비트피클, 별짓다해봤지만 이게 최고네(2016년 버젼)

나도 비트를 시장에서 만나면

저거 사다 뭘하나...하던때가 있었죠.

제 블로그에서 비트라는 단어로 검색해보니

70개 이상의 글이 나오는 걸보니...

그건 오래된 기억일수도 있네요.




한국에서 가장 인기있었던 비트요리는 이겁니다:

2013.03.22 붉은 비트 한뿌리로 건강한 천연 예술 요리 두가지


비트가 중세엔 소화및 혈액관련 질병치료제로 쓰였다.

마늘먹은후, 입냄새도 없애는 채소 비트!

어떻게 먹으면 좋을까? 

비트의 모든 것=부엌사전에 등록 되었어요.



미국선 비트하면 뭐니뭐니해도

비트피클이죠.

미국 전통 비트피클은 유럽지인들의 집에서

자주 접해봤지만, 제입엔 안맞더군요.

달아도 너무 달고 심하게 물컹거리는게...ㅠㅠ 


그후엔 내가 직접만들기도 하는데,

두가지 단점을 보완하는 쪽으로 합니다.

제 요리가 언제나 그렇듯이 피클에도 직접적으로 

설탕을 쓰려고는 하지않아요.

그동안 과일효소를 많이 써왔죠.

요즘은 과일효소가 없어도 단맛을 보완하는 방법을 연구중입니다.

물론, 최근에 열공중인 영양학적인 이론을 요리할때

가능하면 실천으로 적용하면서 말이죠.


즉, 2016년 유진의 비트 피클은 

달걀을 분홍으로 물들이는 방법을 병행한

미국 펜실바니아 스탈입니다.

영양학적인 실천차원에서 만들었으며,

결론적으로 말하면 단맛은 *당밀(molasses)로

*Molasses=*당밀이란? 사탕수수로 정제설탕을 만들고 남은 부산물.

너무 달지도 너무 안달지도 않게

익히기는 중저온에서 서서히 너무 물렁거리도 너무 단단하지도 않게

딱 ~ 알맞는 정도로 맛은 이게 최고야!!


제가 위에서 영양학적인 실천차원이라고 했는데, 

설탕대신 당밀을 썼다는 얘기고 그것을 증명해보기위해

정제설탕과 당밀을 비교하기위한 도표를 만들어보았어요.


100그램당 영양가(Nutritional value per 100 g )비교

  영양가/ 비교

 Molasses=당밀 

  Sugar=정제설탕

 칼로리

 290 kcal

 377 kcal

 탄수화물(당분)

 Manganese(망간)

 Magnesium(마그네숨)

 Vitamin B6(피리독신)

 Iron(철분)

 Calcium(칼슘)

 75g

(68%) 242 mg

(73%) 1.53 mg

(52%) 0.67 mg

(36%) 4.72 mg

(21%) 205 mg

97 g-탄수화물(당분)

 -

 (8%) 29 mg-Magnesium(마그네숨)

 -

 -

(9%) 85 mg-Calcium(칼슘)

-8% 함유미만제외. Source: USDA Nutrient Database(미국농림부자료)

도표 분석: 당밀과 설탕은 당분에 있어서는 비슷하지만, 당밀이 칼로리가 낮고

당밀은 망간, 마그네슙, 비타민 B6, 철분, 칼슘이 설탕보다 월등히 풍부하다.



또한 중저온에서 서서히...

이것은 비트의 비타민을 최대로 살리기 위한 노력이죠.

게다가...

아마도 세상에 나온 피클 레시피중 초 간단중 초간단!! 

바뀐건 뭐 이정도네요 ^^



비트피클, 별짓다해봤지만 이게 최고네(2016년 버젼 Y's 비트피클)


재료(약 1 리터 한병):

비트뿌리 3~4개, 달걀 2~3개

피클물: 채소육수 4컵, 당밀 1/3 C, 굵은 바다소금 1t, 사과식초(또는 현미식초) 1/2C.


* 당밀대신 대체품으로는 초청과 꿀을 써도 됩니다.



재료 준비

비트뿌리는 잘 손질해 씻어서 껍질을 감자칼로 벗겨내고 4~6등분하여 냄비에  담는다.



