요렇게 맛있게 때깔좋은 무말랭이 김치 비결은?


간혹가다 반찬코너에 진열된 무말랭이 장아찌 김치는

왜 그렇게 식욕을 당기나 모르겠어요.

한국인이라 어쩔수 없는 밥도둑 반찬?

아마도 그런거에 대한 그리움 아닐까해요.



2015:08:04 18:02:36

요렇게 맛있게 때깔좋은 무말랭이 김치 비결은?


그래서 사다먹기도 했는데,

더이상 시장서 무말랭이 김치를 사들이지 않아요.

이제 저도 무말랭이를 집에서 직접 만들수 있기때문이죠.


무를 어떻게요?

무를 채썰어서 바람많이 통하는 반그늘에서 잘 말리면 되는 거랍니다.

무말랭이 기초작업을 너무 까다롭게 생각하실 필요는 없어요.

실내에서도 햇볕이 들어오는 베란다에서 선풍기 돌려 말리면

최고 품질의 무말랭이를 만들죠.

누가? 그러는데, 태양에 말려야 영양가가 좋다고요? 

제가 과학실험 안해봐 모르지만, 비타민 D생성과 관련이 있겠죠.

너무 뜨거운 햇볕아래 두면 무가 열에 타 때깔이 안좋고,

햇볕아래라도 바람없는 곳에 두고 방심하면

습기가 모두 곰팡이로 변해 다 버려야 합니다.



2015:08:04 15:38:34

티끌하나 없이 깨끗하고 신선한 집에서 말린 무말랭이.



양념은 어떻할까요?

사실은 저는 단 한번도 시장표 무말랭이 장아찌 김치를 어떻게 하나

그런거에 관심두지 않았어요.

제가 맛을 보기엔 

감미료를 많이 넣어선지 매우 달달 한듯한데?

그 정도 짐작일 뿐...

궁금하지 않은건

여직껏 제 방식대로 만든 무말랭이 김치가 나름 맘에 들어서죠.

김치도 조상 누군가의 시작으로 이만큼 오게 된거니,

김치를 어지간히 해본 사람이면 이젠

본인만의 상황, 입맛, 질병이나 건강상태에 따라

김치레시피를 창조해 가는것이 맞는것 아닐까해서요.

제가 만드는 

무말랭이 김치는 3가지 특징이 있어요.


첫째는 건조한 무말랭이를 불릴때 맹물에 불리지 않고

집에 남아도는 장아찌물에 불린다는 겁니다.



2015:08:04 14:38:41

집에 넘쳐나는 냉동 감과 호박으로 뭘할수 있나? 생각해 보니...!!

감, 곶감, 단감으로 김치 만든 유진의 최초역사는

2011 년도 파김치입니다.



둘째는 설탕이나 감미료대신 효소액을 쓰기도 하지만

가끔은 냉동감이나 호박을 씁니다. 


세째는 고추가루만 쓰지 않고 찹쌀 고추장도 섞어요.


이렇게 하면 은근히 때깔도 좋아

크게 신경안써도 건강하게 맛있는 무말랭이김치가 되죠.

이번엔 무말랭이 보조로 들어가는 고추잎대신

신선한 색이 그대로 보존되는 법으로 저장한

잎채소도 활용해 보았답니다.


이런 김치는 정말 신기하고 재미있죠?

만들면서 스스로 대견하다는 생각까지 드니까요. ^^



만드는 법/

재료(약 4리터들이 김치통)

건조 무말랭이 약 10컵,

냉동 감(홍시나 단감) 10개,

고추가루 1/2컵,

고추장 1/2 컵,

마늘가루 1T,

맛간장+액젓 1/4 C,

통깨 1/4C,

송송 썬 파 1/4 C,

불리는 물= 장아찌물 5~7컵+ 바다소금 1T(옵션).



불리기/

건조 무말랭이를 장아찌물을 잠길만큼 부어 몇시간 두면

두면 2배 이상으로 부피가 늘어난다.

