라고 불리울 만큼 

숙성한 효소안에 몸에 좋은 효소가 들어있을까 하는 점입니다.


이 대목에서 저는 과학자가 아니니 모르겠다고 

빠져나갈수도 있지만...

그런 무책임함 보다는 솔직함을 보이는것이 좋을것 같아

제 의견을 몇번이고 강조드렸습니다.

다시 요약해 드립니다.


두가지 질문을 다시 해오신다면?

제가 2007년도 부터 만들기 시작한 과일효소는 

원조는 약 21년전 일본의 민간에서 간암 환자가 유기농 농업용 

천연미생물 발효액(EM)을 넣은 효소를 만들어 암을 치료했다는 것이 널리 알려졌고,

(EM; 1968년도, 세계적으로 미생물 응용연구법이 연구가 한창 시작되던 해, 

일본의 히가박사에 의해 발견되었고 그후 1997년 한국의 카이스트 이엠연구팀에 의해 식용이엠이 한국특허발명됨 )


이후 2001년도 일본과학자들이 오래동안 민간에 알려졌던 

과일효소를 제조하여 실험한 결과, 효소성분을 과학적으로 재차 입증한것을

유진이 요리에 쓰는 생활 효소 레시피로 다시 쓴것입니다.

 

따라서, 유진의 효소는 

일본과학자에 의해 실험하고 발표한 것을 따른 것으로,

오리지널 과일 효소 레시피에는 백설탕과 이엠(EM)이라는것이 쓰여집니다.

또 백설탕과 이엠을 넣어 만든 과일효소를 6개월~1년 숙성한후에는 

건강에 이로운 효소가 생긴다는 것이죠.


그럼, 과연 어떤것이 진짜 좋은 효소인가하면...

효소를 살리는 과일효소 제조법이겠죠?

야생과일이나 나무 열매를 저장하여 자연 발효되고 알콜화하면

야생효모균과 비타민, 포도당 ,과당, 미네랄의 합성으로 인해

가수분해효소, 비타민 B군, 핵산등이 풍부해지는데,

이것들을 손상하지 않게 잘 저장하려면, 과일속의 효소를 활성화 해주는  

EM(효모용 천연미생물제제)을 활용한 과일효소를 만들어야 한다는 것입니다.

 

과일효소에는 어떤 효소가 생길까요?

재료에 따라 다르겠지만, 소화효소인 가수분해효소(트립신)를 비롯한
지방분해효소, 야생효모, 비타민 C, B군, 프로 비타민 D, 유기산, 핵산등의 

유효한 성분이 장기숙성되는 동안 포함되어집니다.

그 중에서도 효소성분은 소화, 대사작용, 노폐물 분해와 배설에 중요한 역할을 하는데,

체내에 효소가 부족하면 질병이나 성인병(대사계질환) 발생의 원인이 됩니다.


2013:11:03 17:11:21

설탕 제로, 양념에 쓰는 꿀 석류효소 탄생!!


유진의 요리에 쓰는 생활 효소 레시피...2013년 11월의 주제는

제철과일인 석류효소이야기입니다.



지금이 제철인 석류와 크린베리...한국서는 석류만 구하시면 될 듯.


석류는 

노화방지 항산화제,

심장과 목건강,

혈액제조,

백내장 예방에 좋은 역할을 하는 것으로 알려져 있어요.


부엌사전(Kitchen Dictionary)-.. (1)


석류(pomegranate)


유진의 블로그에 부엌사전이 개설되었으니

앞으로 식재료에 대한 자세한 분석은 이곳에서 확인하세요.


2013:08:31 17:20:00

이 꿀은 얼마전 내가 고국방문했을때, 전통 한방 효소명가인 (주)오대가 회장님께서 직접 주신 선물인데,

양봉하시는 분집으로 나를 초대하시어, 벌꿀이 만들어 지는 과정도 설명듣는 기회도 주어졌다.

받을때부터 나는 석류효소용으로 쓰려고 마음먹었다.



