효소 사용설명서 (효소,청,액기스 용어 정리)

저는 9 년간 효소만들기를 꾸준히 실험하고 

그것을 요리에 쓰는 노하우를 책으로 낸 소위, 효소전문가입니다.

그래서, 새로운 효소에 도전하는 일은 그리 망설임이 없어요.


꿀로 효소를 만들기 시작한건 오래전(2011년)이었는데, 

바로 한방학에서 권하는 법이라서 처음엔 그대로 따라본겁니다.

저는 한의학의 뿌리가 있는 집안을 배경으로 두고 있기에

(5대째, 한방뿌리가 이어오는 집안에서는  500년 전에 이미 꿀청이라는 것이 있었죠;

한국 경주에 있는 한의원을 취재하기까지는 이 내용은 비밀로 해둡니다.)


그래서, 어떻게보면 한방의학, 동의보감, 동초보감에 적힌

전통의학적 정보를 많이 따르는 편인데요. 

그럼에도 불구하고,

전통 한의학에서 말하는 정보들이 과연

과학적으로 검증받은것인가 늘 확인작업에 들어가길 좋아합니다.

그래서, 다른 나라의 과학자나 서양에서 연구된 것들과

일치점을 찾는데 주안점을 두면서 실험적인 건강음식 관련 요리글을 쓰고 있어요.


무설탕, 무결점, 꿀효소...

과학 효소법으로 만든것이 아니면, 효소라고 부르지 마라!! 

과학적으로 검증못하면 그냥, 채소과일시럽이라고 불러도 좋다.

그래도 맨설탕을 요리에 쓰는 것보다 100배 나은 이유가 있다는데...?


2014:02:16 11:28:43

과일이나 채소를 설탕에 재워 즙을 짜내는 저장식품을 

생과일시럽이나 생채소시럽이라고 부르지 않고, 

효소라고  부르는 이유도, 

한방의학에서 얻어진 정보와 일본과학자들의 연구결과를 토대로 했기때문입니다.

참고로, 많은 한약방에서는 엑기스라고 부르는 것은

영어의 Extract[익스트랰=축출액]를 뜻하는 말로,

일본어 에키수( エキス [ekisu])를 변형해 한국서 부르는 이름이죠.


효소의 역사를 다시한번 점검해 드리자면,

1997년도, 일본 민간인들이 민간요법으로 쓰는 엑기스를 

2000년대 초, 일본과학자에 의해 그 안에 효소가 있음을 실험으로 밝혀내면서 

효소란 이름으로 불려지게 된 것입니다.

이게 무슨이야기인고 하니,

1968년, 세계적으로 미생물 연구가 한창이던 해 

일본의 한과학자에 의해 EM(Effective Microorganisms, 유효 미생물)이 발견되어,

1980년대 전 세계에 유기농법에 쓰는 천연제품으로 내놓았는데, 

1992년경 일본 민간의 간암말기 환자가 그 EM(유기농법에 쓰는 천연미생물)을 

넣고 만든 과일 발효액기스를 먹고 치유되었다는 소문이 확산되면서, 

2000년대초 일본의 다른 과학자가 여러가지 과일에 백설탕과 EM을 섞어 발효했더니, 

사람몸에 좋은 효소가 생기더라...하고 과학학회지에 발표함으로서

드디어 액기스가 공식적으로 효소라는 이름으로 불리우게 된거죠.


최근에 효소에 효소 없다라는 한 방송국의 프로그램이후

효소라는 용어를 부르기를 꺼려하는 매스컴의 비굴한 자세를 보는데요,

오류가 엄청난 그런 방송에 나왔다고 그렇게 주눅이 들어서야...

자, 그럼 효소 한류붐을 전세계에 일으킨 장본인으로서 용어 정의를 해두기로 하죠.


1-효소- 야생을 포함한 5가지 이상 과일에 꿀이나 백설탕과 이엠을 넣고 

1주~2주내 발효후 6개월 숙성시킨 후 사용.