충분히 불어나면 소쿠리에 건져 물기만 완전히 빼준다.

간접적인 절인 효과를 준것이나, 다시 씻거나 그럴 필요가 없다.


팁. 이 방법은 장아찌물을 버리지 않고 재황용하는 굿아이디어중 하나.

나는 심황가루 넣고 만든 양파 피클물도 많이 남아 일부 섞어보았다.

노랑컬러만 진할뿐 강황과는 달리 커리향이 전혀 나지않아 써본 것.

(심황가루는 미국선 튜메릭이라고 부르고, 

치매방지, 소염에 효과적인 성분이 들어있는 재료로 현재 인기가 많아

나는 요즘 심황가루를 두루두루 자주 활용중).



양념 만들기/

2015:08:04 17:09:40

냉동감이나 호박을 실온에서 해동하여 씨를 빼고 다듬어 둔다.



고추잎등 잎채소 추가하기/

내가 작년부터 텃밭서 수확후 보관이 까다로운 잎 채소를 보관하는 법이다.

싱싱한 채소 그대로 냉동지퍼백 바닥에 눌러 담고 돌돌말아 밀폐후 고무줄로 

칭칭감아 냉동실에 넣어두면 장기간 색과 잎이 그대로 싱싱하게 살아 있다.




2015:08:04 17:43:27

내가 사용한 채소는 케일잎과 아마란스이다.

잘게 썰어둔다.

아마란스잎은 향이 강하므로 싫어하는 사람은 고추잎을 넣는다.

나는 오로지 내가 키운것들을 활용할 뿐이기에...ㅎㅎ



버무리기/

냉동감은 블랜더에 액젓을 조금 넣고 곱게 갈아준다.

갈은 냉동감과 모든 양념에 들어갈 재료를 섞어준다.


내가 사용한 수제고추장은 과일효소와 마늘을 넣은 고추장이고

짜지않으니, 각자 집의 고추장 맛을 참조할 것.



불려 물기뺀 무말랭이를 준비한 양념에 넣고 발 버무려 주면 끝이다.

나는 이때 텃밭에서 잘라온 파와 말려둔 건조 고추잎, 고추꽃도 추가했다.



2015:08:04 18:02:36

최종비주얼이 이렇게 너무 예쁘게 나와주었다.

매워서 빨간게 아니고, 재료가 빨갛게 물들어서 빨간 것이다.


고추장도 안 매운것, 고추가루도 안매운것,

홍시나 단감과 섞이면 고추가루양념들이 겉돌지 않고 착착 감기어 

때깔이 좋은 것이다.

장아찌물을 굳이 안쓰더라도 미지근한 소금물에 불려도 된다.

모자란 간은 식성에 맞게 맛간장, 액젓 또는 바다소금으로 한다.



2015:08:05 10:13:52

밀폐 김치통에 담아 바로 냉장고에 저장해두고 먹는다.

나는 무말랭이 김치를 김치덮밥이나 두르치기, 비빔밥에도 자주 쓴다.

달콤한 감이 충분히 들어갔지만,

시장의 감미료든 것보다는 그렇게 많이 달지않아!! 신기하다. 




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  • How to make tasty and brilliant dried radish Kimchi?

    I have 3 tricky knowhow;
    #frozen ripe persimmon
    #leftover pickle marinade
    # red pepper paste

젓가락으로 쏙쏙, 쉬운 초록 오이소박이 비결

향긋한 향이 좋은 오이지만,

이 아이는 때로 참 말썽쟁이예요.

최근 녹즙에 쓰려고 오이성분를 알아본 결과,

오이에는 비타민C를 파괴하는 아스코르비나제(ascorbinase) 

효소성분이 있기때문에 다른 생그린채소와 섞지 않는 것이 좋다는 결론을 얻었는데,

만약 사용시는, 아스코르비나제(ascorbinase) 효소성분을 

약화시키는 레몬즙과 같이 쓰면 좋다고 합니다.

여기서 의아해지는것이, 레몬??? 그것도 비타민 C 아냐? 그럴테지만...