맨위부터 사진:

B급 자투리채소로 만든 채소육수(맹물써도 무방함)- 채소물 붓기

식초, 당밀, 날달걀= 총 4가지 부 재료를 비트와 모두 섞어 둠.



익히기

냄비에 개끗히 씻은 날달걀을 넣고, 

소금 넣고, 뚜껑을 덮고 중불에서 서서히 익힌다.



거품이 일면서 비트가 위로 모두 떠오르면(약 10분~15분 정도후) 거의 익은 것이다. 

불을끄고 냄비의 두껑을 닿은채 약 10분간 스토브에 그대로 둔다.




달걀을 꺼낸다. 상태는 이렇다.

껍질이 피클 절임물=식초에 녹은 것= 괜찮은 것!!



달걀준비= 피클물에 식초가 들어갔으므로 달걀껍질이 훌러덩 잘까지는 이유도 된다.

현재는 색이 군데군데 박힌 달걀.



병에 담기

냄비에 익힌 피클을 보관병으로 옮긴다.


먼저 비트- 피클절임물- 껍질깐 삶은 달걀 순으로 담는다.

이 작업은 싱크대안에서 함이 가장 안전하다.


이전 비트 피클 버젼은 병입후에 보일링(삶기)하고 난리를? 쳤는데...

왜 그랬나 몰라요. ㅋㅋ 미국사람들이 다 그러니까 따라 한번 해본건지?

= 별짓다함일뿐. 의미도 필요도 이유도 없어졌다. 

( 왜? 나는 이제 요리에 있어 더 많이 더 깊게 보기에 쓸때없는 짓 안하기로...)



댤걀을 비트 피클물에 담그는 순간 신기하게도 바로 꽃 핑크로 변한다.

저장할 병에 담은 후 뚜껑을 닿아 냉장고에 보관한후 바로 먹어도 맛있다.

달걀을 따로 삶아 따로 비트색물과 담아 냉장고에 보관하고,

비트피클은 상온에 두어도 된다. 다만, 너무 오래 방치하지말고 소비하도록.





서빙하기

서빙시는 이렇게 ...

단품으로 에피타이져로 또는 와인안주, 요리의 사이드로 ...

세상에서 가장 간단하고 맛있는 비트 피클이자

영양가도 최대한 잡아둔 스마트한 레시피 !!

고수내지는 똑똑한 사람의 눈에는 아마도 좀 보일 것이다. ㅎㅎㅎ



비트피클에 담은 삶은 달걀을 며칠후에 잘라보면...

이런 비현실성 회화적 컬러를 목격할 수도 있다.




어머머?? 

난 설겆이를 하러 개수대로 갔을뿐이고...

피클 만든 냄비와 서빙했던 접시를 물에 담그는 바로 그 순간.

나 오늘 현란한 다중 비트색에 빠지다....


더이상 할말 없음. 비트피클 끝.




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생마늘 입냄새 줄이는 채소? 비트~ 오호!!

비트(Beet)는 아마 한국에서도 

영어의 발음그대로 비트라고 불리울 수 있다.

왜냐하면, 이전에 한국 사이트에서

영어사전(아마도 번역용으로) 을 찾아보니 '사탕무'라고 되어 있었는데,

그렇게 부르기엔 좀...아닌것 같다. 





미국의 로컬 마켓에서 찍어온 비트뿌리- 

딥 빨강 혹은 딥퍼플에 가까운 비트가장 흔한 형태.



간혹은 잎과 함께 묶어서 필기도 한다.





하지만, 오늘 다시 영어 사전을 검색해보니

beet= 비트 =근대 =비트의 식용 뿌리 

이렇게 표기되어 있었다.

근대라...미국에는 스위스챠드(swiss chard)라는 것이 있는데,

(영어사전도 세대에 따라 진화한다)


근대와 비트는 잎은 비슷해도 주 식용부위가 

다르므로 이것 또한 완벽하진 않아.

다시 영어백과사전으로 들어가 보니

비트는 베타 불가리=Beta vulgaris (beet)= Amaranthaceae =아마란스=비름과

WHAT??? 더 더욱 말이 안되게 복잡해진다.

WELL... 비트는 잎은 근대와 비슷하며

줄기가 빨강색이라서? 비름과에 속한다?

비트를 실험 재배할때를 대비해 이정도로만 일단 알아두고...

