도라지에 관해 처음으로 자세히 알아보려는 노력으로

부엌사전을 등록했는데,

번약 자료가 생각보다 길지 않아서 다행인지?

언제까지 가려나 하던 

묵혀둔 ' 배 도라지 효소' 포스팅으로 바로 직행할 수 있었다.

요즘, 내가 생각하는 발효액으로서의 효소란...

익히지 않은 과일이나 채소로 부터 얻는 좋은 효소.

누가 이 훌륭한 생 발효효소를 심판할수 있으며,

요리로 경험해 보지 않은 이들이 과연

이것에 대해 왈가왈부할 자격이 있나 이런 생각을 해본다.

내가 만든 꿀 효소와 백설탕효소의 차이라면

꿀효소는 당도가 미미해 점점 미림같은 맛술, 애플사이더같은

단맛과 향식초맛이 어우러져 드레싱화 되어가고,

설탕효소는 말그대로 달달한 각기의 향이 있는 발효액이다.

당도가 달라졌기에 두가지 다 적절히 요리에 쓰면 된다.

물론, 과일의 선택, 꿀과 설탕으로 당도나 농도 조절도 가능하나,

일본과학자를 추종한 나의 효소 실험, 즉

당도가 높은 재료대비 1 :1 백설탕 발효액은

2011년의 사과 생강 꿀효소 실험을 기점으로

꿀발효 효소에 집중하는 중이다.

어느쪽이든 내가 만든 발효액효소는

나물 무침요리나 샐러드 드레싱등 

익히지 않은 요리에 쓰는 것을 선호해 왔다.

2015:05:21 12:16:41

배도라지 1차 발효후 즙짜기 준비과정.

유진의 부엌 사전에 의하면,

도라지에 대해 다음과 같은 태그를 축출할수 있다.

#사포닌,

#신경보호,

#항균

#항염증

#항암 

#항알레르기, 

#인슐린 저항성 개선

#콜레스테롤 저하

한국에 살때 

도라지 뿌리는 기관지염, 천식, 결핵에 좋은 걸로 너무도 유명해 

잘 알고 있었지만,

중국 전통의학에서도 감기, 기침, 목의 통증, 편도선염, 가슴 답답함, 거담제로

사용한다고 하는 걸 오늘 백과 사전을 통해 확실히 알았다.

2015:04:30 10:06:58

도라지와 배의 조합은  페와 목 건강을 위한 것으로는 환상적이다.

내가 도라지를 배와 짝꿍을 맞춰

효소에 써보겠다고 마음먹은건

아무래도 폐나 목 건강에 좋을 것 같다는 생각에서인데,

봄 미리 담아 두니

겨울내내 요리로 약술로 즐길 수 있어서 좋았다.

그러니까 이번 도라지 발효액/효소는

묵혀 둔 효소 포스팅중 하나이기도 하지만,

이미 발효 숙성후 소비를 끝낸후인지라

맛을 본 후기까지 쓸수 있는 장점이 있다.

생도라지를 키워서 효소액을 만들면 좋았을텐데...

어쩐지 나의 도라지 재배 실험은 뿌리까지 거두기엔 

실패로 끝나고 한국에서 공수해온 건조 도라지로

그 자리를 대신하였다.

생 도라지를 구하기 어려운 이곳이라

건조 도라지를 물에 불려 배와 함께

발효액을 만들 수 밖에 없었던 심정...

그래도 생각 이상으로 잘 나와줘서

감사히 몇달 몇일을 배 도라지 발효작품을 즐겼다.

분위기나 향과 맛이 드라마 시크릿 가든의 그 장면에서 본 

신비한 묘약 처럼 느껴졌다.

내가 효소를 본격적으로 발효할 당시(2008~2011),

효소를 영어로 생발효액이라고 부르자라고 했는데,

배도라지 효소 발효하는 장면을 찍은 비디오의

타이틀에 내가 주장했던 발효액 영어 명칭을 써보았다.

비디오/ 도라지+배 꿀 발효액(효소) | 도라지(Platycodon, 발음/ 플라디코든)
Fermented Raw Enzyme Syrup Platycodon and Pear 
with Honey - by Yujin Hwang

나의 효소제조가 대부분 그랬던 것 처럼...