(애플사이더나 포도주 만드는 원리와 비슷)

2-액기스- 과일(주로 매실)이나 산야채에 설탕이나 꿀을 3개월이상 재웠다가 

맑은 액만 걸러 사용 (민간 주로 매실 액기스, 과일주 만드는 원리와 비슷)

3-청- 과일이나 채소에 설탕이나 꿀을 재워 그대로 거르지 않고 발효 숙성없이 바로 사용하는 것

(유자차, 모과차에 쓰는 청)


* 단, 액기스는 Extract[엑스트랙]이라는 영어를 일본식으로 발음한 것이므로,

영어가 일상화된 한국의 현실상에서 원래 영어 발음인 [액스트랙]이라고 쓰는 것이 맞다.

그렇지 않으면 액스트랙의 번역어인 "즙"이라는 한글을 써야 하는데, 즙은 보통 뭐든 쥐어짜낸것이면 다 즙이라...

오랫동안 사용한 액기스 용어가 더 친근해 보인다.

일본식 용어라도 사람들 간에 그렇게 부르기로 은연중에 약속된것이 바로 언어이므로.

다른 한가지는 내가 2009년경 부터 제시한 대체용어, 생시럽이란 말도 있지만, 

원래 시럽은 끓여서 만든다는 선입견이 있다. 그래서 생시럽이라고 하자는 것인데, 

아가베 시럽처럼 대명사가 되자면 제품화 브랜드화하되  생시럽(Fresh or Raw Syrup)이란 용어를 강조해야 할 것이다.


안그러면, 아마 매실효소란 용어을 공중분해시킨 방송의 오류를 무시하고,

1, 2, 3  항목 모두 계속 효소라고 통일시켜야 할 것이다.

효소의 종주국에서도 그러하고, 언어는 부지불식간에 사람들끼리 그렇게 부르자고 정한 약속이기에!!!


(PS. 나는  서울대학교에서 한국언어학 코스를 제대로  마친 사람이니, 

내가 언어에 대한 정의,  이런걸 언급한다고, 니가 뭘 알아? 이러면서 토를 다는 이가 없기를...

에고...페이스북에선 "나, 이런 사람이야"하고 나서면서 뭔가 타이틀이 있어야 알아주는 등, 

전문가랍시고 앞뒤 안맞는 말만 번지르하고, 수년간 행한 실험가 무시하고 그러더라는 ㅠㅠ.  

미국 안가본 사람이 미국을 더 많이 아는 척하고 미국에 사는 사람이기죠? 왜?)

효소가지고 이러쿵 저러쿵 하는 찬물끼얹는 전문가 작자치고, 주로 제대로 한번도 만들어 본적도 없고

인터넷에 떠도는 남이 하는 말 이나 오류정보 리서치하여 대중을 선동하는 자들이다.

방송이 신뢰를 잃었다는것...세월호 사건만이 아니것임을 똑똑한 여러분들은 잘 아실것이다.


자 이제 효소라고 부르는 역사적인 배경을 알게되었는데요.

물론, 그후 한국의 유명 과학자에 의해 더 활발히 이엠연구가 진행되어,

그 결과, 현재는 식용이엠이 세계특허로 나와있고, 효소전용 이엠도 나올겁니다.

그래서 미국엔 없고 한국과 일본에만 있는 것이 바로 

채소과일을 설탕에 담구었다가 짜낸 무슨무슨 엑기스 또는 효소라는 거죠.

미국에서 효소(Enzyme)라고 하면 제약 또는 영영제, 화장품등

효소 기능성 제품에만 주어지는 용어입니다.


저는 그동안 도인들의 음료로만 여겨지던? 

한동안 음지에 있던 효소를 양지로 꺼내들고

블로그, 책, 잡지에 효소관련글을 써오면서

9 년간 효소붐을 일으킨 장본인이라면 장본인데요,

그렇게 하고나니, 여기저기 한국서는 효소효소!! 그랬나 봅니다.

얼마전 한국을 방문했을때...사람들이 저한테 귀뜸을 하더라고요. 

" 유진아, 한국서 요즘 효소 방송서 엄청 두들겨 맞았어..." 라고,

동굴에서 발효한 도인들의 효소부터 시중의 매실효소까지 다 들고와 확인해봤더니

효소가 들어있지 않았더라...시중의 효소는  설탕물과 다름없다...그랬다고?


속상해서 여기 한마디:

나 참, 제가 뭐 그런 효소를 팔기라도 했나요?