그런데...오늘은 그동안 과일효소에 쓰여졌던

중요한 부재료였던 백설탕은 잠시 잊어도 좋습니다.

그간에 가졌던 효소에 쓰이는 설탕의 의문들 조차도... 

설탕대신 꿀로 만들었으니 이제는 

걱정없이 요리에 300배 활용하시기 바랍니다.


꿀 석류효소 하나 잘 만들어

고기재우는 소스로, 

샐러드 드레싱으로,

아이스크림이나 디저트에 쓰는 시럽으로,


거르고 남은 건지로는 달콤한 고추장과 김치 양념까지...

설탕 제로, 양념에 쓰는 꿀 석류효소 만드는 법이 드디어 탄생한 날입니다.^^

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설탕 제로, 양념에 쓰는 꿀 석류효소 만드는 법


재료(석류효소 약 800ml)/

석류 4~5개, 크린배리 3~4컵(구할 수 있는 사람의 옵션이니, 석류로 모두 해도 된다)= 알맹이만 약 1kg.

꿀 약 500g, **발효식품용 분말 EM원액(이엠) 1/2 ts( 약 2.5g).


** 발효식품용 이엠원액분말은 한국의 발명품이므로 한국 인터넷사이트에서 구입합니다.

 본 불로그에서 이엠(EM)이라고 검색하시면 이엠정보가 많이 나옵니다.



석류알 빼기

석류는 세로로 4~5등분하여 잘라 방망이로 껍질등을 두드리거나 손으로 갈라 알을 빼낸다.

실수로 석류물이 여기저기 튀기도 하므로, 커다란 볼에 담아 싱크대안에서 작업하는 것이 가장 안전하다.




tips. 크린베리를 쓸 사람은 크린베리 알맹이가 아주 단단하므로 블랜더에 살짝 갈아 쓴다.

석류겉+속껍질은 버리지 않고 모아두었다가 건조해 다른용도(천연식초나 천연제품)로 쓴다.

석류식초는 본 블로그에서 검색하면 자세히 나옴.





2013:10:28 17:22:03


석류알을 끓는물에 소독한 유리항아리에 꿀과 함께 켜켜넣으면 된다.

이엠가루는 바닥과 맨위에 뿌려주었다.


2013:10:28 17:29:44

유리항아리 입구를 헝겊으로 막아 어둡고 차가운 실온(창고등)에 약 5~7일 둔다.



중간에 병안을 보면 많은 기포가 생긴다. 

5~7일후 걸러서 이번에는 입구가 넓지 않은 잼병을 끓는물에 소독해 준비해 두었다가 담는다.

입구는 역시 헝겊으로 막고, 다시 처음에 두었던 차갑고 어두운 곳에 6개월 이상 두어 발효숙성하여 요리에 쓰면 된다.

거르고 난 건지는 버리지 말고 밀폐통에 담아 사용할때까지 냉동/ 냉장고에 넣어둔다. 사용예는 아래설명.


tips. 과일효소를 보관 장소로 온도 변화가 심한곳은 좋지 않으므로 처음부터 김치냉장고나 

저온에 온도를 맞춘 전용 냉장고에 넣어도 좋다. 그것도 여의치 않으면 일반 냉장고에 넣어야지...어떻해요...ㅠㅠ

그래도 겨울엔 창고나 베란다가 시원하니 합니다.


꿀석류효소 건자로 만드는 효소 양념

즉석 마늘 고추장/ 

엿기름과 마늘간것에 석류효소 건지 일부를 갈아 넣어 생으로 먹는 쌈장, 초고추장용 고추장을 만들었다.


반은 남겨두었다가 김치양념에 썼다.

효소고추장과 효소김치 자세한 레시피는 다음편에 이어집니다.



2013:11:03 17:10:55

이것이 바로...

고기재우는 소스로, 

샐러드 드레싱으로,

아이스크림이나 디저트에 쓰는 시럽으로,

거르고 남은 건지로는 달콤한 고추장과 김치 양념까지...