1석 3조, 1타 3피,

효소-  약술-  식초 3단계로 즐기는 법이다.

신비한 묘약, 도라지와 배 꿀 발효액 만드는 법

재료/

건 도라지 200 g, 배 3개, 꿀 적당량( 레시피에 설명), 백설탕 2T(천연 방부제용).

*미생물 발효를 돕는 가루 EM 약간(옵션).

* 운좋은 환경에 계신 여러분들은 생도라지를 써도 됩니다.

도라지 준비/

2015:04:30 12:20:34

건조 도라지는 미지근 한물에 담그어 하루 불려두었다가 불순물을 제거하고 찬물에 헹구어

소쿠리에 담아 물기를 빼둔다. 

도라지는 도마에 놓고 나무방망이로 두들겨 주었는데, 

공간이 생기므로 꿀이 잘 스며들게 하기 위함. 길이가 긴것은 잘라준다.

배도 껍질째 씻어 물기를 닦아 잘게 썰어준다, 씨는 제거한다.

배도라지 발효액 효소 담그기/

입구가 큰 유리병 맨 밑에 백설탕 1 T(발효 및 방부제용) 깔고,

준비한 도라지를 담고, 그 위에 자른 배를 담는다.

꿀을 전체 부피의 30%에 해당하는 만큼만 붓고

헝겊을 두겹으로 둘러 입구를 막아준다음 어둡고 건냉한 장소에 둔다.

맨위에 다시 백설탕 1T를 뿌려준다. 

옵션:

이엠은 중간에 뿌려준다.

나는 가루 EM을 쓸 경우, 재료 1 Kg당 1/4 ts= 1.25g 정도 기준하여 사용한다.

(액체 EM의 경우는 재료의 0.2 %, 즉 재료 1 Kg당 20g= 1 TS+ 1 ts).

EM인터넷 쇼핑으로 쉽게 구한다.

2015:05:03 12:47:52

하루 이틀후 보면 꿀이 착출한 액체가 놀랄 만큼 많이 생겨나 있다.

주걱으로 눌러주고 재료가 푹 잠기지 않았으면 꿀을 약간 더 추가해준다.

2015:05:03 12:48:19

약 2주 정도 같은 장소에서 발효하면서 위가 마르지 않게 나무 주걱으로 눌러 관리한다.

2015:05:21 12:16:41

2주후에 거르기를 한다.

거름천을 이용해 건더기와 액체를 분리하는 것이다.

2015:05:21 12:36:53

액체는 청주로 깨끗이 소독한 병에 담고, 건더기는 발효했던 병에 다시 담아 둔다.

배도라지 약술 만들기/

병에 담아둔 배도라지 건더기에 청주를 부어 뚜껑을 꼭 닿아둔다.

2015:05:21 12:48:41

이렇게해서 배도라지 발효액 효소와 약술, 두가지가 만들어 졌다.

두가지 모두 숙성과정이 필요하므로 시원하고 어두운 장소에 

약술은 3~5개월, 발효액은 5~6 개월 더 둔다.

2015:06:05 11:43:03

이것은 3개월후 배 도라지 약술을 걸러 따로 병에 담은 것.

2015:06:05 11:51:13

숙성이 끝난 배 도라지 발효액 효소와 약술.

향이 정말 정말 묘약 같은...

한잔 하면 저절로 아~~ 하는 감탄이 나온다.

약술 만들고 도라지 건더기에 아직 향기가 진하다.

이걸로 식초를 부어 배 도라지 식초를 만들 것이다.

2015:06:05 11:44:33

이렇게 만든 배 도라지 식초, 절대 썩지도 않으니 오래동안 즙과 향을 착출해

도라지와 배 맛과 향이 깃든 식초를 요리에 쓴다.

식초까지 걸려내고 최종 남은 배 도라지 건지는 간장이나 피쉬소스(까나리등)을 넣고

믹서에 갈아 바베큐소스나 김치양념에 사용한다. 

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월간 여성 잡지 퀸(Queen), 오가닉 라이프- 메뉴 컬럼 연재중(2012~ 현재).

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