올가을 나만의 수제와인을 만들어봐요

2007년 시작한 이래 나의 수제 포도주 만들기는

한국어 자료에 나온 수제와인 만들기 방법에 따라 했고

앞으로도 한동안은 그럴 것이다.

왜냐하면, 최근에 리서치한 영문으로된

유럽/서양 와이너리식 수제포도주 만들기를 집에서 따라하기에는

아직은 의심과 능력 한계를 느끼기 때문이다.

 

 

Canon EOS REBEL T2i | 2012:10:15 16:31:34

포도를 으깨 실온에 두었다가 매일 저어주고 11일째 걸러 병에 담았을때의 백포도주.

아직은 1달의 발효와 2달의 숙성과정이 더 필요한 과정에 있지만...

2달 후 좀 더 투명하고 빛깔좋은 와인으로 만들어 것이다.

사실 방금 짠 포도주의 맛도 기가 막히게 좋은데,

이는 좋은 포도주를 만들고 있다는 증거이다.

 

 

서양/유럽식 와이너리식 수제포도주 만드는 레시피와

내가 공감하는 부분은

포도주 만들때 적당한 포도의 당도를 보충하는 법으로 5~10% 설탕을 추가하는 부분과

포도주를 다룰때 절대 철제도구를 쓰지않고 나무재질의 도구를 쓰는 것.

포도알맹이를 걸러 병에 담을때까지 매일 저어주기 뿐이다.

그외에 유황성분의 알약(Campden, 나트륨조절 칼륨제)을

방부제와 박테리아 소독용으로 쓴다든가 

이스트와 펙틴효소를 쓰는 점은 아직 내게는 너무 복잡해 보이기 때문이다.

 

 

Canon EOS REBEL T2i | 2012:10:15 16:05:47

와이너리에서 첨가제와 효모제를 쓰는것은 나의 100% 천연방법과 다르지만...

철제도구를 절대 사용하지 않는 것이 수제와인의 공통 비결.

 

 

또한 발효숙성 과정도 상당히 다른면을 보이는데,

그와 같은 첨가제를 넣고 수제와인을 만들면,

포도 약 40kg을 기준으로 했을때,

포도알 으깬것을 실온에 두었다가 거르는 1차 거르기는 오로지 7일 걸린다.

(이때 병의 입구를 꽉채우지 말고 약 10Cm 가량을 비우고 마개를 닫는다는 점은 같다).

2차 거르기는 병에 앙금이 가라않고나서

당도계로 재어보아 비중(0.095 ~ 0.090)이 도달한 날(며칠후인지는 명시하지 않음)에 한다.

그 다음 3~6개월 숙성하는 법으로 예측하면 빠르게는 총 3개월 반~ 4개월이 걸린다.

어쨋든 당도 비중을 재는 도구라든가 제재로 쓰는 첨가제도 없는 나로서는

유럽/서양 와이너리식 수제와인법이 아련하기만하다.

 

한국어 자료로 만들고 있는 나의 수제와인 제조법도 

오리지널하게는 와인의 고장,  유럽/서양에서 온것일 것이다. 

그리고 그것이 아직까지 문제가 된일이 없기에

나는 오늘도 그간에 한 방법으로 수제와인을 만든 과정을 올리기로 한다.

이는 포도를 으깨 병에 담아 매일 저어주고 11일후 1차 거르고,

그후 1달후 밑앙금과 액체를 분리하여  2차 거른후,

저온에서 2달간 숙성하여 오픈하는 방법인데 정확하게는 총 3개월 11일이 걸린다.

수제포도주를 만들어 드디어 마실수 있는 시간을 기다리는 총 기간은

서양/유럽식와이너리 법과 크게 다를바는 없다.

 

다만, 지금까지 발표한 내용중에서 수정할일이 있다면

첫째, 거름망을 쓸때 철제로 된 도구를 절대 사용하지 않을 것.

둘째, 각 과정별 병입구를 막는 법을 무엇보다 확실히 해두는 것이다.

 

나는 그간 3년동안 하면서도 별일 없이 잘하던 포도주 만들기를

4년째인 작년에는 포도주담은 병마개가 터져 포도주가 분수처럼 천정으로 쏟아오르는

포도주 볼케이 같은 충격적인 광경을 경험하였는데...