암튼 레몬의 비타민 C는 포기하고라도, 

다른 채소 비타민 C를 살리는 길이라면 그렇게 하는 것이 좋겠네요.

그러니, 오이는 조심해서 사용할 채소중 하나구요.

(오이에 대한 자세한 얘기는 유진의 부엌사전, 오이편에 곧 올려둘 겁니다).



2014:03:03 15:25:41

오이는 신경써서 사용해야 할 채소/

사계절 나오는 짧은 피클용 오이와 긴것은 잉글리쉬 큐큠버이다.

조선오이는 미국서는 아마 제철에나 볼 수 있을 것 같다.



또, 오이 소박이 김치를 먹고 싶은데...

만들기란 보통일이 아닌것 같은 스트레스가 있죠?

그 딱딱한 오이를 부드럽게 절이기는 일이며,

그 많은 가느다란 줄기 부추 다듬기의 고충...ㅠㅠ

안에 소를 넣을때도 부러지지 않을까 조심조심,

그래서, 오이 소박이 김치담기는 배추김치보다 어렵게 느껴지니

그냥 막 썰어서 담고 싶은 충동이 있는게 모든 주부의 솔직한 심정입니다.



2014:03:03 17:15:05

젓가락으로 쏙쏙 넣어 담은 초록 오이소박이


그래도 이번엔 좀 참을성을 가지고 부추 오이소박이를 담아봤어요.

막상, 한단계 한단계 진행하다보니,

나만의 오이 소박이 담는 규칙이 없었던거지,

그리 골 꼬집는 일( 영어로는 Pain in my a** 라고 합니다...ㅎㅎ)은 아니네요.


어떤, 오이소박이는 절일때 

소금물을 끓여서 1시간정도 절인다고 하는데??

번거롭기도 하고 그렇게 하면 너무 짜기도 하고,

영양소와 색이 다 빠찐 오이를 먹는 거 아닐까요?

채소는 왠만하면 컬러플한 그대로 섭취하는 것이 좋은데,

색소 다 빼고 거기다 아무리 좋은거 넣은들 뭐하나 싶어...

저는 늘 오이컬러를 살리는 법으로 오이 저장요리를 해요.



2014:03:03 17:42:54

오호~~ 정신 사납지 않고 아주 깔끔한게  제대로네^^



보통은 약간 말려서 수분을 날아가게 한다음 찬물에 절이는 법을 쓰다가,

이번엔 오이를 길게 칼집을 넣은 후,

주방의 뜨거운 물을 받아 거기에 천일염을 넣고 오이를 절였어요.

잘 절여지고, 색소도 그대로 있으면서 아삭함을 살리는 데도 성공입니다.


이렇게 하면 오이속넣을 공간이 많아져, 

속을 넣느라 씨름하는 대신, 젓가락으로 쏙쏙 넣어도 되는데,

이때, 부추를 아주 잘게 잘라야 해요.

이젠 오이소박이 만드는 나만의 비결이 생겼으니,

바로 만든 배추김치가 익는 동안 먹을, 별미 김치로 가끔 만들어도 될것같아요.



젓가락으로 쏙쏙, 쉬운 초록 오이소박이 비결


만드는 법/

재료( 오이 소박이 약 2kg):

오이 3~4개(약 1.5 kg), 부추 약 100g, 오이 절임물(뜨거운 수돗물 5컵+ 굵은 천일염 1/4 컵)

양념( 홍고추 1개, 밥 1TBS, 까나리 액젓 1/4컵, 배즙(혹은 홍삼즙등) 3TBS +

매실청(매실액 또는 과일효소) 2TBS, 새우젓, 다진마늘, 생강 약간씩(1/4 ts).



오이절이기

오이는 양끝을 적당히 잘라 버리고, 세로로 길게 칼집을 4군데 넣어, 

뜨거운물을 받아 천일염을 넣고 담그어 돌로 눌러 약 30분 두면, 부피는 줄고 초록색은 그대로 있으면서 절여진다.

