도라지에 관해 처음으로 자세히 알아보려는 노력으로

부엌사전을 등록했는데,

번약 자료가 생각보다 길지 않아서 다행인지?

언제까지 가려나 하던 

묵혀둔 ' 배 도라지 효소' 포스팅으로 바로 직행할 수 있었다.

요즘, 내가 생각하는 발효액으로서의 효소란...

익히지 않은 과일이나 채소로 부터 얻는 좋은 효소.

누가 이 훌륭한 생 발효효소를 심판할수 있으며,

요리로 경험해 보지 않은 이들이 과연

이것에 대해 왈가왈부할 자격이 있나 이런 생각을 해본다.

내가 만든 꿀 효소와 백설탕효소의 차이라면

꿀효소는 당도가 미미해 점점 미림같은 맛술, 애플사이더같은

단맛과 향식초맛이 어우러져 드레싱화 되어가고,

설탕효소는 말그대로 달달한 각기의 향이 있는 발효액이다.

당도가 달라졌기에 두가지 다 적절히 요리에 쓰면 된다.

물론, 과일의 선택, 꿀과 설탕으로 당도나 농도 조절도 가능하나,

일본과학자를 추종한 나의 효소 실험, 즉

당도가 높은 재료대비 1 :1 백설탕 발효액은

2011년의 사과 생강 꿀효소 실험을 기점으로

꿀발효 효소에 집중하는 중이다.

어느쪽이든 내가 만든 발효액효소는

나물 무침요리나 샐러드 드레싱등 

익히지 않은 요리에 쓰는 것을 선호해 왔다.

배도라지 1차 발효후 즙짜기 준비과정.

유진의 부엌 사전에 의하면,

도라지에 대해 다음과 같은 태그를 축출할수 있다.

#사포닌,

#신경보호,

#항균

#항염증

#항암 

#항알레르기, 

#인슐린 저항성 개선

#콜레스테롤 저하

한국에 살때 

도라지 뿌리는 기관지염, 천식, 결핵에 좋은 걸로 너무도 유명해 

잘 알고 있었지만,

중국 전통의학에서도 감기, 기침, 목의 통증, 편도선염, 가슴 답답함, 거담제로

사용한다고 하는 걸 오늘 백과 사전을 통해 확실히 알았다.

도라지와 배의 조합은  페와 목 건강을 위한 것으로는 환상적이다.

내가 도라지를 배와 짝꿍을 맞춰

효소에 써보겠다고 마음먹은건

아무래도 폐나 목 건강에 좋을 것 같다는 생각에서인데,

봄 미리 담아 두니

겨울내내 요리로 약술로 즐길 수 있어서 좋았다.

그러니까 이번 도라지 발효액/효소는

묵혀 둔 효소 포스팅중 하나이기도 하지만,

이미 발효 숙성후 소비를 끝낸후인지라

맛을 본 후기까지 쓸수 있는 장점이 있다.

생도라지를 키워서 효소액을 만들면 좋았을텐데...

어쩐지 나의 도라지 재배 실험은 뿌리까지 거두기엔 

실패로 끝나고 한국에서 공수해온 건조 도라지로

그 자리를 대신하였다.

생 도라지를 구하기 어려운 이곳이라

건조 도라지를 물에 불려 배와 함께

발효액을 만들 수 밖에 없었던 심정...

그래도 생각 이상으로 잘 나와줘서

감사히 몇달 몇일을 배 도라지 발효작품을 즐겼다.

분위기나 향과 맛이 드라마 시크릿 가든의 그 장면에서 본 

신비한 묘약 처럼 느껴졌다.

내가 효소를 본격적으로 발효할 당시(2008~2011),

효소를 영어로 생발효액이라고 부르자라고 했는데,

배도라지 효소 발효하는 장면을 찍은 비디오의

타이틀에 내가 주장했던 발효액 영어 명칭을 써보았다.