1석 5조 설탕 제로, 양념에 쓰는 꿀 석류효소입니다.



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석류(pomegranate)



석류(pomegranate/pomegranates):

얇은 가죽 같은 껍질을 가진  분홍색 또는 진한 빨간색이 섞여 있는 과일로 커다란 오렌지정도 크기이다.

내부에는 크림색 막에 의해 분리되는 작고 수많은 씨앗들이 있는데, 이 씨앗이 바로 석류의 달콤한 핵심과일이다.

수분이 많은 이 달콤한 씨앗은 요리의 장식으로 또는 주스, 시럽을 만드는데 사용된다.

북부 인도에서는 신선한 석류 씨앗에서 짠 주스는 디저트뿐만아니라

고기를 재우는데에도 사용하는데, 단백질 분해 효소가 들어 있어 고기 연화제 역할을 하기때문이다.



제철 : 10월에서 11월까지


선택하는 방법 : 무거우면서 밝은 색과 껍질에 흠이 없는 것을 선택한다.

잘 익은 과일껍질을 톡톡 두들기면 금속 소리를 낸다.


보관 방법 :냉장고에서는 최고 2 개월 까지, 서늘하고 어두운 곳에 서는 최장 1개월.


준비하는 방법 : 수직으로 여러번 깊이 잘라 손에 들고 먹을수 있고, 

씨앗을 꺼내고 남은 과일껍질 주머니도 요리에 장식으로 쓸수 있다.

쥬스를 짤때는 껍질을 제거하고 블랜더에 씨앗을 갈아 채에 걸러내 쓴다.


석류와 잘 어울리는 요리재료 : 바나나 , 치즈 , 초콜릿, 크림 치즈, 자몽 , 요구르트


석류의 민간 의학적 사용;

인도에서 석류 는 광범위 수천 년 동안 전통적인 치료제로 사용되었다.

석류껍질은 설사, 이질, 장내 기생충 에 대한 전통적인 치료제로,

씨앗과 즙은 심장과 목을 위한 강장제로 간주되었다.


달콤한 석류 열매 는 특히 조혈 시스템에 대한 영양제, 혈액 제조기로 알려져 있다.

꽃즙과 과일껍질은 피부토닉, 코피와 잇몸 출혈,

겨자 기름과 혼합 후 쳐진 가슴을 맛사지하는데 또는 치질치료제등으로도 쓰였다.

석류 즙은  백내장 의 발전 을 느리게 하는 안약으로도 사용되었다.


석류의 약용 효과;

석류즙은 심장 질환의 위험 요인을 감소시킨다.
수축기의 혈압 강하 및 치석에 대한 항균 효과.
항산화 효과 추정;
석류는 비타민 C와 비타민 K, 플라보노이드 등의 
폴리 페놀(카테킨, 안토시아닌, 시아니딘)을 포함하고 있다.

석류씨앗은 식이 섬유의 훌륭한 소스이므로 씨앗을 통째로 먹는 것이 좋다.
석류의 탄닌은 산화 방지제 역할을 값을 하지만 인간에서의 효능이나  결정적인 증거가 부족하다.
많은 영양제 식품업체에서는 석류즙대신 페놀 추출물을 사용하는데,
석류즙의 엘라그산은  혈액에 축적 되지 않고 빠르게 배설되기때문이다.
따라서, 석류즙의 엘라그산 은 생체 내에서 중요한 것으로 표시되지 않는다.