이는 약간의 시판 포도주를 방부제로 넣는 트릭(무모한 실험)과

1차 걸러 병에 채우는 과정에서 실수를 했기 때문이다.

 

이처럼 나는 날마다 해마다 실험하면서

시행착오도 겪지만 그로인해 오류도 잡아내고

스스로 많은 것을 배운다.

올해가 바로 그간의 오류를 잡는 해로

가장 안전하고 맛있는 포도주를 만들기위해

이달안에 몇번의 포도주 만들기 실험을 더 할것이고

미국의 유명 와이너리를 방문해 수제와인만들기 멤버쉽 행사에도

참여할 것이다. 수제와인 만들기는 내겐 아직 길이 멀고 먼 배움이다.

 

 

DMC-TZ4 | 2012:10:07 10:09:21

사진은 정원에서 오가닉으로 기른 씨없는 머루포도;

포도주에 쓸 가장 이상적인 포도는 정원의 포도나무에서 막 꺽어와

하얀 효모균이 싱싱하게 살아있는 상태이다.

 

어떤이는 본인이 가진 포도 이름을 몰라

그걸로도 포도주를 만들수 있냐고 묻지만...

세상의 모든 달달한 포도는 와인을 만들 수 있다.

 

올가을...

지금 만들면 바로 신년 파티용 와인이 된다!!

 

이달에 내가 처음 만든 포도주에 쓴 포도종류는

씨가 없는 머루포도라고 해야하나?

정원에서 가지째 막 꺽어와 발효에 최적성분인

하얀 효모가 붙은 그대로 싱싱한 포도를 씻지않고

잡티만 제거하고 썼는데, 자연적으로 탄닌(드라이)성분을  첨가하려고

포도 줄기까지 넣어 만든 것이다.

그렇게 해도 단맛이 대단한데, 맛을 본후 추측으로는,

포도주을 만들때 필요한 기본 당도 24도는 충분히 된것 같다.

경험으로...추측컨데 백포도주이니 알콜도수는 약 9~10도정도?

적포도주로 만들면 그보다 강한 약 13~14도 까지도 만든다.

 


 

올가을 나만의 수제와인을 만들어봐요

 

만들기(Recipe)

 

Canon EOS REBEL T2i | 2012:10:15 16:21:26

재료(포도주 한병 만들기)/

포도 약 1kg, 설탕 약 50~ 100g.

 

tips. 포도의 선택은 자유이다. 적포도, 씨없는 포도, 백포도등.

내가 사용한 포도량은 1.5KG이고 결과물은 포도주병으로 1병 반( 750ml+ 375ml=약 1100ml).

이번에는 오가닉 갈색설탕을 써서 색이 애플와인같은 약간 짙은 느낌.

 

시간별 레시피.

 

포도주 만들기 첫째날/ Yujin's memo 7 oct 2012

 

 

1- 만약 직접기른 오가닉이라면 포도는 깨끗이 티끌 제거하고 줄기째 그대로 쓴다.

시장에서 산 수입산이라면 설탕물에 담그었다 헹구어 물기를 완전히 말려 쓴다. 둘다 효모는 절대 닦아내거나 씻어내지 말것.

하얀분이 바로 포도주 발효를 돕는 천연 효모이다.

2- 포도에 분량의 설탕을 첨가한 뒤 손이나 나무 방망이로 포도를 으깨 입구가 넓은 병에 담고 제뚜껑을 느슨하게 닫거나,

랩에 이쑤시게로 구멍을 몇개 낸뒤 헝겁이나 제뚜껑을 느슨히 닫아 햇빛이 비치지 않는 실온에 둔다. 공기는 들어가고 가스는 빠지는 원리.

 

tips. 설탕량은 당도에 따라달리한다. 보통 포도량의 5~10%를 첨가한다.

나는 요리용 비닐장갑을 끼고 손으로 으깨어 주었다. 파란 장갑은 내가 실험실(주방)에서 매일쓰는 실험용 장갑.

포도잎한잎을 구멍뚷은 랩위에 올려 뚜껑을 느슨하게 닫아 두었다.

중요!!집에서 당도계없이 포도주를 만들때 설탕 사용량 측정법

포도주를 만드는데 필요한 당도는 24도.

예를 들면, 포도 1kg(1000g) 기준, 포도당도 1도 높이는데 백설탕 10g을 넣으면 된다.