국민건강에 조금이라도 도움을 주는 홈메이드 효소실험만 무진장 했을뿐인데...

제가 효소붐 일으겼다고 그걸 저한테 뒤집어 쒸우려는 건지 참나...ㅠㅠ

그 효소붐타고, 가짜효소 판매한 사람들이 너무 많았던게 아닐까요?

그렇다고 제가 뭐 기죽을 줄 아세요?

저 조만간 효소 요리책 또 씁니다....ㅎㅎ 

진짜 효소위력 알만한 사람은 다 안다구요^^


말이 나온김에 저 여기서 할말 다 하고 가야겠어요.

여기서 중요한 한가지는 

한국에 효소라고 부르면 안되는 효소가 너무 많다는 겁니다.

과학적으로 검증된 효소를 만들려면,

과일에 EM을 적정량넣고 일정한 온도에서 6개월이상 발효해야 가능합니다.

그러니, 단순 과일이나 채소 시럽에 효소라는 이름을 붙여 팔고 있으니

방송도 완전 잘못한것은 없는데, 

유진의 민간 과학효소를 쏙 빼고 내보낸 거는 형평성이 없었다는 지적입니다.

제가 잘못한거라면, 여러번 방송출연 제의가 왔을때, 멀리있어 녹화 스케줄에 맞춰 못 나갔어요.


암튼, 여러분들 이제 아셨죠?

시중의 많은 효소는 " 효소"라 쓰여있지만 

평소대로 [액기스] 라고 읽으면 된다는 것" ㅎㅎㅎ

제 개인적인 생각으로는, 효소라는 어렵고 접근하기 힘든 용어를 쓰지말고

보통 식품명으로, 민들레 (생발효)시럽, 딸기 (생발효)시럽 등등 

생발효 시럽이라고 이름을 붙인다면, 

국제적으로도 더 먹히고 쉽게 접근할수 있을거라는 추측입니다.


그렇다고 너무 실망은 마세요. 제가 항상 말씀드리지만, 

그렇게 발효하여 만든 즙(시럽)들도 맨 설탕보다는 100배 나은이유는

요리에 썼을때, 설탕과는 비교되지 않을만큼 

감칠맛과 오묘한 맛을 창출합니다.

즉, 유진이 주장하는 효소는 수퍼푸드이자,

천연조미료, 양념!!에 속한다는 겁니다.

평범한 꽃소금과 신비한 죽염의 차이같은 그런것이랄까?


꿀 효소얘기가 결국 유진의 효소 평정글이 되고 말았네요.

다시 꿀효소이야기로 돌아와서, 반가운 얘기는

이 꿀효소의 애초역사는 일본이 아니고, 한국의 한방역사가 배경입니다. 

여기에 한국자체 개발로 만든 요리용 이엠을 써서 만든겁니다.

최근, EM 발명가, 일본 과학자와 한국 과학자가 손잡고

세계 공동 EM 특허가 진행된다는 소식도 들었어요.

매우 축하할일이고 자랑스런 일이고, 그분들 덕분에 

건강한 발효효소를 만들 수 있다는 것에 감사하면서...


지금까지 제가 쓴 효소드라마 잘 읽어 주셔셔 감사드리구요^^


얼마전 쓴, 무설탕 꿀효소 2편에 해당하는 글,

" 일석 3조, 무설탕 꿀효소 한병의 위력" 을 발표합니다.

꿀효소 만드는 기초방법은 제 블로그에서 카테고리 효소편을 참조하거나 

검색하여 찾으시면 됩니다. (효소글이 너무 많아 링크걸기가 쉽지않아요).



- 이글은 예전에 쓴글 중 발췌하여 이곳에 업데이트 정리, 공지하여 둔 것입니다.

원본글/

2014/02/26 일석 3조, 무결점 꿀효소 한병의 위력(효소 사용설명서) 




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스테미너를 위한 반찬, 마늘효소요리 특집편

여러분 마늘 많이 드시죠?

강한 냄새 때문에 마늘은 영어로 때때로 "악취 나는 장미(stinking rose)"라고 하는데,

전통적으로 마늘을 많이 요리하는 나라의 암발생률이 낮다는 보고도 있습니다.

또 마늘하면 왠지 스테미너 식품으로 통하죠?