비디오/ 도라지+배 꿀 발효액(효소) | 도라지(Platycodon, 발음/ 플라디코든)
Fermented Raw Enzyme Syrup Platycodon and Pear 
with Honey - by Yujin Hwang

나의 효소제조가 대부분 그랬던 것 처럼...

1석 3조, 1타 3피,

효소-  약술-  식초 3단계로 즐기는 법이다.

신비한 묘약, 도라지와 배 꿀 발효액 만드는 법

재료/

건 도라지 200 g, 배 3개, 꿀 적당량( 레시피에 설명), 백설탕 2T(천연 방부제용).

*미생물 발효를 돕는 가루 EM 약간(옵션).

* 운좋은 환경에 계신 여러분들은 생도라지를 써도 됩니다.

도라지 준비/

건조 도라지는 미지근 한물에 담그어 하루 불려두었다가 불순물을 제거하고 찬물에 헹구어

소쿠리에 담아 물기를 빼둔다. 

도라지는 도마에 놓고 나무방망이로 두들겨 주었는데, 

공간이 생기므로 꿀이 잘 스며들게 하기 위함. 길이가 긴것은 잘라준다.

배도 껍질째 씻어 물기를 닦아 잘게 썰어준다, 씨는 제거한다.

배도라지 발효액 효소 담그기/

입구가 큰 유리병 맨 밑에 백설탕 1 T(발효 및 방부제용) 깔고,

준비한 도라지를 담고, 그 위에 자른 배를 담는다.

꿀을 전체 부피의 30%에 해당하는 만큼만 붓고

헝겊을 두겹으로 둘러 입구를 막아준다음 어둡고 건냉한 장소에 둔다.

맨위에 다시 백설탕 1T를 뿌려준다. 

옵션:

이엠은 중간에 뿌려준다.

나는 가루 EM을 쓸 경우, 재료 1 Kg당 1/4 ts= 1.25g 정도 기준하여 사용한다.

(액체 EM의 경우는 재료의 0.2 %, 즉 재료 1 Kg당 20g= 1 TS+ 1 ts).

EM인터넷 쇼핑으로 쉽게 구한다.

하루 이틀후 보면 꿀이 착출한 액체가 놀랄 만큼 많이 생겨나 있다.

주걱으로 눌러주고 재료가 푹 잠기지 않았으면 꿀을 약간 더 추가해준다.

약 2주 정도 같은 장소에서 발효하면서 위가 마르지 않게 나무 주걱으로 눌러 관리한다.

2주후에 거르기를 한다.

거름천을 이용해 건더기와 액체를 분리하는 것이다.

액체는 청주로 깨끗이 소독한 병에 담고, 건더기는 발효했던 병에 다시 담아 둔다.

배도라지 약술 만들기/

병에 담아둔 배도라지 건더기에 청주를 부어 뚜껑을 꼭 닿아둔다.

이렇게해서 배도라지 발효액 효소와 약술, 두가지가 만들어 졌다.

두가지 모두 숙성과정이 필요하므로 시원하고 어두운 장소에 

약술은 3~5개월, 발효액은 5~6 개월 더 둔다.

이것은 3개월후 배 도라지 약술을 걸러 따로 병에 담은 것.

숙성이 끝난 배 도라지 발효액 효소와 약술.

향이 정말 정말 묘약 같은...

한잔 하면 저절로 아~~ 하는 감탄이 나온다.

약술 만들고 도라지 건더기에 아직 향기가 진하다.

이걸로 식초를 부어 배 도라지 식초를 만들 것이다.

이렇게 만든 배 도라지 식초, 절대 썩지도 않으니 오래동안 즙과 향을 착출해

도라지와 배 맛과 향이 깃든 식초를 요리에 쓴다.

식초까지 걸려내고 최종 남은 배 도라지 건지는 간장이나 피쉬소스(까나리등)을 넣고

믹서에 갈아 바베큐소스나 김치양념에 사용한다. 

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월간 여성 잡지 퀸(Queen), 오가닉 라이프- 메뉴 컬럼 연재중(2012~ 현재).

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