보통의 포도는 당도가 약 15도 정도로 추정하는데, 기준 포도당도 24도에 맞추려면 당도 9도를 높여야 하니까

설탕은 포도 1kg에 90g이 필요하다.

이를 근거로 대략 포도량의 10%의 설탕을 쓰면 된다는 기준인데 취향에 따라 그 이하 5%로 써도 된다.

 

설탕을 너무 많이 넣으면 알콜발효가 심하게 일어나 2차로 걸러 병에 담았을 경우 터지는 수가 있는데,

이는 포도주가 아니고 포도와  거의 동량의 설탕을 쓰는 효소를 만드는 과정과 일치하기 때문이다.

또 아예 설탕을 안쓰면 신맛이 강한 포도주가 될것이다.

백설탕을 쓰는 이유는 무균이므로 포도색의 변질방지와 완전한 포도당 발효를 위해서이지만 오가닉 설탕도 무방.

 

 

만든지 다음날 부터...

 

매일 2~3회 나무수저로 잘 저어 위아래를 섞어주어야 공기와 닿은 맨위층이 마르거나 곰팡이가 생기지 않는다.

백포도주일경우 색은 그린컬러에서 점차 누런색으로 발효가 된다. 그러나 맛을 보면 신맛보다는 아주 달다.

이대로 약 7~ 11일 계속하며 덥지 않은 어두운 실온 같은 장소에 둔다.

 

7~11일후...(포도량에 따라 조절 가능)/ Yujin's memo 15 oct 2012

1차거르기/ 7~11일후 포도 으깬 껍질과 액체로 분리하는데, 이때 반드시 헝겊주머니에 담아 쥐어짜듯 짜내

끓는 물에 소독한 병에 담는데, 병 상단의 약8 ~10센티 가량 남기고 담고, 마개는 나무코르크나 두꺼운 이중 헝겊으로 한다.

 

Tips. 지구를 살리고 건강, 살림도 살리는 보너스!!

7~11일후 포도껍질과 액체를 분리하고 난 지꺼기는 버리지말고 식초를 부어 약 한달 두었다가 요리용 포도식초로 사용한다.

 

1차걸러 병에 담은지 한달후...Yujin's memo 15 Nov. 2012

2차 거르기/ 병에 담은 포도주의 밑앙금과 윗물을 분리하는 작업.

윗물만 따라 다른 소독한병에 딤아 어둡고 덥지않은 실온에 2달 둔다.

 

2차 걸러 병에 담은지 2달후.../ Yujin's memo 15 Jan 2013

대망의 오픈날~ 나만의 와인을 즐기는 날!!

 

와인 기초 만들기에서 완성까지 재정리

 

1차 거르기(7~11일후)- 포도껍질과 액체 분리/ 병의 70%만 담고, 마개는 코르크나 두꺼운 이중헝겊(보관은 어둡고 시원한 실온)

2차 거르기(1달후)- 밑앙금과 상층쥬스 분리/ 병에 꽉차게 담고 마개는 공기기 통하지않게 코르크와 랩 밀봉(보관은 와인쿨러나 15도 이하)

저온 숙성 (2달간)-  저온숙성기간(보관은 와인쿨러나 15도 이하)

 

 

지금 만들면 딱 설날쯤에 오픈하게 되니 ...

올가을 지금이 딱!!

이제부터 슬슬 서두는 것이 좋아요^^

 

 

제 블로그의 열성팬이자 여러가지 유진 실험후기의 관리자 역할도 해주시는 제니님이

최근에 제가 올린 수제와인 만들기 레시피대로 와인을 만드신 후 남긴 와인관련 댓글이 있네요.

 

 jenny 
2012.09.25 08:05
유지님 질문이 있습니다. 와인을 만들었는데여..2차거르고 3차까지 마치고 개봉했는데 맛이 좋아요.. 근데 3개월11일후에 개봉한와인을 병에 담아서 밖에다 놓아도 되나요..아니면냉장고에 다시 넣고 마셔야 되나요..저는 지금 그냥 밖에다 놓고 마시는데요...

 

  • 엔젤유진

    2012.09.25 12:53  제니님~ 냉장고에 두세요. 와인 쿨러있으면 더 좋구요^^

  •  

     

    Thanks!!

     


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