건져서 하나씩 들고 물기를 살살 짜서 준비한다.



이 사진은 김치용 오이 다 절이고난 후, 절임물에 피클용 오이를 넣어 절이는 중.

오이 아이들 날잡아 다루는 중...^^



부추다듬기와 썰기

부추다듬기는 피할수 없는 고통이지만, 일일이 하나씩 잡고 다듬어야 깨끗하니 어쩔 수 없다.

깨끗이 다듬고 씻은후, 물기없이 5mm 정도로 잘게 썰어준비.


양념하기

양념재료중, 고추, 밥, 새우젓, 마늘, 생강은 액젓과 배즙(다른 과일즙 가능)믹서에 넣고 갈아

고추가루와 부추를 섞으면 끝~ 

Tips. 부추소양념은 다른 김치와는 다르게, 질척이지 않은 것이 정상이니, 놀라지 말 것.



나만의 아이디어 오이소박이

집에 파프리카가 있어채썰어 써보았는데, 레몬즙이 있으면 소금한꼬집과 뿌려쓰면 좋다.

먼저 오이의 칼집안으로 파프리카채를 색갈별로 넣은 후(여기까지는 옵션이니 생략가능).

칼집낸 오이의 각각 4구역으로 부추소를 젓가락으로 쏙쏙 충분히 넣어주면 된다.


2014:03:03 17:23:19

그 많은 양념이 다 들어가고도 깔끔하게 빠진 이런 오이소박이가 모든 주부의 로망...ㅎㅎ

김치통에 넣고, 실온에 하루 두었다가 다음날 냉장고로 넣어 즉시 먹기 시작하면 된다.

오이와 양념에서 물기가 빠져나오면서 빠르게 익게된다.

나중에 여기에 통깨를 솔솔 뿌렸기에 완성사진에 통깨가 보인다.


2014:03:03 17:34:44


2014:03:03 17:50:18

색이 망가지지 않은 초록 오이소박이~

만들때 손이 망가지지 않는 오이소박이? 손많이 안대고도 맛있게 만들어 졌다.



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  • Favicon of http://sheehan.tistory.com/ BlogIcon wanoya 2014.03.04 13:22 ADDR 수정/삭제 답글

    대박 맛나겠어요~저는 김치중에 오이김치가 가장 맛있던데~국수랑 먹으면 굳!!!

  • Favicon of http://estherstory.tistory.com BlogIcon 에스델 2014.03.04 14:09 ADDR 수정/삭제 답글

    하하~ 요리블로거의 리얼리티~
    공감되면서 너무 재미있습니다.^^
    앞의 사진들이 참 예쁩니다.
    오이소박이를 담아야겠습니다.
    즐거운 시간 보내세요!

    • Favicon of https://www.thepatioyujin.com BlogIcon 황유진 Yujin Hwang 2014.03.05 13:11 신고 수정/삭제

      ㅎㅎ 그사진 재미로 올렸다가
      사진하나가 빠져서 대체하고 뺐어요...^^

  • Favicon of http://rja49.tistory.com/ BlogIcon 온누리 2014.03.04 17:13 ADDR 수정/삭제 답글

    좋은 방법 배워갑니다
    고맙습니다 도전 해보아야 겠네요^^
    좋은 시간 되시고요

  • Favicon of http://tango00.tistory.com BlogIcon 삼바탱고 2014.03.05 00:40 ADDR 수정/삭제 답글

    아삭한 오이소박이 생각나네요 ㅎ

  • Favicon of http://indo4u.tistory.com BlogIcon 자칼타 2014.03.05 09:33 ADDR 수정/삭제 답글

    이름이 초록 오이소박이!
    맛이 상큼 할 것 같습니다. ㅎㅎ

  • Favicon of https://hzbubu.tistory.com BlogIcon 곰돌아재 2014.03.08 23:31 ADDR 수정/삭제 답글

    관리자의 승인을 기다리고 있는 댓글입니다