A fruit about the size of a large orange with a thin leathery skin or rind that is typically yellow overlaid with a light or deep pink or rich red. The interior is separated by bitter cream-colored membranes backed with hundreds of seeds. The tiny edible seeds are surrounded by a translucent, bright-red pulp that has a sweet-tart flavor. The juicy, sweet seeds are eaten on their own, used as a garnish, or squeezed to yield a juice. Grenadine, a reduced juice from fresh pomegranate seeds, is common in Northern India not only for desserts, but also to marinate meat; due to its content of proteolytic enzymes,it acts as a meat tenderizer.


plural: pomegranates


Nutrition Facts
Calculated for 1 pomegranate (4" dia)
Amount Per Serving %DV(Daily Value)


Calories 234
Calories from Fat 29 (12%)
Total Fat 3.3g 5%


Saturated Fat 0.3g 1%
Monounsaturated Fat 0.0g
Polyunsaturated Fat 0.2g
Trans Fat 0.0g
Cholesterol 0mg 0%
Sodium 8mg 0%


칼륨 Potassium 665mg 19%


Total Carbohydrate 52.7g 17%


식이섬유 Dietary Fiber 11.3g 45%
Sugars 11.3g


단백질 Protein 4.7g 9%

Season: October - November


How to select: Choose fruit with a bright color and blemish-free skin. The ripe fruit makes a metallic sound when tapped.

How to store: The fruits improve in storage, becoming juicier and more flavorful. Refrigerate for up to 2 months or store in a cool, dark place for up to 1 month.


How to prepare: Can be eaten out of hand by deeply scoring several times vertically and then breaking it apart. The clusters of juice sacs are removed out and eaten. The sacs also make an attractive garnish when sprinkled on various dishes. To juice: Remove the sacs and put through a basket press or extract the juice by reaming the halved fruit on an ordinary orange juice squeezer.


Matches well with: bananas, cheese, chocolate, cream cheese, grapefruit, yogurt




In medicine/
In the Indian  the pomegranate has extensively been used as a source of traditional remedies for thousands of years.
The rind of the fruit and the bark of the pomegranate tree is used as a traditional remedy 
against diarrhea, dysentery and intestinal parasites.
The seeds and juice are considered a tonic for the heart and throat.

Thus Pomegranate is considered a healthful counterbalance to a diet high in sweet-fatty (kapha or earth) components.
Especially when sweet, pomegranate fruit is nourishing for particularly the hemopoietic system, and is known as a blood builder. The astringent qualities of the flower juice, rind and tree bark are considered valuable for a variety of purposes, such as stopping nose bleeds and gum bleeds, toning skin, (after blending with mustard oil) firming-up sagging breasts and treating hemorrhoids.
Pomegranate juice (of specific fruit strains) is also used as eyedrops as it is believed to slow the development of cataracts.


Health Benefits/
Juice of the pomegranate may be effective in reducing heart disease risk factors, 
consumption of pomegranate juice for two weeks was shown to reduce systolic blood pressure by inhibiting serum angiotensin-converting enzyme.
 Juice consumption may also inhibit viral infections while pomegranate extracts have antibacterial effects against dental plaque.
especially for putative antioxidant health benefits.

Pomegranate arils provide 12% of the Daily Value (DV) for vitamin C and 16% DV for vitamin K per 100 g serving, and contain polyphenols, such as ellagitannins and flavonoids.
 Pomegranate arils are excellent sources of dietary fiber which is entirely contained in the edible seeds. 
People who choose to discard the seeds forfeit nutritional benefits conveyed by the seed fiber and micronutrients.
The most abundant polyphenols in pomegranate juice are the hydrolyzable tannins called ellagitannins formed when ellagic acid binds with a carbohydrate. 

Pomegranate ellagitannins are tannins with free-radical scavenging properties in laboratory experiments and with potential human effects and absorbed into the human body and may have dietary value as antioxidants, but conclusive proof of efficacy in humans has not been shown.

During intestinal metabolism by bacteria, ellagitannins are converted to urolithins, which have unknown biological activity in vivo.
Other phenolics include catechins, anthocyanins, cyanidin etc..

Many food and dietary supplement makers use pomegranate phenolic extracts as ingredients in their products instead of the juice. 
 ingested ellagic acid from pomegranate juice does not accumulate in the blood in significant quantities and is rapidly excreted.
Accordingly, ellagic acid from pomegranate juice does not appear to be biologically important in vivo.



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