이점은 저도 왜그런지 모르고 있었는데...

우연히 영어 백과사전에서 마늘성분을 번역하다 보니,

마늘이 테스토스테론(testosterone 남성 호르몬의 일종)을 향상 시킨다라는 문구가 있어

아마 이것과 관련이있지 않나 싶네요. 그러니까 남성을 위한 식품인가?...

 

또 왠지 마늘 하면...

한국 드라마에서 보여주는 예가 많아서인지,

부모님을 위한 밑반찬으로 떠오르기도 합니다.

 

 

부모님을 위한 밑반찬, 초마늘 완전정복

 

 

 

김치양념 통조림까지 챙기는 마늘 양파효소 만드는 법

 

 

마늘 요리중 제가 미국에 와서 가장 그리웠던 건 바로 초마늘이었어요.

없으니까 왠지 더 먹고 싶은 거였는데,

그래서 한때는 제가 마늘장아찌, 초마늘 만들기에 총력을 기울여

지금은 초마늘의 그리움으로부터 완전 자유로와졌습니다.

오히려 너무 많이 만들어 이제는 좀 지겨울 정도죠...ㅎㅎ

 

한동안 마늘장아찌 만들기를 중지한 상태이지만,

대신 마늘효소 만들기로 돌려 마늘이 쌀때 사서 대량으로 저장하는

요리는 지속적으로 해오고 있어요.

 

 

 

생 마늘을 고소하게 구워서 만든...

스테미너용으로 만든 마늘 풋고추 볶음 밑반찬~

 

 

 

편마늘 꿀조림(마늘 꿀효소)와 포도식초 과일효소에 재운 속성 핑크 초마늘~

 

 

한동안 통마늘을 사다놓고 필요할때마다 까서 쓰곤 했는데,

며칠전 한국수퍼에 갔더니 마늘을 빅세일 하더라구요.

2kg 짜깐마늘 한 보따리 몰고 와서

내친김에 요것 조것 스테미너 마늘반찬을 만들었답니다.

 

레시피들어 가지전에 미국사람들은 마늘을 어떻게 먹을까?에 대해 궁금증은

그간 제가 만든 요리로 보여드리고,

마늘에 대한 성분, 약효 등에 대해서 조사한 내용은 글 마지막에 덧붙이니 참조하세요.^^

 

 

 

미국사람들이 마늘을 먹는 법/

레스토랑 사이드 디쉬로 많이 나오는 브로콜리 마늘 볶음.

서양채소 한국식요리~ 4가지 - nashville palm restaurant

 

 

 

미국사람들이 마늘을 먹는 법/ 유명 레스토랑 치킨 요리

쉐프처럼 요리하기- 라이언스(Lyon's)

 


 

 부모님 스테미너를 위한 반찬,  마늘요리 특집편

 

[만드는 법, Recipes]

재료(반찬용)/

1- 고소하세 구워 만든 풋고추 마늘 볶음

마늘 2컵, 마른 새우 1/2컵, 풋고추 5개, 조림간장(올리브유 1TBS+ 맛간장 1/2컵, 꿀 1/4컵, 통깨 1TBS).

 

2- 속성 핑크 초마늘

깐마늘 2컵, 삭임물(물 1컵+천일염 1TBS), 절임물( 포도식초 약 1컵+ 과일효소나 매실액 약 1컵).

 

3- 편마늘 꿀조림(마늘효소)

깐마늘 편썬것 2컵( 약 250g), 꿀 200g.

 

 

1- 고소하게 구워 만든 풋고추 마늘 볶음

 

1- 깐마늘은 뿌리부분을 약간 잘라 다듬어 모두 편썰기 하고, 풋고추는 씨를 빼고 껍질만 3등분 썰어 둔다.

2- 기름을 두르지 않은 팬을 달구어 넣고 노릇하게 구운 다음, 식용유나 올리브유를 두르고 조금 더 고소하게 구워,

마른새우- 풋고추순으로 살짝만 익혀 준다.

3- 조림간장(올리브유 1TBS+ 맛간장 1/2컵, 꿀 1/4컵,통깨 1TBS)을 소스팬에 넣고 반으로 줄때까지 바글바글 끓여 약간 식힌다음

구운재료에 부어 주면 끝~

 

 

 

Tips. 요즘 내가 마늘 저장하는 법/

1- 찧은 마늘- 얼음얼리는 통에 찧은 마늘을 넣고 랩으로 막아 냉동 보관.