주황 비트도 있다.



주황비트잎과 뿌리

파머스마켓이나 로컬 마켓에선 잎과 함께 묶음단으로도 판다.



비트는 미국서 주로 뿌리를 요리하고 잎은 먹는 사람은 

나외엔 별로 보질못했다. 그러나, 잎도 분명 식용이다.

딥 퍼플에 가까운 뿌리는 미국서는 뭐니뭐니해도

피트 피클로 가장 많이 사용한다.

물론, 나는 구이나 살짝 삶아 샐러드와 또는 

곱게 갈아서 치즈와 함께 이탈리안 뇨끼를 만들어 보기도 했다.

미국의 펜실베니아 네덜란드이민자들의 요리에서 유래된

비트피클물에 절인 삶은 달걀은 짙은분홍색으로 예쁘게 염색이되는데

미국의 할러데이(명절)요리로 아주 유명하다.


폴란드와 우크라이나, 러시아 요리(ćwikła)에선 비트는 고추냉이와 함께

찬 샌드위치 요리에 사용된다.

호주에서는 햄버거(Aussie burger)에 비트뿌리는 달걀프라이와 함께 자주 사용된다.

비트뿌리로 만든 와인도 있다.

제 1차 세계대전시 식량부족의 어려움속에 생긴

만젤우르젤 질병=mangelwurzel disease(독일어로 뿌리= "root" 라는 뜻) 은

구호직원들이 붙인 이름으로 (먹을것이 없어) 비트만 먹는 증상이라는 뜻.


중세에서 비트 뿌리는 소화 및 혈액 관련 질환의 치료제로 사용되었다

또한 비트뿌리는 마늘을 먹을때 함께 먹으면

"마늘 입냄새"를 줄일수 있다고 알려져있다.


비트에 관한 선행연구에서, 

비트 뿌리즙은 혈압감소 등 심혈관 질환의 

메카니즘에 영향을 미칠 수있다는 결과가 있는데,

비트의 성분인 베타인(betaines)이 호모시스테인(Cysteine=효소반응에 기여하는 아미노산)의 

농도를 감소시키는 기능을 할 수 있다는 것으로 해석된다(이 연구가설은 아직 논란의 여지가 있지만).


뿌리에서 얻은 베타닌(색)은 토마토 페이스트의 

색과 맛을 향상시키기거나 적색 식품 착색제로서 또는

소스, 디저트, 잼, 젤리, 아이스크림, 과자, 시리얼등 다양하게  공업적으로 사용된다.


삶은(요리한) 비트뿌리는 100그램당 43 칼로리와

망간및 엽산의 좋은 소스로 다음과 같은 주요 성분을 지닌다;

탄수화물 9.96 g

당분 7.96 g

식이 섬유 2.0 g

단백질 1.68 g

엽산 (B9) (20 %) 80 μg의

망간 (14 %) 0.3 mg의

칼륨 (6 %) 305 mg의

(단위:

μg의 = 마이크로 그램 • 밀리그램 = 밀리그램

IU는 국제 단위 =

백분율은 대략 성인을위한 미국의 권장 사항을 사용하여 근사된다.

출처 : USDA 영양 데이터베이스)


참조자료 : Beet Root

(비트관련 부엌사전은 이전에서 썼지만 이것은 2016년 업데이트 버젼이다.

영어백과사전도 진화하기때문에...)


저자의 비트 관련요리:


2013.03.22 붉은 비트 한뿌리로 건강한 천연 예술 요리 두가지



필드 리서치, 사진, 번역, 해설 by 황유진 CNC(미국공인영양컬설턴트협회 정회원)




사진: Coming Up... 2016 버전 유진의 펜실바니아 비트 달걀피클


유튜브 비디오로 보기: 

Pickled Beetroots, Super easy, delicious, nutritious... 





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  • Beetroot was used as a treatment for a variety of conditions,
    especially illnesses relating to digestion and the blood.
    Recommended taking beetroot with garlic to nullify the effects of "garlic-breath".

    Beetrootjuice(contain betaines):
    May be reduced blood pressure or cardiovascular disease.

    Nutrition(Beetroots, cooked):
    Nutritional value per 100 g (3.5 oz)
    Per 100 gram serving 43 calories,
    an excellent source of folate(엽산) and manganese(망간).