2- 통 마늘- 플라스틱 저장 용기에 물을 담아 통마늘을 넣고 뚜껑을 닿아 냉장고에 보관

3- 편마늘- 얇게 썰어 통에 담아 냉장고에 보관.

 

2- 핑크 초마늘

1- 깐마늘은 뿌리부분을 약간 잘라 다듬어 병에 담고 삭임물(물 1컵+천일염 1TBS)을 끓여 부어 1~3일 실온에 둔다.

2-  1~3일후 삭임물을 버리고 절임물( 포도식초 약 1컵+ 과일효소 약 1컵)을 끓이지 않고!! 부어 냉장고에 두면 끝~

다음날 부터 먹을 수 있다. 과일효소 대신 매실액 사용 가능.

 

 

3- 편마늘 꿀조림(마늘효소)

1- 깐마늘은 뿌리부분을 약간 잘라 다듬어 모두 편썰기 하여 병에 한켜한켜 꿀과 번갈아 담아 재운다.

2- 3개월후에 맑은 액만 걸러 입구가 좁은 병에 담아 다시 6개월 숙성하여 건강 식품이나 설탕 대용으로 요리에 쓴다.

부산물인 편마늘은 꿀조림반찬으로 사용한다. 3개월후 걸러 담은 병입구는 헝겁으로 봉한다.

 

Tips. 효소를 만들지 않고 바로 꿀 조림으로 먹으려면 약 10일후부터 조금씩 건강 반찬으로 먹는다.

꿀로 만든 효소는 가스가 많이 생기지 않아 만들어 먹는데 총 9개월 걸린다.

식초는 포도식초말고도 현미식초에 비트를 한조각 넣어 천연 컬러를 주어도 된다.

 

 

 

마늘 꿀조림 효소와 핑크 초마늘이 숙성중에 있다.

천연 핑크 초마늘은 시간이 지날수록 연핑크로 변할것이다.

 

 

 

 

 부모님 스테미너를 위한 반찬

 고소하게 구워 만든 풋고추 마늘 볶음~

 

 

 

부모님 스테미너를 위한 반찬

편마늘 꿀조림(마늘효소)과 속성 핑크 초마늘

 

 

 

마늘(Garlics)에 관한 총정리( 영어백과 사전 번역 by Yujin)

약효/

항균 항바이러스, 항균 효과, 항 종양, 항산화 효과,

심장 질환 (동맥경화증, 고콜레스테롤, 혈관석회화, 고혈압 포함)

암 (위암, 결장 암) 예방.

감기 예방.

당뇨병 예방(혈당수치 조절).

살균, 감염치료제(아구창, 곰팡이 감염)
티아민의 흡수향상(각기병 예방).
풍부한 비타민 C 성분(괴혈병 방지)

에이즈 환자 치료.

테스토스테론(testosterone 남성 호르몬의 일종) 향상.

 

성분/

강한 냄새를 가진 유황 함유 화합물, 알리신(alliin), 아세틸시스테인(S-allylcysteine​​, 폐질환에 쓰임).

효소, 비타민 B , 단백질, 미네랄, 사포닌, 플라 보노이드.

피토알렉신(phytoalexin =allixin 병원균 등이 침범했을 때 식물 조직에 의해 산출되는 항균성 물질).

알러지/ 과용시 부작용
마늘 알러지
(과민성 대장염, 설사, 구강 및 인후 위 궤양 등).

여드름 치료 등, 자연요법시 피부 테스트를 먼저 한후에 사용한다.

부작용(위장 통증, 발한, 현기증, 알레르기 반응).

 

 

PS.

생마늘의 강한 알리신 냄새는 땀이나 구취로

먹은 다음날까지 오래 가는데...

생 파슬리를 먹으면 마늘 입냄새를 제거 할 수 있답니다.

 

어버이날~

부모님을 스테미너를 위한 밑반찬으로

마늘 요리가 최고예요^^

 

 


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미중앙일보 격1~2월간 요리컬럼 연재중(2014~현재)

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